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2 - FATORES PRÉ-ABATE - hematomas e lesões de peito: 3,85% - de coxa: 0,57% - fratura de asa: 0,92% - mortalidade no transporte: 0,16%, PERDAS (CONY,

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2 2 - FATORES PRÉ-ABATE - hematomas e lesões de peito: 3,85% - de coxa: 0,57% - fratura de asa: 0,92% - mortalidade no transporte: 0,16%, PERDAS (CONY, 1997)

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4 Espera devem permanecer na plataforma de espera o mínimo de tempo possível. proteger as aves sombra, ventiladores e umidificadores. mortalidade cada hora de espera mortalidade: 0,025 a 0,030%. não deve durar > 1 hora. + 1h cobertura c/isolamento e suficiente espaço. uso de ventiladores e aspersores.

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7 Descarga e pendura Descarga –caixas descarregadas individualmente –transportadas plataforma esteiras –elevadores para retirar as caixas > comodidade < movimentação das caixas e das aves

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9 – relativamente rápido – velocidade das nórias contusões nas carcaças – aves nos ganchos pressão excessiva pernas hemorragias nos músculos – distância pendura - insensibilização acúmulo de sangue nas asas e cabeça – aves debatem excessivamente lesões na carne > de 4 para 25% Pendura

10 Frango no inicio da linha de abate

11 Insensibilização Processo de eletroforese: cabeça da ave é mergulhada num tanque com um líquido, geralmente salmoura, por onde passa a corrente elétrica que ocasiona o atordoamento da ave. Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.

12 Atordoamento elétrico - Eficiência depende: * voltagem (25 a 50V) * amperagem * freqüência e (60Hz) * tempo de imersão (7s)

13 Razões : –minimizar o sofrimento das aves durante ou após a sangria; –diminuir o estresse que pode ocorrer durante a sangria e –imobilizar a ave prevenindo as convulsões e facilitando a sangria.

14 Método alternativo: atmosfera controlada Processo –é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico. –monitoramento automático –fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados

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16 Sangria Depende da qualidade da pendura e insensibilização Principais fatores: –Posição das aves no gancho e a postura da mesma após a insensibilização Manual –Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a aves sangradas Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora ( SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1 a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)

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19 – baixa eficiência na insensibilização da ave, por erros no contato com os eletrodos; – a ave pode ser insensibilizada inicialmente, mas acaba recobrando a consciência antes de morrer; e – a indução do estado de insensibilização pode causar dor ou sofrimento Três problemas:

20 As aves são penduradas em ganchos individuais e são levadas a um banho de água com corrente elétrica. As cabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuito elétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. A corrente elétrica passa através da ave e é recebida também pelo cérebro e coração Método

21 – tamanho, peso e sexo das aves – condições climáticas – uniformidade de pendura – características fisiológicas (requerem monitoramento constante) Teoricamente o processo = perfeito Prática = extremamente imperfeito Fatores:

22 - hemorragia na asa, - manchas de sangue, ou - coágulo no peito, e - fraturas nas articulações superiores e asas Compensação - >amperagem e voltagem Resultado

23 – é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico. – monitoramento automático – fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados Método alternativo: atmosfera controlada Processo

24 Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa. ALGUNS RESULTADOS

25 Peso médio na granja, nora e perda de peso em gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de corte fêmeas, aos 35 dias de idade

26 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja

27 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no abatedouro

28 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro

29 Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro

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38 Aves no abatedouro bom peso bom empenamento sem problemas sanitários hidratadas aspecto externo íntegro (sem lesão de contusão: batidas, arranhões,fraturas)

39 Últimas 12 horas: perda de aves deterioração da qualidade Pontos críticos: jejum e dieta hídrica carregamento e transporte espera Aves no abatedouro

40 Aviso de recolhimento Programação e planejamento – redução das perdas PCP - Planejamento e Controle de Produção 7 dias de antecedência organização de pessoal manejo

41 Inspeção pré abate Visita técnica: semana precedente estado geral do lote peso e uniformidade orientações manejo final

