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Ambientação e Fidelidade
Ana Cristina Cunha RA Roberta Estronioli RA Simone Jin Hi Lee RA 9909
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Projeto Inicial - Restaurante
Imóvel Antigo DESAFIO Restaurante Semi-abandonado alto nível Extenso material: métodos e técnicas genéricas Modelo próprio Conceitos em operação Pacotes prontos (Franquia)
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Planejamento cuidadoso = Sucesso (?)
Conceito de Restaurante “Opções”: Criar conceito e encontrar o mercado Pesquisar mercado e encontrar setores deficientes
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Pesquisa de Mercado Experiência sensorial completa: Público Alvo
Viabilidade + Pesquisa demográfica + Conhecimento pessoal Público Alvo Concorrentes Produto Hábitos Alimentares Moda Experiência sensorial completa: Visual + Olfativa + Gustativo + Auditivo + Táctil
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Planejar, equipar e operar
Necessidades Mercadológicas Necessidades Operacionais Disponibilidade Financeira
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Layout Fluxo (cliente/serviço/produto)
Máximo de produtividade no uso da mão-de-obra, equipamentos e instalações Arquitetura + Design Reforçar conceito Uso letreiros, logotipos, marcas, crachás Cardápio Lucratividade e atratividade “Para avaliar um menu e certificar-se de sua eficiência deve-se considerar sua lucratividade por item e assegurar que os itens mais lucrativos sejam os que mais vendam”
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Ambientação e Fidelidade
Tendência de fechamento após inauguração O que faz uma pessoa escolher ou não determinado restaurante? Comida Tempero Sabor Ambientação
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Ambientação Técnicas utilizadas para a melhoria do espaço físico e psicológico em benefício do usuário do serviço de alimentação.
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Público – alvo ambientação específica
Boa decoração, ambientes calmos e agradáveis preferência de um cliente em potencial
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Definindo uma boa ambientação
Arquitetura Acabamentos Beleza Cores Fachada Iluminação, sonorização, temperatura
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Arquitetura Garantir necessidades básicas do usuário
Fluxos de trabalho e circulação em ambientes agregados Movimentação de funcionários e clientes Espaços bem organizados mobiliário bem disposto Ambientes pequenos privacidade/apertado
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Acabamentos Pisos, forros, pinturas especiais, detalhes decorativos
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Beleza do Ambiente
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Beleza do Ambiente Proporciona bem – estar e entretenimento;
Cria um mundo à parte, fazendo o cliente se sentir longe de inconveniências; Pode ser um dos pontos decisivos para o sucesso de um estabelecimento.
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Beleza do Ambiente
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Cores Propícias às intenções do restaurante
Alegres e diferenciadas público jovem Sóbrias consumidores de características noturnas Claras restaurantes diurnos
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Fachada Convida o cliente a entrar Identifica e caracteriza o restaurante
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Iluminação, Sonorização e Temperatura
Boa iluminação conforto do cliente lâmpadas especiais e de boa iluminância Ruídos placas de isolamento acústico música ambiente Temperatura média ideal equipamentos de ventilação e controle de temperatura (aquecimento/resfriamento)
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Limpeza do local paredes, chão, mesas, cadeiras, sanitários, utensílios
Ergonomia: móveis confortáveis, mesas e cadeiras bem dimensionadas, design
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A ambientação do restaurante deve ser feita de modo a sempre garantir o BEM ESTAR DO CLIENTE
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Ventilação de ambientes
Importância: Renova o ar; Promove a remoção do calor e vapor acumulado, além de odores, poluentes, fumaças e etc; Evita que lugares excessivamente quentes e úmidos se tornem ambientes insalubres para clientes e funcionários.
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Arquitetura Bioclimática
Projeto arquitetônico que contribui na diminuição do conforto térmico, levando-se em consideração como os equipamentos, os funcionários, a iluminação e ventilação irão influenciar na temperatura ambiente.
