Serviços de alimentação Elza Ferreira Alexandre. Serviços de alimentação Restaurante Tipos de restaurantes: institucionais, delicatessens, instalações.

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1 Serviços de alimentação Elza Ferreira Alexandre

2 Serviços de alimentação Restaurante Tipos de restaurantes: institucionais, delicatessens, instalações hoteleiras, restaurantes tradicionais entre outros. Motivação para almoçar ou jantar fora do lar Fugir do tédio, socializar-se; Evitar trabalho desagradável, ser atendido; Ter pratos diferentes dos servidos em casa; Conveniência.

3 Mercado de refeições “Um dos principais papéis de um restaurante é transformar o ato de comer em algo maior e mais civilizado”.(BAUN) Refeições requintadas – atendem as necessidades sociais. Refeições triviais – atendem as necessidades biológicas.

4 Tríplice aliança Sintonia e equilíbrio = sucesso Um desses em desacordo = resultados indesejáveis

5 Quadro 1. Faixa etária de 232 estabelecimentos da cidade de São Paulo pesquisados

6 Setor de refeições fora do lar O setor de bares e restaurantes (Food Service), fatura o equivalente a 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto); Responsável por 8% do emprego direto no Brasil; Agrega hoje quase um milhão de empresas entre bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, escolas e hospitais;

7 Setor de refeições fora do lar As empresas do segmento alimentação representam a maioria absoluta das atividades características do turismo, com 81,49%; O setor também lidera o ranking de geração de emprego das atividades características do turismo, com 65,37% de trabalhadores no segmento do turismo no Brasil; O setor de bares e restaurantes absorve 26% do total de gastos com alimentação do brasileiro.

8 Setor de refeições fora do lar O Sudeste é a região brasileira onde mais se gasta com alimentação fora do domicílio (26,91%, ou R$ 89,34); Nordeste (R$ 51,17, ou 19,52%); Norte (R$ 57,95, ou 19,10%); Alimentação fora do domicílio destina-se a almoço e jantar (R$ 30,55, ou 10,05% do total gasto com alimentos); Lanches (R$ 11,58, ou 3,81%) e cervejas, chopes e outras bebidas alcoólicas (R$ 10,15, ou 3,34%)

9 Setor de refeições fora do lar Norte e o Nordeste apresentam os menores percentuais de despesa com almoço e jantar fora de casa (5,82% e 6,48% do total do item Alimentação, respectivamente) e os maiores percentuais de gasto com bebidas alcoólicas fora do domicílio (4,35% e 4,15%, respectivamente); A família brasileira gasta o dobro com bebidas alcoólicas fora de casa do que em casa (R$ 5,05)

10 Alimentação fora do lar: o que fez o setor crescer? O aumento da participação da mulher no mercado de trabalho (população economicamente ativa passando de 23% para 43%, nas últimas três décadas); Crescimento da renda; O brasileiro já gasta 26% de seu orçamento com alimentação fora do domicílio; O gasto pode chegar a 40% entre 2020 e 2025; em 30 anos, o brasileiro diversificou sua alimentação, reduzindo o consumo de gêneros tradicionais como arroz, feijão, batata, pão e açúcar.

11 Alimentação fora do lar: o que fez o setor crescer? Aumentou o consumo per capita de iogurte, que passou de 0,4kg para 2,9kg, o de refrigerante sabor guaraná, que saiu de pouco mais de 1kg (1,7kg) por pessoa/ano para quase 8kg (7,7kg); Na área urbana, o percentual gasto com alimentação fora do domicílio (25,74%) é o dobro do da área rural (13,07%); O valor em reais utilizado para comer fora também é bem maior na área urbana (R$ 80,06) do que na rural (R$ 34,73).

12 Restaurante de refeições requintadas Exigências do setor: Excelência na prestação do serviço; Pessoal qualificado, dedicação do operacional. Algumas especificações Restaurantes pequenos, atendem a menos de 100 clientes; A maioria possuem chefs, excelência e preços elevados, Serviço personalizado (qualificação dos funcionários), Estão localizados em áreas turísticas, normalmente em grandes núcleos populacionais, pessoas com alto poder aquisitivo

13 Restaurantes requintados e informais Excelência no serviço, sabores diversificados; O preparo e o consumo das refeições demoram menos; Preços mais convidativos, a maioria possui um tema unificado o qual reflete: –Preparação do menu; –Decoração interior e exterior do prédio. Outro fator diferenciador é o exercido pelas cadeias de restaurantes Clientela disposta a gastar mais no almoço e jantar;

14 Fornecimento de comida para ser consumida fora do local de produção Pague e leve; Drive-trough; Entrega e domicílio.

15 Restaurantes de serviço rápido (Fast food) Antecede a década de 40 (séc. 20); Exigem menos trabalho; Repassam a economia para s clientes com preços mais convidativos; Cardápio simples; Padronização nas compras, produção e serviço; Uso de mão de obra não qualificada (produção e distribuição); Administração exige talento; Trabalhar a auto-estima dos funcionários; Capacitação de funcionários; Habilidades de liderança; Propaganda e marketing.

