Bioquímica dos Alimentos Profª Patrícia Farias

Apresentação em tema: "Bioquímica dos Alimentos Profª Patrícia Farias"— Transcrição da apresentação:

1 Bioquímica dos Alimentos Profª Patrícia Farias
Bioquímica da Carne Bioquímica dos Alimentos Profª Patrícia Farias

2 Definição Decreto /52 Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham , incluindo ou não a massa óssea correspondente , que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. Pescado é a denominação genérica para peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados na alimentação humana.

3 Definição Porção comestível de qualquer espécie animal. Alguns autores classificam carnes em : Vermelhas e brancas; Mamíferos(bovina,suína e ovina), aves(frango, pato, peru, ganso, avestruz), pescados (peixes, camarão, lagosta, ostras) e caça(animais não domesticados.

4 Composição Química da Carne
Fatores determinantes: Raça; Tipo de animal; Idade; Sexo; Estágio de desenvolvimento; Condições fisiológicas; Alimentação; Período do abate.

5 Composição Química da Carne
Água Elemento encontrado em maior quantidade na carne; 70 % a 75% do tecido muscular; Suculência, maciez, cor e sabor; Atua como solvente de soluções (proteínas, carboidratos, sais e outras substâncias).

6 Composição Química Lipídios
A mais variável (raça, idade, sexo, alimentação); Diferenciada quanto ao tipo de tecido (muscular ou adiposo); Composição de ácidos graxos (saturados e insaturados). Ácido Oléico Ácido Esteárico

7 Composição Química da Carne
Proteínas Proteínas de alta qualidade e altamente digeríveis; 16 a 22 % da massa muscular; Presente no tecido muscular e no tecido conjuntivo; Proteínas miofibrilares; Proteínas sarcoplasmáticas; Proteínas do tecido conjuntivo

8 Tecido Muscular Músculos: órgãos ativos do movimento (contração e relaxamento); Diferem quanto ao tamanho, formato, local de origem e inserção; Contém frações de proteínas e lipídios Manutenção da estrutura do animal, textura e maciez dos cortes de carne

9 Músculo Tecido Muscular Fibra muscular Unidade estrutural
Feixe Muscular Músculo

10 Tecido Muscular Características organolépticas e diferentes tipos de cortes dependem do tipo desta estrutura proteica.

11 Tecido Muscular Actina e Miosina; 55 % das miofibrilas;
Solúveis em água e soluções salinas; Miosina Actina 50 %-60% 15 % - 30 %

12 Tecido Conjuntivo Conjuntivo ou conectivo; Menor número de células;
Função: unir e manter ligadas diversas partes do organismo. Tecido Conjuntivo; Tecido Adiposo; Tecido Conjuntivo de sustentação

13 Musculatura das extremidades
Tecido Conjuntivo Colágeno Elastina 5% Tendões Ligamentos Cartilagens Ossos Ligamentos amarelos da coluna Paredes arteriais Órgãos 20%-25% Musculatura das extremidades

14 Tecido Conjuntivo Concentração e tipo Dureza da carne; Cortes;
Produz gelatina A espessura das fibras musculares, o tamanho dos feixes de fibras e a quantidade do tecido conectivo definem a maciez e a seleção dos métodos de cocção.

15 Proteínas Sarcoplasmáticas
Solúveis em água; 30%- 35% do total de proteínas; Enzimas e mioglobina(pigmento muscular) Oxigenação Redução Oxidação Redução Tempo de abate; Condições de armazenamento

16 Proteínas Sarcoplasmáticas
Tecido Animal mg mioglobina/ g tecido Peito de Frango 0,05 Carne de Porco 1,0-4,0 Carne de carneiro 6,0-12,0 Carne Bovina(1-2 anos) 4,0-10,0 Carne Bovina(4-6 anos) 16,0-20,0 Carne de Baleia 50,0

17 Transformação do músculo em carne
Mudanças post mortem do músculo

18 Transformação do músculo em carne
Série de reações bioquímicas; Alterações nas características físico-químicas do tecido muscular; Dependem dos processos ante mortem, durante o abate e após, durante o armazenamento;