42 Jejum desperdício de ração – estresse esvaziamento conteúdo intestinal mortalidade – papo cheio - IF Tempo de jejum: 6 a 10 h antes carregamento consumo de cama perda de peso

43 Estresse Contusões – 24 horas de vida Coágulos – aspecto dos cortes Supervisão e treinamento Comedouros Divisórias Apanha

44 Intensidade luminosa – luzes azuis Apanha pelas pernas – pés e canelas Recomendação: 1 a 1, pelo dorso acondicionamento nos engradados evitar superlotação nunca apanhar pelas asas 12% aves feridas Apanha

45 Ideal: horas mais frescas do dia (noite) Círculos de captura – 150 a 200 frangos Tempo de carregamento/caminhão: 45 min Movimentação das caixas Cobertura com lona: dias quentes e frios Dias quentes: molhar as aves Amarrar a carga ao caminhão Carregamento

46 Transporte e espera Treinamento dos motoristas Manutenção do caminhão Distribuição dos engradados Carga viva e delicada Sombreamento e ventilação adequada

47 Retirada de água – 15 min antes da apanha Gradativamente Ordem de carregamento Verão ou apanha durante o dia Dieta hídrica

48 Transporte e espera Perda de peso: tempo de viagem condições climáticas tempo de espera na plataforma horário de transporte 2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda de 4% PV

49 Plataforma: penumbra, ventilada, 18 a 23°C Perdas: granja à entrada: 0,5 a 2% entrada ao abate: 0,1 a 0,5% plataforma (aves mortas): 0 a 1% Transporte e espera

50 50 a 67% ocorrem antes do abatedouro Controle de qualidade: tipos e causas Contusões 100,0 Total (%) 28,323,012,4Plataforma (%) 22,826,420,0Transporte (%) 38,232,811,0Recolhimento (%) 10,717,856,6Manejo (%) ASACOXAPEITOCausas Reali,1994

51 Contusões de peito: correlação com peso médio das aves manejo Contusões de asas: recolhimento Contusões

52 Produtos de fácil preparo – qualidade e $ Transformação dos sistemas de produção, distribuição e comercialização de carnes Perfil de exportação: ª partes Aproveitamento racional dos subprodutos das salas de cortes Hábitos alimentares Alimentos processados Manejo pós abate x qualidade da carne

53 Década 70: aves evisceradas inteiras, resfriadas e congeladas cortes – aproveitamento de contusões Década 80: exportação de partes - demanda hábitos alimentares – urbanos Manejo pós abate x qualidade da carne

54 Linha de abate: sentido único Descarregamento cuidadoso – contusões e queda de peso Ruptura da articulação da coxa Iluminação baixa, azul ou vermelha Exposição do produto para venda x depreciação visual Cuidados com as aves no abatedouro

55 40 a 60 s antes do atordoamento – acalmar Finalidades: imobilizar a ave (reduz fraturas) facilitar sangria ( PA) Atordoador: corrente elétrica Insensibilização ou atordoamento

56 Atordoamento: 7 s insensibilização momentânea aumento PA vasoconstrição periférica relaxamento do mm. dérmico Sangria: processo passivo – ave morta Insensibilização ou atordoamento

57 Corrente alternada: 60 a 400 Hz Voltagem alta: quebra da asa e movimentos bruscos redução perda de sangue dilatação dos vasos – coágulos Gás carbônico: batimento cardíaco acelerado Insensibilização ou atordoamento

58 Sangria Influência na qualidade: aparência, cor, microbiologia e vida de prateleira Sangue: 7,5% peso corporal Sangria completa: 50% remoção sangue Sangue na carcaça: meio para microorganismos

59 Sangria 12 a 15 s entre atordoamento e sangria SIF: até 12 s Maior preocupação: minimizar n° de aves sangradas incorretamente Sangria incompleta: prejuízo na aparência da carcaça Manual ou mecânica: corte das jugulares

