Obtenção da carne de aves

Apresentação em tema: "Obtenção da carne de aves"— Transcrição da apresentação:

1 Obtenção da carne de aves

2 Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Considerações: uniformidade do peso dos frangos Inspeção do lote: organização do programa de abate no abatedouro Jejum e dieta hídrica: 6 h antes da apanha Apanha das aves: realizada a noite

3 Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Transporte – gaiolas (8 a 10 frangos) Recepção Descanso – 30 min (ventilador e nebulizador) Verificação da GTA Descarregar gaiolas e pendura do frango Lavagem e sanificação do caminhão e gaiolas

4 Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Plataforma de recepção e Pendura Sanificação das caixas

5 Fluxograma do processo de abate de frangos
Operações de abate Fluxograma do processo de abate de frangos

6 Atordoamento Objetivos: imobilizar as aves para a incisão da sangria promover relaxamento muscular abate humanitário evitar lesões traumáticos em asas e clavícula Choque elétrico: cuba com NaCl/7s Uso de câmara de gás

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8 Sangria: Incisão da artéria e veia jugular em 35 a 54% de perda de sangue nos 1o 40 s 80% do sangue é liberado e entre um e dois minutos e meio o sangramento é completo (12 s após a insensibilização)

9 Máquinas Depenadeiras
Escaldagem: imersão das aves em tanques à C (2 min) Depenagem: cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas Saída tanque de escaldagem Máquinas Depenadeiras Repasse manual

10 Máquina de Depenar de uso familiar

11 Máquina de remoção da cutícula do pés
Cortes Corte da cabeça Cortes dos pés Máquina de remoção da cutícula do pés

12 Evisceração: qualidade física e microbiológica da carcaça
As carcaças entram por uma calha depois da retirada dos pés e são novamente penduradas

13 Evisceração: a) Suspensão das aves na linha - remoção da sambiquira;
b) Corte da pele do pescoço e traquéia; c) Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca d) Eventração (saídas das vísceras) com exposição das vísceras; e) Inspeção Federal, realizado sob supervisão de veterinário; f) Retirada dos músculos comestíveis; g)Extração do pulmão por pistola à vácuo; h)Toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia; i) Lavagem externa e interna da carcaça.

14 Resfriamento Interior Chiller Chiller
Pré-resfriamento: carcaça com oC Pré-chiller 10 a 16oC/20-30 min (1,5 L água por carcaça) Resfriamento: Chiller 0,5 oC/ min (1 L de água por carcaça) Temperatura de saída da carcaça = máx 4 °C Interior Chiller Chiller

15 Esteira de pendura e classificação e gotejamento
Gotejamento: suspensão das carcaças / 12 min. escorrimento da água aderida. A absorção da água não poderá ultrapassar 6 % do peso total Esteira de pendura e classificação e gotejamento

16 Linha de frango inteiro
Desossa convencional - corte com osso ou filés Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc

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18 Embalagem: - frango inteiro: embalagem plástica - cortes de frango: bandejas plástica Cogelamento: temperatura de -30 oC (2 a 6h) até atingirem - 18 ºC Resfriamento: até atingirem 0 °C