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Obtenção da carne de aves. Operações pré-abate: fluxograma dos processos  Considerações: uniformidade do peso dos frangos  Inspeção do lote: organização.

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1 Obtenção da carne de aves

2 Operações pré-abate: fluxograma dos processos  Considerações: uniformidade do peso dos frangos  Inspeção do lote: organização do programa de abate no abatedouro  Jejum e dieta hídrica: 6 h antes da apanha  Apanha das aves: realizada a noite

3 Operações pré-abate: fluxograma dos processos  Transporte – gaiolas (8 a 10 frangos)  Recepção  Descanso – 30 min (ventilador e nebulizador)  Verificação da GTA  Descarregar gaiolas e pendura do frango  Lavagem e sanificação do caminhão e gaiolas

4 Operações pré-abate: fluxograma dos processos Plataforma de recepção e Pendura Sanificação das caixas

5 Operações de abate Fluxograma do processo de abate de frangos

6 AtordoamentoObjetivos:  imobilizar as aves para a incisão da sangria  promover relaxamento muscular  abate humanitário  evitar lesões traumáticos em asas e clavícula Choque elétrico: cuba com NaCl/7s Uso de câmara de gás

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8 Sangria: Sangria: Incisão da artéria e veia jugular em 35 a 54% de perda de sangue nos 1 o 40 s 80% do sangue é liberado e entre um e dois minutos e meio o sangramento é completo (12 s após a insensibilização)

9 §Escaldagem: §Escaldagem: imersão das aves em tanques à C (2 min) §Depenagem: §Depenagem: cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas Saída tanque de escaldagemMáquinas Depenadeiras Repasse manual

10 Máquina de Depenar de uso familiar

11 Cortes §Corte da cabeça §Cortes dos pés Máquina de remoção da cutícula do pés

12 §Evisceração: qualidade física e microbiológica da carcaça As carcaças entram por uma calha depois da retirada dos pés e são novamente penduradas

13 Evisceração: a) a) Suspensão das aves na linha - remoção da sambiquira; b) b) Corte da pele do pescoço e traquéia; c) c) Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca d) d) Eventração (saídas das vísceras) com exposição das vísceras; e) e) Inspeção Federal, realizado sob supervisão de veterinário; f) f) Retirada dos músculos comestíveis; g) g)Extração do pulmão por pistola à vácuo; h) h)Toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia; i) i) Lavagem externa e interna da carcaça.

14 Resfriamento Pré-resfriamento: Pré-resfriamento: carcaça com o C  Pré-chiller 10 a 16 o C/20-30 min (1,5 L água por carcaça) Resfriamento Resfriamento :  Chiller 0,5 o C/ min (1 L de água por carcaça) Temperatura de saída da carcaça = máx 4 °C Chiller Interior Chiller

15 Gotejamento: Gotejamento: suspensão das carcaças / 12 min. escorrimento da água aderida.  A absorção da água não poderá ultrapassar 6 % do peso total Esteira de pendura e classificação e gotejamento

16 Linha de frango inteiro Desossa convencional Desossa convencional - corte com osso ou filés Desossa mecânica (CMS) Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc

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18 Embalagem: - frango inteiro: embalagem plástica - cortes de frango: bandejas plástica Cogelamento Cogelamento: temperatura de -30 o C (2 a 6h) até atingirem - 18 ºC Resfriamento: até atingirem 0 °C


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