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Meios usados para a climatização
- Ventilação Natural Ocorre através de diferença de pressão ou temperatura e por ventos; Vantajoso pois não necessita de consumo elétrico; Depende de vários fatores como: dimensões das aberturas, ação dos ventos, propriedades termo-físicas (ΔT, ΔP, Δρ), localização do imóvel. Ventilação Mecânica Ventiladores e exaustores. Usado em ambientes com muita dissipação de calor, por exemplo a cozinha, onde a ventilação natural não garante trocas térmicas necessárias; - Refrigeradores Split e ar condicionado
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Tipos de ventilação que devem ser respeitadas:
Ventilação higiênica: ventilação que ocorre junto ao forro, onde os gases, vapores e ar quente se acumulam. Ventilação de conforto: ventilação que ocorre na altura do cliente e funcionário.
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Legislação RDC n˚ /09/04 Boas Práticas de Serviço de Alimentação Portaria n˚ /08/98 - MS Regulamento técnico de medidas básicas para garantir a qualidade do ar de interiores e prevenção de riscos à saúde do ocupante de ambientes climatizados. RE n˚ /01/03 Padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo.
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IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO
Um dos mais importantes fatores para o reconhecimento sinestésico inicial de um ambiente é a iluminação. O olho humano é capaz de captar cerca de 1000x mais informações que os outros sentidos. Por isso o “visual” de um restaurante deve ser analisado de forma bastante criteriosa. A iluminação de um ambiente tem a capacidade de influenciar consciente e inconscientemente as pessoas, alterando seus estados físicos, sentimentais e psicológicos, modificando as percepções visuais de objetos e espaços.
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IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO
Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade. O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.
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UTILIZAÇÃO DA ILUMINAÇÃO
Iluminação Direta: é aquela projetada diretamente para o objeto que se deseja iluminar. Este tipo de fonte pode ser usada como iluminação geral, abrangendo grandes áreas, desde que não provoque inconvenientes como reflexos e ofuscamento.
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Le Cirque 2000, Nova York Interiores.
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Iluminação Indireta: é aquela que é direcionada para uma determinada superfície, iluminando uma área através do reflexo da luz na mesma. Ex: Uso de arandelas.
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Restaurante Lidia’s, Kansas City.
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Iluminação Difusa: é a iluminação que não usa focos de luz muito marcantes, garantindo espaço e unidade para um ambiente.
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Le Cirque, 2000.
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ESCOLHA DA ILUMINAÇÃO Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade. O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.
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Restaurante “Oro W´arii”.
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ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST FOOD
Iluminação criteriosa e de boa qualidade; Evitar ocorrência de sombras; As lâmpadas usadas devem apresentar um bom índice de iluminação e reprodução de cores (IRC). RESULTADOS: Garantia de alimentos com aspectos saudáveis e cores legítimas (algumas lâmpadas fazem com que alguns alimentos "percam a cor" devido seu baixo IRC).
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ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST-FOOD
Uso de luminárias de fácil limpeza e manutenção; ATENÇÃO especial deverá ser dada ao uso de luminárias em balcões de distribuição de aço inox, pois estes possuem alto fator de reflexão;
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ILUMINAÇÃO EM ESPAÇOS LIMITADOS
Uso de iluminação periférica (paredes) com cores brilhantes aumentam a sensação de profundidade. Uso de espelhos.
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Taverna del Rey, Argentina.
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ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES
A cor da luz, ou temperatura da cor, é um fator que inconscientemente, afeta o comensal. Tonalidades branco-amareladas, morna, permitem a sensação de aconchego aos espaços, sendo próprias para residências, restaurantes sofisticados e em qualquer outro lugar onde é desejável uma atmosfera confortável e tranqüila.
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Restaurante Arabia, São Paulo.
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Dado Bier, Porto Alegre.
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ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES
Tonalidades branco-azuladas são estimulantes, por isso são ideais em ambientes onde o ser humano deve estar ativo ou produtivo, tais como escritórios, indústrias ou academias de ginástica. NÃO SÃO RECOMENDADAS PARA RESTAURANTES.
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Hospital Paulistano.
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