60 Sangria Evitar corte de traquéia vértebras: asfixia imediata, eficiência da sangria 60 s a 3 min (SIF): contaminação do tanque de escaldagem 40 s 80% do sangue Local do corte: sob mandíbula inferior Sangria inadequada: laranja-avermelhada Sem sangria cadáver (1 a 2)

61 Escaldagem liberar as penas imersão da ave num tanque de água quente agitada até articulação do joelho evitar bolsões frios no tanque, uniformizando T°C Parâmetros: T°C água e tempo de imersão T°C: 52°C / 2,5 min

62 Escaldagem T°C muito altas evidenciam contusões 54°C – folículos vermelhos, prejudica aparência Carcaça para resfriamento: 52°C, pele íntegra e corada Carcaça para congelamento: 60°C, processo + rápido, erosões na pele, palidez

63 Depenagem Dedos de borracha presos a tambores rolativos Quebra de asas – tamanho da ave Início: dedos firmes e curtos (limpeza + drástica) Final: dedos longos e flexíveis (limpeza final) Chamuscamento

64 Evisceração sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte equipamentos e pessoal distintos Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e moela Remoção do saco pericárdico, vesícula biliar, gorduras e pulmões

65 Evisceração Etapas: remoção da gl. do uropígio ou sambiquira corte da pele do pescoço e da traquéia extração da cloaca abertura do abdômen eventração lavagem final

66 Evisceração Toalete: papo, esôfago e traquéia SIF: elimina aves mortas por doenças, remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas Evitar entradas dos resíduos de evisceração no pré-chiller

67 Resfriamento Tanques com gelo, pulverização água gelada, tanques com água e gelo e resfriadores contínuos Dois estágios: Pré-chiller: 10 a 18°C, evita encolhimento do músculo Chiller: 0,5°C T°C carcaça: 2 a 4°C Absorção de água

68 Gotejamento Objetivo: reduzir excesso de água absorvida, max. 8% Suspensas pela asa, coxa ou pescoço 2,5 a 4 min Frango seco: refrigeração por ar frio, umidade natural Controle de absorção de água: pesagem antes e depois do resfriamento

69 OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!

70 Escaldagem Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas. Agitação (injeção de ar) evitar a aparições de bolsões frios no tanque unifomização da temperatura facilitando a depenagem.

71 parâmetros de controle: - temperatura da água -tempo de escaldagem Temperatura tempo de escaldagem ( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)

72 GREGORY,1989 relatou que um possível endurecimento da carne de peito é a temperatura elevada a que as aves são submetidas durante o escaldamento(encolhimento das fibras musculares pelo calor). MORENO & AVENS,1990 Tipos e tamanhos diferentes de aves exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.

73 As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis: SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s KIM et al,1988 : 52ºC,120s

74 Depenagem Processo de depenagem é a ação de se retirar as penas das aves, pela ação mecânica de dedos" de borracha que são presos a tambores rolativos. dedos são firme e curtos (início) dedos longos e flexíveis (final) Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra dos dedos. Chamuscamento( queimar as filoplumas)

75 Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.

76 Frangos após a depena

77 Evisceração Processo modular, composto de vários subprocessos : -remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ; - extração da cloaca ( corte com lamina rotatória); -Abertura do abdômen; -Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora); OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.

78 Evisceração

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80 Resfriamento Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo. Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores contínuos Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para poder minimizar o risco de contaminação da carcaça. A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e 1,5 litros no Chiller para cada ave.

81 Embalagens

82 Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas) Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil, sendo mais longa do que a carne exposta ao ar). Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil em torno de 21 dias para frangos resfriados.)

83 Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas) Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas) Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada) Embalagens

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85 Indústria / Frigorífico

86 Distribuição

87 Bens Serviços Produto

88 Bens Serviços Produto Qual é o nosso produto ???

89 Etapas de Processamento

90 Recepção Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água. Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.

91 Pendura

92 Eletronarcose

93 Sangria

94 Escaldagem e Depenagem

95 Evisceração

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97 Pré Resfriamento

98 Espostejamento Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas partes Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas partes


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