16 Quadro 2. Produtividade dos estabelecimentos de serviços de alimentação Tipo de serviço de alimentação Horas de trabalho por 100 clientes Fast food10,5 Restaurante institucionais18,3 Restaurante familiares20,7 Restaurantes de luxo72,3 Fonte: Agricultural Research Service, apud Powes, 2004

17 O que torna o fast food diferente? Estratégia de localização; Menus relativamente limitados; Elevado e variável o volume de vendas; Serviço rápido (auto-serviço); Número elevado de funcionários de tempo parcial, com horários flexíveis; Utilização de funcionários não especializados e administração altamente profissional; Papel-chave para os gerentes das unidades; Preços competitivos; Dominação da cadeia; Unidade simples, sistema complexo.

18 Evolução do fast food Melhoria na decoração e planta física; Desenvolvimento de novos produtos; Pontos de distribuição Pequenos empreendimentos; Faculdades, universidades, shopping certers, hospitais; “Marketing de interceptação” – oferecer o produto onde estiver o consumidor (trabalho, escola e lazer); Futuro do fast food Mudança na composição da população;

19 Restaurante gastronômico Normalmente segue a base da culinária internacional. Os cardápios têm preços elevados, o serviço é personalizado e o menu é apresentado na forma de menu degustação. Os próprios chefs costumam receber os clientes e indicar o menu. Nestes restaurantes o chef de cozinha normalmente é o proprietário.

20 Restaurante de comida típica  Os restaurantes podem ser classificados em culinária típica internacional (culinária francesa, espanhola) e;  Culinária típica regional como a pernambucana, paulistana, alagoana.

21 Restaurante comercial Os cardápios destes restaurantes são simples, baratos e rápidos; O serviço pode ser tipo mesa-buffet ou quilo e usa o método self-service ou em marmitas; A clientela geralmente é de escritório ou do comércio em geral.

22 Restaurante de coletividade ou de empresa Estes restaurantes ficam dentro das empresas; A administração pode ser da própria empresa ou de firma terceirizada. Serviço de “bandejão”; O cardápio é elaborado e supervisionado por um nutricionista.

23 Churrascaria  Estabelecimento especializado em churrascos;  O cardápio apresenta diversas carnes assadas na brasa, guarnições e outros acompanhamentos;  A churrascaria pode ter três tipos de serviços: à la carte, rodízio ou espeto corrido e self-service.

24 Pizzaria Casa especializada em pizzas de diversos tamanhos e sabores, assadas em fornos a lenha ou elétricos; Pode servir outros tipos de produtos.

25 Brasserie/ coffee shop Localiza-se no interior de grandes hotéis e ficam abertos 24 horas, normalmente; Servem pratos rápidos e lanches, bebidas e cafés.

26 Night club Casas noturnas que oferecem diversão e u espaço para as pessoas dançarem; Oferece, também, pratos, lanches e porções rápidas, além da comercialização das mais variadas bebidas.

27 Confeitarias  Servem as mais variadas sobremesas, doces, sorvetes, tortas doces e salgadas, chocolates, além de doces e preparações finas clássicas da confeitaria internacional.

28 Pubs Bar típico inglês, comum em outros países da Europa; São bares fechados, com uma decoração sóbria e escura, porém muito confortáveis; Além de grande variedade de cervejas e destilados, também oferecem refeições e porções de boa qualidade.

29 Restaurantes de preço médio Restaurantes familiares Geralmente oferecem café da manhã, almoço e jantar; Os clientes buscam ser bem atendidos, serviço informal, simples e barato; Localizados próximos a alto tráfego de pedestres e veículos; Estão perdendo participação no mercado; Geralmente os pratos são colocados em guardanapos de papel e há pouca louça e talheres; Atraem famílias jovens e pessoas idosas.

30 Restaurantes de preço médio Cafeterias e Bufês comerciais, pizzarias Menus limitados; Produtividade altamente eficiente; Serviço limitado e um produto caracterizado por preço relativamente baixo.

31 Restaurantes de preços elevados Restaurantes informais Restaurantes de especialidades; Restaurantes étnicos; “Entretenimento”