Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Instituto de Tecnologia Tecnologia de Carnes, Óleos e Gorduras Animais – IT 218 Abate:

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1 Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Instituto de Tecnologia Tecnologia de Carnes, Óleos e Gorduras Animais – IT 218 spmathias@ufrrj.br Abate: Tecnologia Aplicada à Obtenção de Carne de Aves spmathias@ufrrj.br

2 Captura Período noturno: luz azul Alimentação: suspender 6 a 8 horas Obs.: 6 ª hora – perda de peso: 0,2 a 0,5 % a cada hora Após 12 horas: Rompimento intestino – acúmulo gases e redução espessura Acúmulo bílis - contaminação carcaça Endurecimento tecido revestimento das moelas Aderência papo à carcaça: desidtaração Rápida: evitar hematomas, manchas, fraturas, etc. Duas mãos: dorso e asa Pernas: máx. 3 aves

3 Granja: captura período noturno

4 Transporte Rodoviário: Período noturno Inferior a 2horas Gaiolas: comp = 0,83m x larg = 0, 89 x altura = 0,30 (0,49m2 – dois compartimentos) Densidade de carga: 10 a 12 aves por gaiola 0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno 0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão

5 Transporte

6 Transporte: visão dentro da caixa

7 Transporte: plataforma de recepção

8 Transporte Carga caminhão: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves) truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves) Estrada: asfalto -7 gaiolas sobrepostas terra - 5 a 6 gaiolas sobrepostas Lesões no peito: 25% das aves na 6 e 7ª fileira 3% abaixo da 5ª fileira Mortalidade no transporte: 0,13%

9 Inspeção ante-mortem Recepção  Plataforma de recepção: esteira móvel ou elevador  Caminhão: garagens – ventiladores com aspersão de água – 2 a 4 horas  Pendura: 3 min. até atordoamento para frango e 6min. para perus Insensibilização  Gás : alto custo  Eletronarcose  Imersão em água ou salmoura – 1 a 2 segundos  Voltagem: 60 - frango 70-80 - galinha 120 – peru  Mecânico : cruento e traumático  Método “Kosher”

10 Manejo pré-abate: recepção esteiras

11 Manejo pré-abate

12 Insensibilização: pescoço frouxo, asas junto ao corpo, olhos abertos e ausência do reflexo corneal

13 Aves insensibilizadas

14 Abate – área suja Sangria  Tempo: mín. 3 minutos (RIISPOA)  Perda 80% sangue – início  Insuficiente: red-skin  Rigor mortis acelerado: compromete a depenagem Escalda  Objetivo: Lavagem prévia e afrouxamento penas  Corpo: 52°C – 56,5 °C por 2 minutos

15 Escaldagem

16 Abate – área suja Depenagem  Depenadeiras: lesões carcaça (fratura asas)  Depenadeiras tipo chicote: lesões coxa

17 Evisceração: aves linha corte  Lavagem das carcaças: chuveiro aspersão  Corte cloaca e abertura abdome  Exposição vísceras: 1. Gl. Uropígea 2. Traquéia 3. Cloaca 4. Vísceras não comestíveis 5. Vísceras comestíveis 6. Pulmão  Lavagem interna

18 Pré-resfriamento: Pré-Chiller  Pré-resfriamento: 10°C a 18°C  12 minutos  2L de água/ave  Objetivo: 1. Início resfriamento 2. Limpeza 3. Reidratação

19 Resfriamento: Chiller  Resfriamento: 2°C  17 minutos  1,5L de água/ave  2 a 5 ppm propileno glicol Gotejamento:  Tempo: 3 min.  Absorção: 8% água  Brasil: até 25%

20 Classificação, embalagem e armazenamento Classificação :  Frangos inteiros frangos em cortes Armazenamento  Temperaturas: -1 a 1ºC e UR 80-85% → validade comercial de 6 a 8 dias.  Temperatura do túnel: -35 a -40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC → validade comercial 8 a 18 meses.

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22 Embalagem