Higiene e Manipulação de Alimentos. Para fornecer alimentação de qualidade precisamos ter alguns cuidados importantes. Serviços de Alimentação.

Apresentação em tema: "Higiene e Manipulação de Alimentos. Para fornecer alimentação de qualidade precisamos ter alguns cuidados importantes. Serviços de Alimentação."— Transcrição da apresentação:

1 Higiene e Manipulação de Alimentos

2 Para fornecer alimentação de qualidade precisamos ter alguns cuidados importantes. Serviços de Alimentação

3 Utilização de Uniforme  Mantê-los limpos e bem passados Calça Touca e redinha Avental de pano Jaleco Bota ou sapato (brancos)

4 Utilização de Uniforme O USO DO UNIFORME DEVE SER EXCLUSIVO PARA O AMBIENTE DE TRABALHO COZINHA ; O MESMO NÃO PODERÁ SER UTILIZADO FORA DAS DEPENDÊNCIAS DA ESCOLA; O CALÇADO NÃO DEVE SER USADO EM FORMA DE TAMANCO; O BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO UNIFORME É DE RESPONSABILIDADE DO FUNCIONÁRIO. AVENTAL DE PANO TAMBÉM FAZ PARTE DO UNIFORME, O QUAL DEVE SER UTILIZADO DURANTE O HORÁRIO DE TRABALHO.

5 Detergente

6 Esfregar contando mentalmente até 60 segundos Deixar secar naturalmente Higienização de Mãos e Antebraços Álcool 70%

7 Detergente Higienização de Mãos e Antebraços Quando higienizar?

8 COLETA DE AMOSTRACOLETA DE AMOSTRA

9 Usar a faixa branca para escrever: Data, Nome da escola por extenso. Horário da coleta (ex 10:15 ou 21:20), Preparação; Nome e sobrenome do coletor. Armazenar por 72h (3 dias) e depois descartar: Amostra de sólidos e líquidos no freezer (100g). Obs.: Coletar todos produtos servidos e de todos os horários, inclusive água do filtro uma vez ao dia. COLETA DE AMOSTRAS

10 HIGIENE PESSOAL E ADORNOS - Tomar banho diariamente; - Usar cabelos presos e limpos; - Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; - Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras, relógio, alargador, piercing.

11 Cuidados extras próximo aos alimentos

12 NÃO COMER DURANTE O PROCESSO DE PREPARO E DISTRIBUIÇÃO: PÃO SALADA BISCOITO SALADA DE FRUTA

13 São todos os microrganismos: Perigos Biológicos VÍRUS PROTOZOÁRIOS FUNGOS VÍRUS

14 Microrganismos

15 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS As DTA’s, são doenças transmitidas por alimentos contaminados. Contaminação - É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nuInvisível ao olho nu

16 Microorganismos Algumas patologias causadas Mal estar Náuseas Vômitos Diarréia Febre E outros sintomas, podendo levar à MORTE

17 Perigos Químicos São todos os contaminantes, seus resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis em alimentos;

18 Perigos Físicos São todos os contaminantes, seus resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis em alimentos;

19 Recebimento de Mercadorias Fique de olho! Confira tudo: Peso, quantidade, condições da embalagem, validade; Assinar o boletim ou romaneio ao final da conferência; Se houver diferença em quantidade ou qualidade, fazer uma observação no boletim de entrega e avisar a nutricionista; Não colocar mercadoria no chão; Avaliar se o entregador esta fazendo uso completo do uniforme (Entregador da Nutriplus: Sapato fechado, calça, camiseta e rede de proteção).

20 1º Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados; 2º Alimentos perecíveis congelados; 3º Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 4º Alimentos não perecíveis; Prioridade de Recebimento de Mercadorias

21 Produtos alimentícios separados dos produtos de limpeza; Separa-los de acordo com o gênero, cuidar com a ergonomia; Deixar espaço entre os produtos e afastá-los da parede com as datas de validade voltadas para cima; Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS); Contagem de estoque periódica (toda sexta-feira); Etiquetar produtos abertos no estoque e geladeira; Estoque - Organização

22

23 Estoque – Embalagem aberta ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO Data de Abertura ___/___/___ validade do produto após aberto : ___/___/___ Marca: _____________________ Lote : ____________ Produto : ______________________________________ Fornecedor: _______________________ Responsável: _____________________

24 Armazenamento de Carnes ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Data de entrada : ___/___/___ Peso : ______ Fornecedor : ___________________________________ Mercadoria: ____________________________________ Prazo de validade resfriado: ___/___/___ Prazo de validade congelado: ___/___/___ Responsável: _____________________

