Obtenção da carne suína

Apresentação em tema: "Obtenção da carne suína"— Transcrição da apresentação:

1 Obtenção da carne suína

2 Problemas associados a carne suína
Os suínos apresentam susceptibilidade elevada para o desenvolvimento de carnes com características anômalas (lombo e pernil)

3 Operações de pré-abate
Embarque - separação dos animais, jejum e dieta hídrica. Transporte - ocorrência de estresse, escoriações, fraturas, pontos hemorrágicos. Lotação: 200 a 235 kg peso vivo/m2, extremidades, pisos e carroceria compartimentada. Desembarque - operações de máximo estresse, evitar acidentes, área com cobertura termo isolante e iluminação natural. Inspeção ante mortem.

4 Operações de pré-abate
Descanso pré-abate – mín. 8 e máx. 24 h de jejum e dieta hídrica. Objetivos: Reposição do glicogênio; Esvaziamento gastrointestinal; Hidratação dos animais Banhos (ducha) – 1,5 atm de pressão tempo de 3 min.

5 Abate de suínos

6 Atordoamento mecânico
Insensibilização Insensibilização elétrica (350 a 750 V) Atordoamento c/ CO2

7 Sangria: incisão nos grandes vasos do pescoço na entrada do peito (tempo máx. 30s entre sensibilização e sangria) deve ser realizada em 3 min. Escaldagem: amolecimento de cerdas temperaturas entre 60 a 72oC/ 2 a 5 min

8 Abate de suínos Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

9 Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

10 Evisceração: retirada das vísceras

11 Linha A - inspeção de útero;
Linha B - inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga; Linha C - inspeção de coração e língua; Linha D - inspeção de pulmões e fígado; Linha E - inspeção de carcaça; Linha F - inspeção de rins; Linha G -exame do cérebro. Evisceração: inspeção post mortem

12 Resfriamento: temperatura de 7oC deve ser atingida 12 a 24h post mortem

13 Desossa: 12 a 24 h post mortem (instalação do rigor mortis)
Convencional - realizada após o resfriamento A quente - realizada antes do resfriamento

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15 Fluxograma dos possíveis destinos da carne suína após a desossa
Resfriamento Desossa Carne industrial Aparas Pele Vísceras Industrialização Cortes Embalagem Venda “ in natura ” Congelamento ( Matéria -prima carne cominuída ) Produtos emulsionados moída Produtos crus Produtos fermentados Produtos moldados Produtos empanados Presunto cozido Presunto parma Apresuntado Copa Lombo canadense

16 Carnes PSE e DFD PSE: Pale, Soft, Exudative (Pálida, flácida e molhada). Uma situação de stress antes do abate ou durante o abate provoca excessiva contração musculatura o que resulta em uma elevação na glicólise. O pH ↓ rapidamente, chega ao PI pH 5,5 ainda carcaça quente pode ocorrer desnaturação das proteínas. A coagulação das proteínas ↑ a reflexão da luz dando cor clara.

17 Exemplo Após 45 min pós-morte, o pH do músculo do suíno varia entre 6,5 e 6,7 enquanto sua temperatura é de cerca de 37oC. No entanto em algumas carcaças, o pH pode baixar para menos de 6,0, no mesmo período de tempo. Combinação de alta de temperatura com baixo pH resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis ocasionando perda de retenção de água.

18 Problemas Em cortes frescos de carne pode ocorrer rejeição por parte do consumidor Em produtos processados a diminuição da funcionalidade das proteínas faz com que ocorra grave perda econômica pra indústria. Mais comum em suínos porém a partir de 1990 ocorreu aumento de carne PSE em carne processada de peru.

19 Exemplos

20 Exemplos

21 Exemplos

22 DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca)
DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca). Situação de stress prolongada resultando em baixa taxa de glicogênio muscular. Não terá a glicólise normal o pH será ↑ que 5,6 Estrutura muscular fica fechada o que diminui a reflexão carne escura

23 Problemas Mais comum carne bovina, mas acontece em suínos;
Maior suscetibilidade ao desenvolvimento de mo.; Rejeição do consumidor em função da coloração.

24 PSE (pale, soft, exudative)
Pálida, flácida, exsudativa DFD (dark, firm, dry) Escura, dura e seca

25 PSE (pale, soft and exudative)
Pálida, flácida, exsudativa DFD (dark, firm, dry) Escura, dura e seca

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