19 Transformação do músculo em carne
Processos ante mortem Estresse: Transporte/ Deslocamento; Jejum prolongado; Maus tratos ao animal; Condições climáticas Recomendado: Animal relaxado e bem alimentado. Reserva energética do animal

20 Transformação do músculo em carne
Abate do animal Com o abate o músculo deixa de receber o aporte de oxigênio; Para continuar com os movimentos de contração e descontração, utiliza-se a reserva de Glicogênio; Quando as contrações musculares cessam temos o que chamamos de carne Músculo Glicogênio

21 Transformação do músculo em carne
Energia Abate do animal Músculo Sangria do animal Energia Glicogênio

22 Rigor mortis Consiste no início da rigidez cadavérica muscular, quando o pH atinge valores entre 5,9 e 5,5. Caracteriza-se pela interação permanente dos filamentos de actina e miosina, provocando a perda da elasticidade e da extensibilidade, o encurtamento do músculo e o aumento da tensão.

23 Rigor mortis Fatores que interferem na velocidade:
Estresse antes do abate do animal; Reserva de Glicogênio; Fatores ambientais: temperatura, luz e ruído, herança genética, manejo, nutrição e temperatura post mortem

24 Processos post mortem anômalos
Problemas de indústrias de carne, principalmente das que trabalham com abate de carnes suínas e de frangos. Carnes PSE – pale, soft and exsudative(Pálida, Mole e Exsudativa) Animais submetidos a estresses e hipertermia; Glicogênio muscular é degradado rapidamente, fazendo com que o pH caia para 5,8 rapidamente.

25 Carne PSE

26 Processos post mortem anômalos
Carnes DFD- dark, firm and dry Carnes Duras, Firmes e Escuras Estresse prolongado de animais, com esgotamento TOTAL do glicogênio, não permitindo acidificação do músculo (pH 6,0); Suínos e Bovinos

27 Carne DFD

28 Maturação da Carne Complementação da transformação do músculo em carne. É uma fase da acentuação do sabor e da maciez da carne. Temperaturas próximas a 15 °C; Umidade controlada; Período entre 2 e 3 dias; Reações bioquímicas das enzimas catepsina, calpaínas e etc.

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30 Pescados Animais de fauna aquática(marinhos,fluviais ou lacustres): Peixes, crustáceos, moluscos e anfíbios.

31 Pescados Proteínas de alto valor biológico e boa digestibilidade; Lipídios; Vitaminas( Complexo B, A e D); Minerais (Ca, Fe, P, Mn, I); Boas fontes de ômega 3;

32 Pescados Organização das fibras musculares diferente de aves e mamíferos; Flexionamento do corpo na água; Vermelhocorpo na água; Dois tipos de tecido muscular: branco e vermelho Localizado logo abaixo da pele; Sustentação da natação; Maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio

33 Pescados Distribuição dos lipídios é de maneira uniforme: deslocamento na água; Peixes de água mais profunda: maior quantidade de lipídios; Diferenças de composição e estrutura influenciam na textura do alimento; Proteínas: elevado valor biológico, composição balanceada de aminoácidos essenciais e mais digerível.

34 Pescados Mais susceptível ao processo de deterioração:
Alto teor de água; pH neutro(favorece o crescimento microbiano); Quantidade de lipídios insaturados; Enzimas naturais do pescado

35 Pescados Alterações post mortem:
Grau de esgotamento: agitação do peixe na hora do abate; Danos físicos: Uso de garfos/varas podem provocar contusões ou rompimento de peças; Limpeza: retirada de vísceras e brânquias; Produção de mucos: fina camada de limo(glândulas mucosas) que facilita crescimento microbiano; Aparecimento de Rigor mortis

36 Pescados Espécies que menos sofrem com as alterações bioquímicas post mortem Fatores que interferem no Rigor mortis de pescados: Espécie; Estado do peixe; Modo de captura: capturado e abatido logo em seguida. Evitar morte por asfixia. Temperatura de armazenamento: Quanto maior a temperatura, mais rápido o aparecimento do rigor mortis

37 ESTUDEM!!!