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Professora: Andréa Matta Ristow. SETOR DE CORTES E DESOSSA Setor próprio ou sala de embalagem Climatização (não superior a 12ºC) Retira: coxa e sobrecoxa;

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1 Professora: Andréa Matta Ristow

2 SETOR DE CORTES E DESOSSA Setor próprio ou sala de embalagem Climatização (não superior a 12ºC) Retira: coxa e sobrecoxa; asa e coxinha da asa; e peito. Restante: CMS

3 DESOSSA MANUAL - Sequência Abertura ou corte da pele na parte interna da coxa. Deslocamento dos fêmures. Corte longitudinal na pele, na parte posterior do dorso. Corte transversal da pele, na parte posterior do dorso na altura das coxas. Deslocamento das coxas (2 etapas: esquerda e direita). Retirada das coxas. Deslocamento das asas e parte superior do filé de peito (2 etapas: lados esquerdo e direito). Retirada do filé de peito. Corte das asas. Corte/deslocamento dos filés internos do peito (Sassami). Retirada dos filés internos. Corte da cabeça (se presente na carcaça).

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6 CORTES COXA E SOBRECOXA Com osso e com pele (comercializadas juntas ou separadamente) Sem osso e com pele ASA Coxinha Drumett Tulipa Meio da asa - corte entre radio e ulna = Middle Joint Ponta da asa CMS

7 CORTES PEITO Com osso e com pele Sem osso e sem pele Exportação ou embutir Filé inteiro Sassami ou filezinho (peitoral profundo) Dic-Cut (cubos de 11mm)

8 CMS – Carne Mecanicamente Separada Aproveitamento da carne aderida aos ossos após a desossa. Obtida por processo mecânico de moagem e separação dos ossos. Dorso, pescoço, pontas de asas, cartilagem ou quilha do peito (forquilha), ossos de coxa e poedeiras e matrizes de descarte (carcaças inteiras ou parcialmente desossadas)

9 CMS – Controle da matéria-prima e produto final Matéria-prima: Transporte: resfriada: -2 a 0ºC; congelada: -18ºC. Estocagem: resfriada: -2ºC por no máximo 5 dias ou a -18ºC durante 30 dias da data do abate. O local de produção deve estar no máximo a 10ºC. T° da CMS após obtenção: máx. 5ºC. CMS: cálcio, gordura e pH

10 CMS - UTILIZAÇÃO Utilizada imediatamente após a sua obtenção; Resfriada rapidamente a 2ºC para uso dentro de 48 horas; Congelada em camadas finas (máximo de 15cm) por processos rápidos, com prazo de validade de 90 dias a -18ºC. Máximo de 20%, na elaboração dos seguintes produtos industrializados: embutidos emulsionados, enlatados, patês, almôndegas e embutidos defumados e empanados (nuggets).

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