2 - FATORES PRÉ-ABATE PERDAS (CONY, 1997)

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2 2 - FATORES PRÉ-ABATE PERDAS (CONY, 1997)
- hematomas e lesões de peito: 3,85% - de coxa: 0,57% - fratura de asa: 0,92% - mortalidade no transporte: 0,16%,

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4 Espera devem permanecer na plataforma de espera o mínimo de tempo possível. proteger as aves  sombra, ventiladores e umidificadores. mortalidade  cada hora de espera  mortalidade: 0,025 a 0,030%. não deve durar > 1 hora. + 1h  cobertura c/isolamento e suficiente espaço. uso de ventiladores e aspersores.

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7 Descarga e pendura Descarga caixas descarregadas individualmente
transportadas  plataforma  esteiras elevadores para retirar as caixas > comodidade < movimentação das caixas e das aves

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9 Pendura relativamente rápido
velocidade das nórias  contusões nas carcaças aves nos ganchos  pressão excessiva pernas  hemorragias nos músculos distância pendura - insensibilização  acúmulo de sangue nas asas e cabeça aves debatem excessivamente  lesões na carne > de 4 para 25%

10 Frango no inicio da linha de abate

11 Insensibilização Processo de eletroforese: cabeça da ave é mergulhada num tanque com um líquido, geralmente salmoura, por onde passa a corrente elétrica que ocasiona o atordoamento da ave. Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.

12 Atordoamento elétrico
- Eficiência depende: * voltagem (25 a 50V) * amperagem * freqüência e (60Hz) * tempo de imersão (7s)

13 Razões : minimizar o sofrimento das aves durante ou após a sangria;
diminuir o estresse que pode ocorrer durante a sangria e imobilizar a ave prevenindo as convulsões e facilitando a sangria.

14 Método alternativo: atmosfera controlada
Processo é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico. monitoramento automático fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados

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16 Sangria Principais fatores: Manual
Depende da qualidade da pendura e insensibilização Principais fatores: Posição das aves no gancho e a postura da mesma após a insensibilização Manual Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a aves sangradas Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora (SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1 a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)

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19 Três problemas: baixa eficiência na insensibilização da ave, por erros no contato com os eletrodos; a ave pode ser insensibilizada inicialmente, mas acaba recobrando a consciência antes de morrer; e a indução do estado de insensibilização pode causar dor ou sofrimento

20 Método As aves são penduradas em ganchos individuais e são levadas a um banho de água com corrente elétrica. As cabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuito elétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. A corrente elétrica passa através da ave e é recebida também pelo cérebro e coração

21 Teoricamente o processo = perfeito
Prática = extremamente imperfeito Fatores: tamanho, peso e sexo das aves condições climáticas uniformidade de pendura características fisiológicas (requerem monitoramento constante)

22 Compensação Resultado - >amperagem e voltagem - hemorragia na asa,
- manchas de sangue, ou - coágulo no peito, e - fraturas nas articulações superiores e asas

23 Método alternativo: atmosfera controlada
Processo é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico. monitoramento automático fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados

24 ALGUNS RESULTADOS Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa.

25 Peso médio na granja, nora e perda de peso em gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de corte fêmeas, aos 35 dias de idade

26 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja

27 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no abatedouro

28 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro

29 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro

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38 Aves no abatedouro bom peso bom empenamento sem problemas sanitários
hidratadas aspecto externo íntegro (sem lesão de contusão: batidas, arranhões,fraturas)

39 Aves no abatedouro Últimas 12 horas: perda de aves
deterioração da qualidade Pontos críticos: jejum e dieta hídrica carregamento e transporte espera

40 Aviso de recolhimento Programação e planejamento – redução das perdas
PCP - Planejamento e Controle de Produção 7 dias de antecedência organização de pessoal manejo

41 Inspeção pré abate Visita técnica: semana precedente
estado geral do lote peso e uniformidade orientações manejo final

42 Jejum desperdício de ração – estresse esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF Tempo de jejum: 6 a 10 h antes carregamento consumo de cama perda de peso

43 Apanha Estresse Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes Supervisão e treinamento Comedouros Divisórias

44 Apanha Intensidade luminosa – luzes azuis
Apanha pelas pernas – pés e canelas Recomendação: 1 a 1, pelo dorso acondicionamento nos engradados evitar superlotação nunca apanhar pelas asas 12% aves feridas

45 Carregamento Ideal: horas mais frescas do dia (noite)
Círculos de captura – 150 a 200 frangos Tempo de carregamento/caminhão: 45 min Movimentação das caixas Cobertura com lona: dias quentes e frios Dias quentes: molhar as aves Amarrar a carga ao caminhão

46 Transporte e espera Treinamento dos motoristas Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados Carga viva e delicada Sombreamento e ventilação adequada

47 Dieta hídrica Retirada de água – 15 min antes da apanha Gradativamente
Ordem de carregamento Verão ou apanha durante o dia

48 Transporte e espera Perda de peso: tempo de viagem
condições climáticas tempo de espera na plataforma horário de transporte 2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda de 4% PV

49 Transporte e espera Plataforma: penumbra, ventilada, 18 a 23°C Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2% entrada ao abate: 0,1 a 0,5% plataforma (aves mortas): 0 a 1%

50 Contusões 50 a 67% ocorrem antes do abatedouro
Controle de qualidade: tipos e causas 100,0 Total (%) 28,3 23,0 12,4 Plataforma (%) 22,8 26,4 20,0 Transporte (%) 38,2 32,8 11,0 Recolhimento (%) 10,7 17,8 56,6 Manejo (%) ASA COXA PEITO Causas Reali,1994

