IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS  Objetivo geral dos processos de conservação : evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos.

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1 IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS  Objetivo geral dos processos de conservação : evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos.  Objetivos específicos são minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.

2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Vegetais FrioCalor Modificação Atmosférica IrradiaçãoEntre outros

3 Conservação pelo uso do frio

4 Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR: reações químicas atividade enzimática desenvolvimento microbiológico atividade metabólica de tecidos vegetais alterações organolépticas perdas do valor nutritivo Conservação pelo frio

5 Refrigeração Tipo de conservação temporária (temperatura de 0°C↑) Na indústria, somente utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final. Congelação Ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-10° a -40°C), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos). Conservação pelo frio

6 Conservação pelo frio- Refrigeração Tabela 1 - Armazenamento útil de tecidos vegetais a várias temperaturas Goiabas armazenadas por 21 dias

7 Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigeração são: Conservação pelo frio- Refrigeração Temperatura Depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento Maçã Mc Intosh - 2,5 e 4,5°C Maçã Delicious - O°C. Banana e tomate- não podem ser armazenados em temperatura inferiores a 13°C porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas. Umidade relativa (UR) Varia com o alimento conservado UR ↓ perda de umidade → desidratação UR ↑ Facilitará o crescimento microbiano

8 Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigeração são: Conservação pelo frio- Refrigeração Circulação do ar Ajudará na distribuição do calor dentro da câmara → temperatura uniforme UR ↓ perda de umidade → desidratação UR ↑ Facilitará o crescimento microbiano Atmosfera de armazenamento Os vegetais respiram: absorvem oxigênio (O 2 ) e libertam dióxido de carbono (CO 2 ). Diminuindo a temperatura e o oxigênio disponível e um aumento do gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos.

9 Conservação pelo frio- Refrigeração Tabela 2 - Refrigeração de alguns produtos vegetais

10 Conservação pelo frio - Congelação Quanto mais baixas forem as temperaturas, mais lentas serão as reações químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano: – parte da água do alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo; – a atividade de água do alimento é reduzida proporciona o aumento da vida útil do produto; – retarda mas não para as reações físico-químicas e bioquímicas que levam a deterioração dos alimentos; – ocorre uma mudança lenta e progressiva na qualidade sensorial; – condições usuais de congelamento -18 °C; – atividade microbiana é praticamente impedida maioria dos microrganismos não se desenvolve a -10 °C temperaturas de refrigeração ocorre apenas diminuição da velocidade de multiplicação dos microrganismos

11 Congelação Lenta:  Processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado;  Formação de cristais grandes de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares;  Cristais irão afetar fisicamente a célula e, assim, podem causar reações indesejáveis. Congelação Rápida:  Abaixamento brusco da temperatura;  Formação de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da célula. Conservação pelo frio - Congelação

12 Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação Alimentos congelados não são esterilizados- pode conter enzimas ativas, não completamente inativas; Alguns vegetais contêm oxidases →ocasionar escurecimento na presença do oxigênio, mas isso pode ser impedido pelo aquecimento, mas, nesse caso, perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca; O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias, antes da congelação, com gás sulfuroso, ácido ascórbico, com ou sem açúcar; O emprego de radiação ultravioleta, ultra-som e secagem tem sido modernamente associado à congelação; Liofilização; Desidratação- desidratado até 50% de umidade e depois congelado.

13 Processamento mínimo de vegetais

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15 Conservação pelo frio - Congelação Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água; Mofos e leveduras adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas; A congelação prejudica → população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados; A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos; A atividade de uma enzima depende da temperatura → pode ser destruída a 95°C, ↓ temperatura apenas retarda; A congelação retarda a velocidade enzimática, devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico, por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento.

16 Tabela 3 – Classificação dos microorganismos de acordo com sua temperatura de crescimento Conservação pelo frio - Congelação

17 Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos Conservação pelo frio - Congelação Quanto ↓ a temperatura, melhor será a retenção das substâncias nutritivas; perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar; A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento; Perdas pequenas ocorrem também, no armazenamento congelado de frutas, hortaliças; O caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento.

18 Conservação pelo frio - Congelação Se a congelação favorece a conservação dos alimentos a descongelação é responsável pelo inverso. Durante a descongelação a temperatura sobe rapidamente até próximo do ponto de fusão (0 ºC) e aí permanece durante todo o tempo de descongelação. Deste modo, favorece-se o crescimento de microrganismos, reações químicas e a recristalização. A curva tempo- temperatura característica da descongelação é potencialmente mais prejudicial do que a da congelação.

19 Conservação pelo calor OBJETIVOS: Redução da carga microbiana Inativar enzimas Eliminar água - redução da aw Manter as características sensoriais e nutritivas