25 Hortifrutis devem ser transferidos de caixas do fornecedor para caixas plásticas ou sacos plásticos limpos e em bom estado de conservação; Os entregadores devem estar uniformizados e com proteção nos cabelos para entrar na unidade. Recebimento de Mercadorias Fique de olho! Confira tudo: Hortaliças murchas Frutas caixa plástica e em bom estado

26 Avaliação Sensorial dos Hortifruti COMO DEVEM SER COMO NÃO DEVEM SER

27 Avaliação Sensorial dos Hortifruti COMO DEVEM SER COMO NÃO DEVEM SER

28 Avaliação Sensorial dos Hortifruti COMO DEVEM SER COMO NÃO DEVEM SER

29 Avaliação Sensorial dos Hortifruti COMO DEVEM SER COMO NÃO DEVEM SER

30 O QUE DEVO FAZER QUANDO CHEGAR HORTI DE MÁ QUALIDADE?

31 Higienização de Hortifruti Preparar a solução clorada conforme orientação 50ml de cloro 10 litros de água; Selecionar (descartar as folhas, legumes e frutas sem condições de uso); Lavar em água corrente (potável) unidade por unidade; Colocar na solução clorada por 15 minutos; Enxaguar em água corrente (potável); Utilizar. AO REPASSAR O NÚMEROS DE MERENDAS SEMANAIS, INFORMAR POSSÍVEIS SOBRAS DE HORTI. EVITANDO ASSIM, O DESPERDÍCIO DESNECESSÁRIO.

32 Higienização de Ovos Os ovos não devem apresentar trincas, sujeiras ou deformações; Antes de utilizar, lavar em água corrente um a um. OBS.: HIGIENIZAR SOMENTE A QUANTIDADE A SER UTILIZADA NO MOMENTO DA UTILIZAÇÃO. RECEBIMENTO: DEVE CONTER ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO E VALIDADE DO FORNECEDOR, CASO NÃO FOR ENTREGUE, DEVERÁ SER DEVOLVIDO, ANOTADO EM ROMANEIO E COMUNICADO A NUTRICIONISTA A ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO NUTRIPLUS DEVE ESTAR PRESENTE COM A DO FORNECEDOR.

33 Os Ovos devem ser armazenados da seguinte forma:  Retirados da embalagem original, sendo armazenado em monobloco.  Adicionar Etiqueta de identificação Nutriplus e do fornecedor;  Armazenamento em geladeira.

34 Descongelamento de Carnes Não descongelar em temperatura ambiente; Não descongelar em água parada; Descongelar de um dia para o outro, dentro de monobloco tampado e identificado na parte inferior da geladeira.

35 LUVA DESCARTÁVEL - USAR PARA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (PÃO, BOLO E BISCOITO) E DISTRIBUIÇÃO; - NÃO UTILIZAR A LUVA DESCARTÁVEL PARA PEGAR PANELAS QUENTES. OBS.: AS MÃOS DEVEM SER HIGIENIZADAS ANTES E APÓS O USO DE QUALQUER LUVA.

36 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÃO

37 Atentar-se a redução do número da alunos na escola. Observar e questionar a direção sobre redução de alunos. Verificar a aceitação do cardápio pelas crianças e repassar a NUTRICIONISTA. PRODUÇÃO

38 Produtos Processados ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO ALIMENTOS PROCESSADOS Data de Data Processamento: ___/___/___ Validade :___/___/___ Destino : ___________________________________ Produto: ____________________________________ Responsável: _______________________________

39 Os produtos que devem conter a etiqueta de Alimentos Processados são: Bolos produzidos no dia anterior.

40 PRODUÇÃO x CONSUMO CUSTO FINAL R$ 0,69 DE CADA ESCOLA. Como faremos para atingir esta meta? Tudo se resume em TRABALHO EM EQUIPE!!

41 Focar na Produção (qualidade) Ficar Atenta aos procedimentos a serem efetuados (higienização) Custo x Quantidade x Contagem. PRODUÇÃO x CONSUMO

42 Produzir somente o orientado pela NUTRICIONISTA; Seguir a risca as ordens recebidas; NUNCA aumentar a produção sem autorização da nutricionista. PRODUÇÃO x CONSUMO

43 Distribuição

44 CARNE BOVINA/SUÍNA/PEIXE: 1 KG → 20 merendas CARNE DE FRANGO: 1KG → 16 merendas CARNE: 1 KG → 10 porções (Almoço) IOGURTE: 1 pacote → 0,9 lts → 4,5 merendas QUEIJO: 1 fatia por pão SALADA DE FRUTAS: 1 colher padrão (100g) → 1 porção LÍQUIDOS – 200 ML RENDIMENTO

45 PORCIONAMENTO - Pegador de salada – utilizado para distribuição de saladas em geral. - Concha – utilizada para distribuição de feijão, sopas e mingaus. - Escumadeira – utilizada para distribuição de alguns acompanhamentos. - Colher de servir – utilizada para distribuição das carnes, arroz e macarrão O PORCIONAMENTO DA MERENDA, DEVE SER REALIZADO APENAS PELA MERENDEIRA.

