DIETAS HOSPITALARES DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA II.

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1 DIETAS HOSPITALARES DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA II

2 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

3 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

4 DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA
1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia através de alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas também todas as condições em que se encontra o indivíduo” (AUGUSTO,1995, p.13)

5 Cardápios para Coletividades com Enfermidades
A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos pacientes, podendo, a alteração acontecer nos : tipos de alimentos, na técnica de preparo, na forma de cocção, na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes. Proença et al, 2005 Visando a justar a dieta à necessidade ou adaptá-la às condições fisiológicas do indivíduo

6 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

7 1 - INTRODUÇÃO - FINALIDADE
RECUPERAR E/OU MANTER O ESTADO NUTRICIONAL; PARTE PRINCIPAL DO TRATAMENTO (EX: ANOREXIA NERVOSA); CONJUGADA A MEDICAMENTOS (EX: PACIENTE RENAL); EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA ALTA HOSPITALAR.

8 Aspectos a serem considerados:
Estado do paciente; Hábitos alimentares do paciente; Estado do aparelho digestório; Fornecer todos os nutrientes essenciais; Tentar aproximar-se o máximo possível da alimentação normal; Evolução gradual da dieta; Orientação de Alta.

9 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

10 1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
ALTERAÇÕES DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DE CADA PACIENTE. MODIFICAÇÕES EM CARACTERÍSTICAS: ORGANOLÉPTICAS (COR, ODOR, SABOR, TEXTURA); FÍSICAS: TEXTURA, CONSISTÊNCIA; QUÍMICAS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.

11 quantitativa e qualitativamente adequada ao paciente.
Dieta Normal: quantitativa e qualitativamente adequada ao paciente. Dieta Modificada/Terapêuticas: é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, deve ser ajustada a uma alteração de processo digestivo ou de funcionamento geral do organismo.

12 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

13 1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA
COZINHA GERAL; COZINHA DIETÉTICA; LACTÁRIO; COZINHA EXPERIMENTAL.

14 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
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15 ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO...
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO... ... ADOTAR PROCEDIMENTOS RECOMENDADOS PELA COMISSÃO INTERNA DE CONTROLE DE INFECÇÕES HOSPITALARES.

16 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

17 Desjejum Tipos de Refeições: Colação Almoço Lanche da Tarde Jantar
2 – DIETAS HOSPITALARES Desjejum Colação Almoço Lanche da Tarde Jantar Ceia         Tipos de Refeições: Características das Dietas Consistência Valor Energético Temperatura Volume Nutriente Conteúdo de Resíduos

18 Alimentos evitados: alimentos ricos em gorduras; açúcar e sódio; hortaliças e frutas, enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sódio, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso. MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas

19 APRESENTAÇÃO

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26 VCT 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO DIETAS DE ROTINA
Distribuição % de Energia Adequação de Micronutrientes DIETA PADRÃO GERAL VCT ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA DIETAS DE ROTINA ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO

27 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

28 Dietas Modificadas em Consistência
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA Dietas Modificadas em Consistência Determinada pela textura dos alimentos e preparações que a compõem, o que permite uma classificação em 5 diferentes consistências: Dieta: Normal (Geral), Branda, Pastosa, Semilíquida, Líquida

29 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
BRANDA: Fibras e tecidos conectivos abrandados (cocção ou ação mecânica); Dieta de transição; Digestão Facilitada (dificuldade mecânica na mastigação e/ou deglutição); Fracionamento: 5 a 6 refeições; Normoglicídica, normolipídica e normoprotéica. EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS, VEGETAIS E FRUTAS CRÚS, CONDIMENTOS, ALIMENTOS QUE PROVOCAM FLATULÊNCIA, PÃES INTEGRAIS.

30 Facilitar Mastigação, Deglutição e Digestão
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31 BRANDA - EXEMPLOS Legumes Cozidos. Arroz bem Cozido. Caldo de Feijão.
Doces: Pasta, Compotas, Manjar, Gelatina, Sagu, Cremes... Carnes Magras. Mamão, Banana, Melão, Melancia, Abacate, Caqui, Manga, Morango. Macarrão, Polenta, Purê, Suflê, Quibe Assado.