51 Contusões Contusões de peito: correlação com peso médio das aves
manejo Contusões de asas: recolhimento

52 Manejo pós abate x qualidade da carne
Produtos de fácil preparo – qualidade e $ Transformação dos sistemas de produção, distribuição e comercialização de carnes Perfil de exportação: ª partes Aproveitamento racional dos subprodutos das salas de cortes Hábitos alimentares Alimentos processados

53 Manejo pós abate x qualidade da carne
Década 70: aves evisceradas inteiras, resfriadas e congeladas cortes – aproveitamento de contusões Década 80: exportação de partes - demanda hábitos alimentares – urbanos

54 Cuidados com as aves no abatedouro
Linha de abate: sentido único Descarregamento cuidadoso – contusões e queda de peso Ruptura da articulação da coxa Iluminação baixa, azul ou vermelha Exposição do produto para venda x depreciação visual

55 Insensibilização ou atordoamento
40 a 60 s antes do atordoamento – acalmar Finalidades: imobilizar a ave (reduz fraturas) facilitar sangria (↑ PA) Atordoador: corrente elétrica

56 Insensibilização ou atordoamento
insensibilização momentânea aumento PA vasoconstrição periférica relaxamento do mm. dérmico Sangria: processo passivo – ave morta

57 Insensibilização ou atordoamento
Corrente alternada: 60 a 400 Hz Voltagem alta: quebra da asa e movimentos bruscos redução perda de sangue dilatação dos vasos – coágulos Gás carbônico: batimento cardíaco acelerado

58 Sangria Influência na qualidade: aparência, cor, microbiologia e vida de prateleira Sangue: 7,5% peso corporal Sangria completa: 50% remoção sangue Sangue na carcaça: meio para microorganismos

59 Sangria 12 a 15 s entre atordoamento e sangria SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de aves sangradas incorretamente Sangria incompleta: prejuízo na aparência da carcaça Manual ou mecânica: corte das jugulares

60 Sangria Evitar corte de traquéia vértebras: asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria 60 s a 3 min (SIF): contaminação do tanque de escaldagem 40 s → 80% do sangue Local do corte: sob mandíbula inferior Sangria inadequada: laranja-avermelhada Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)

61 Escaldagem liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quente agitada até articulação do joelho evitar bolsões frios no tanque, uniformizando T°C Parâmetros: T°C água e tempo de imersão T°C: 52°C / 2,5 min

62 Escaldagem T°C muito altas evidenciam contusões
54°C – folículos vermelhos, prejudica aparência Carcaça para resfriamento: 52°C, pele íntegra e corada Carcaça para congelamento: 60°C, processo + rápido, erosões na pele, palidez

63 Depenagem Dedos de borracha presos a tambores rolativos
Quebra de asas – tamanho da ave Início: dedos firmes e curtos (limpeza + drástica) Final: dedos longos e flexíveis (limpeza final) Chamuscamento

64 Evisceração sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte equipamentos e pessoal distintos Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e moela Remoção do saco pericárdico, vesícula biliar, gorduras e pulmões

65 Evisceração Etapas: remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia extração da cloaca abertura do abdômen eventração lavagem final

66 Evisceração Toalete: papo, esôfago e traquéia
SIF: elimina aves mortas por doenças, remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas Evitar entradas dos resíduos de evisceração no pré-chiller

67 Resfriamento Tanques com gelo, pulverização água gelada, tanques com água e gelo e resfriadores contínuos Dois estágios: Pré-chiller: 10 a 18°C, evita encolhimento do músculo Chiller: 0,5°C T°C carcaça: 2 a 4°C Absorção de água

68 Gotejamento Objetivo: reduzir excesso de água absorvida, max. 8%
Suspensas pela asa, coxa ou pescoço 2,5 a 4 min Frango seco: refrigeração por ar frio, umidade natural Controle de absorção de água: pesagem antes e depois do resfriamento

69 OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!

70 Escaldagem Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas. Agitação (injeção de ar) evitar a aparições de bolsões frios no tanque  unifomização da temperatura  facilitando a depenagem.

71 parâmetros de controle:
- temperatura da água -tempo de escaldagem  Temperatura  tempo de escaldagem ( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)

72 GREGORY,1989 relatou que um possível endurecimento da carne de peito é a temperatura elevada a que as aves são submetidas durante o escaldamento(encolhimento das fibras musculares pelo calor). MORENO & AVENS,1990 Tipos e tamanhos diferentes de aves exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.

73 As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:
SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s KIM et al,1988 : 52ºC,120s

74 Depenagem Processo de depenagem é a ação de se retirar as penas das aves, pela ação mecânica de dedos" de borracha que são presos a tambores rolativos. dedos são firme e curtos (início) dedos longos e flexíveis (final) Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra dos dedos.  Chamuscamento( queimar as filoplumas)

75 Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.

76 Frangos após a depena

77 Evisceração Processo modular, composto de vários subprocessos :
remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ; extração da cloaca ( corte com lamina rotatória); Abertura do abdômen; Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora); OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.

78 Evisceração

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80 Resfriamento Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo. Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores contínuos Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para poder minimizar o risco de contaminação da carcaça. A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e 1,5 litros no Chiller para cada ave.

81 Embalagens

82 Embalagens Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas) Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil, sendo mais longa do que a carne exposta ao ar). Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil em torno de 21 dias para frangos resfriados.)

83 Embalagens Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas) Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas) Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)

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85 Indústria / Frigorífico

86 Distribuição

87 Bens Serviços Produto

88 Qual é o nosso produto ??? Bens Serviços Produto

89 Etapas de Processamento

90 Recepção Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.

91 Pendura

92 Eletronarcose

93 Sangria

94 Escaldagem e Depenagem

95 Evisceração

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97 Pré Resfriamento

98 Espostejamento Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas partes