46 PORCIONAMENTO CAFÉ SOLÚVEL 30 ML CAFÉ SOLÚVEL COM LEITE = 170 ML

47 PORCIONAMENTO

48 CONTAGEM DE MERENDA OBSERVAR Se a escola não permitir a repetição dos alunos, informar a nutricionista. A merendeira deverá sempre ter seu controle de merendas, contando: CANECAS, PRATOS, PÃES, PACOTES DE IOGURTE Após a distribuição, a contagem da escola deverá ser acompanhada pela merendeira, no caso de divergência entrar em contato com a nutricionista.

49 REPETIÇÃO As repetições devem ser contabilizadas com o auxílio de talheres. O QUE CONTA? CARNES, LEITE, IOGURTE, PÃO E PREPARAÇÕES COMPOSTAS ( SOPA, MACARRONADA COM CARNE MOÍDA, RISOTO, CARRETEIRO, TORTA DE FRANGO/CARNE MOÍDA ).

50 AVISOS IMPORTANTES CUMPRIR A ESCALA DE INTERVALO DETERMINADO; COMUNICAR A NUTRICIONISTA SOBRE AS NECESSIDADES DE PRODUTOS COM ANTECEDÊNCIA, SEGUINDO O PRAZO ESTIPULADO PARA SOLICITAÇÃO.

51 AVISOS IMPORTANTES  Toda e qualquer visita recebida na unidade, DEVE ser comunicado a Nutricionista de forma imediata (Ligação).  Todo documento deixado na cozinha, DEVE ser entregue a Nutricionista.

52 SEGURANÇA NO TRABALHO

53 Segurança do Trabalho – Cuidados Especiais Forno, fogão, gás, panelas, armários e pisos 1º - Acenda o fósforo; 2º - Acione o gás; 3º - Certifique-se que o fogo ascendeu; Atenção com vazamentos de gás, identifique a causa 1º - Use a chama proporcional a vasilha; 2º - Cabos para dentro do fogão; Cuidado ao empilhar pratos, bandejas, utensílios quedas Problemas! Peça para a nutricionista acionar a manutenção

54 Segurança do Trabalho – Cuidados Especiais - Queimaduras Com calor/fogo a atenção deve ser redobrada! Cuidar com o manuseio de panela de pressão. Usar água abundante Não use qualquer pomada, pasta de dente, café etc. COMUNIQUE IMEDIATAMENTE A NUTRICIONISTA!

55 Não encher completamente a panela de líquidos. Baixar o fogo quando iniciar a pressão. Para retirar a pressão use o auxílio de uma colher levantando a válvula. NUNCA COLOQUE A PANELA QUENTE EMBAIXO DA TORNEIRA Coloque um fio de óleo na panela para cozimento de grãos (feijão, grão de bico, lentilha, soja). Antes de abrir a panela verifique se a pressão saiu totalmente. COMUNIQUE IMEDIATAMENTE A NUTRICIONISTA SOBRE FALHAS E DANOS NA PANELA DE PRESSÃO Segurança do Trabalho – Cuidados Especiais – PANELA DE PRESSÃO

56 Cuide de sua coluna. Segurança do Trabalho – Cuidados Especiais - Ergonomia

57 Nunca deixe facas imersas em água turva pois pode ferir-se ao apanhá-las. Ao caminhar com faca nas mãos, a lâmina deve ficar para baixo e afastada do seu corpo. Não abrir latas ou embalagens plásticas com faca. Segurança do Trabalho – Cuidados Especiais

58 Avental: PVC: proteção física (umidade) Luvas: BORRACHA: devem ser utilizadas para higienização de utensílios, equipamentos e ambiente. TÉRMICA: Deve ser utilizada quando em contato com temperaturas extremas (quentes e frias). Segurança do Trabalho - EPI SEU USO É OBRIGATÓRIO!

59 Produtos de Limpeza DETERGENTE: LAVAGEM DE MÃOS E UTENSÍLIOS; ÁGUA SANITÁRIA: DESINFECÇÃO DE UTENSÍLIOS, HORTI, AMBIENTES E EQUIPAMENTOS; SABÃO EM PEDRA: LAVAGEM DE UTENSÍLIOS (PANELAS) ÁLCOOL 70%: HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS, MESAS E BANCADAS NÃO PODE SER UTILIZADO NENHUM PRODUTO DE LIMPEZA, ALÉM DO ENVIADO PELA NUTRIPLUS.

60 Retirar os restos de alimentos; Lavar com esponja e detergente; Enxaguar com água corrente; Imergir em solução clorada; Aguardar 20 minutos; Se operacionalmente não for possível a imersão e o enxague, deve-se borrifar o álcool 70 e deixar secar naturalmente. Usar ou cobrir com saco plástico transparente. Higienização de Equipamentos e utensílios

61 HIGIENIZAÇÃO DO COADOR Após a utilização, lavar em água corrente e detergente. Enxaguar. Desinfetar sob fervura entre 10 a 15min, deixar secar naturalmente. Guardar protegido em saco e em local limpo e seco. IMPORTANTE

62 Para realiza higienização de partes altas da cozinha, tais como: Paredes, tetos, luminárias, coifa, etc. Deve-se utilizar escadas. Higienização e Organização da Cozinha A cozinha deve ser higienizada diariamente e sempre que necessário com detergente e solução clorada ou álcool 70, conforme o caso.

63 Higienização e Organização da Cozinha Não basta higienizar, deve-se organizar. Manter superfícies livres: - Utensílios guardados Não usar enfeites: - Vasos, plantas - Toalhinhas e panos Não guardar facas atrás das pias ou na coifa.

64 Elemento Filtrante ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO TROCA DO ELEMENTO FILTRANTE DATA DE TROCA : ____/____/____ DATA VALIDADE : ___/____/____ RESPONSÁVEL : __________________________ OBS: os filtros devem ser higienizados semanalmente O Preenchimento da etiqueta deve ser realizado pela Nutricionista.

65 Intolerâncias Alimentares

66 Para atender aos alunos com restrições alimentares, são preparadas dietas especiais de acordo com a necessidade e prescrição de médico (Laudo ou atestado). Algumas dietas são preparadas de forma diferenciada para atender a necessidade do aluno e outras são apenas porcionadas e controladas na própria unidade.

67 A solicitação da dieta é feita pela escola para a nutricionista, através da entrega do atestado médico do ano vigente, contendo as orientações e restrições. Atualmente as dietas ofertadas são: Para celíaco; Diabético; Intolerância à lactose; Hipercolesterolemia

68 Doença Celíaca Intolerância ao glúten. O que é o glúten? Proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte.

69 Doença Celíaca Tratamento: Retirar da alimentação todos os alimentos que contenham glúten; Substituir por farinha de arroz, amido de milho, fubá, farinha de mandioca, etc;

70 Diabetes O que é? Caracteriza-se por altas taxas de açúcar no sangue Tratamento

71 Sintomas: Diabetes

72 Intolerância à lactose O que é? É a incapacidade de digerir lactose. A lactose é um tipo de açúcar encontrado no leite e em outros produtos lácteos.

73 Intolerância à lactose Sintomas Inchaço abdominal Cólicas Diarreia Gases Náusea

74 Intolerância à lactose Cuidados Utilize fórmulas a base de soja Leite sem lactose

75 HIPERCOLESTEROLEMIA O que é? É definida pelos aumentos das taxas de colesterol no sangue. Sendo diagnosticados apenas com exames laboratoriais. Cuidados: Evitar alimentos de origem animal: Leites e derivados, carnes vermelhas, gema de ovo.

76 ATENÇÃO PARA MANUSEIO DOS UTENSÍLIOS: Para os alunos celíacos de preferência deixar utensílios separados (prato, caneca, talheres) exclusivamente para o aluno; se não for possível, certificar-se que os utensílios foram completamente limpos antes de serem usados para alimentos sem glúten; Antes de abrir o biscoito sem glúten para servir ao aluno, o espaço utilizado deve ser lavado e cuidadosamente limpo para garantir que esteja livre de migalhas ou poeira de farinha (migalhas de pão, trigo, aveia etc); -Armazenar o biscoito sem glúten em embalado antes de fazer qualquer coisa com farinhas, pois poeira de farinhas com glúten podem entrar no pacote e causar reações adversas no aluno celíaco;

77 Deixar uma esponja separada para higienizar os utensílios utilizados pelo aluno celíaco; Alimentos com e sem glúten não podem estar sobrepostos sobre o mesmo balcão; Nunca servir o biscoito para o aluno celíaco com a mesma luva que serve os demais alunos com alimentos com glúten (bolo, biscoito, pão); Obs: Para as demais dietas especias (diabéticos e intolerântes à lactose), não há cuidados especiais com utensílios, as merendeiras só devem ser orientadas sobre os alimentos que o aluno com dieta especial, pode ou não comer.

78 Na dúvida antes de servir qualquer alimento, peça orientação para sua Nutricionista.

79 Coleta Seletiva

80