32 *Feijão MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas

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34 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
PASTOSA: “Repouso Digestivo” (sem temperos e condimentos fortes); Facilita Digestibilidade (problemas na mastigação e/ou deglutição); “Cansa menos”  Insuficiência Cardíaca e Respiratória; GELATINA COMPÕE A DIETA PASTOSA???

35 Dieta Pastosa Indicação: Dificuldade de mastigação e deglutição,
Pós-operatórios, Neurológicos, Insuficiência respiratória; cardíaca Disfagia para sólidos e líquidos Características: composta por alimentos modificados por cocção e subdivisão, até se obter preparações cremosas ou bem macias, de fácil digestibilidade.

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37 PASTOSA - EXEMPLOS Legumes sem Casca e sem Sementes em Pedaços Pequenos e Bem Cozidos ou Purê: abobrinha, moranga, chuchu, batata, mandioquinha. Arroz Pastoso. Macarrão Argolinha / Polenta. Leite e Derivados (Queijo Cremoso, Iogurte, Coalhada). Carne Moída / Caldo de Feijão / Ovo Cozido ou Poché. Doces: Pasta, Manjar, Pudim, Creme, Curau Gelatina. Frutas: Mamão, Banana, Abacate / Vitaminas e Sucos.

38 Mais atraente e melhor tolerada quando os alimentos são transformados na consistência separadamente

39 Leite Integral; Biscoito doce; Chá SUS?Convênio?Particular?
Café da manhã Leite Integral; Biscoito doce; Chá SUS?Convênio?Particular? Lanche da manhã/Colação Banana amassada

40 Salada de batata bem cozida amassada
Almoço Salada de batata bem cozida amassada Ovo cozido/frango desfiado ao molho; Polenta/Arroz papa e caldo de feijão Sobremesa: fruta amassada (purê)

41 Legumes cozidos amassados/Purê Bife cozido desfiado;
Jantar Legumes cozidos amassados/Purê Bife cozido desfiado; Arroz papa; Caldo de feijão Lanche da tarde Vitamina de fruta Ceia Mingau de Amido de Milho

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44 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
Dieta Semi-líquida Indicação: Pacientes com função do TGI reduzida, dificuldade de mastigação e deglutição e pós operatórios. Características: composta por alimentos modificados por cocção e subdivisão em consistência semi-liquida (sopas, mingaus).

45 Líquida Pastosa ou Pastosa liquidificada
Dieta Semilíquida Líquida Pastosa ou Pastosa liquidificada          Preparações Indicadas: -  Água e infusos (chá, mate e café) - Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos, e margarina - Sucos de carne, verduras e frutas coados

46 - Purê de vegetais Caldo de carnes e vegetais (desengordurados)
Sopas espessadas, liquidificadas e sopas-creme Frutas em papa ou liquidificadas - Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas

47 * * Também chamada de dieta semi-líquida ou leve

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51 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
LÍQUIDA: Preparações Líquidas ou que se tornam totalmente líquidas no momento da ingestão; Comprometimento da Função Digestiva, Problemas Mecânicos de Mastigação e/ou Deglutição, Preparo de Exames;  Mínimo de esforço nos processos digestivos.

52 LÍQUIDA - EXEMPLOS TODOS OS ALIMENTOS LIQUIDIFICADOS E COADOS.
ATENÇÃO DEVIDO A LIMITADA VARIEDADE!!!

53 1000 – 1500 Kcal/dia MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas

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56 Características da Dieta Líquida Completa: 1300 kcal
Exemplo de cardápio qualitativo: Café da manhã Mingau de amido de milho Lanche da manhã/Colação Suco de goiaba coado Almoço Sopa de vegetais, frango, polenta, liquidificada e coada Lanche da tarde Leite com suplemento nutricional industrializado em pó, ou suplemento industrializado líquido Jantar Sopa de vegetais, carne e arroz, liquidificada e coada Ceia

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58 Dieta Líquida Restrita Dieta de Líquidos Claros
          Preparações Indicadas: - Água e infusos adocicados: chás com açúcar -  Sucos de frutas coados -  Caldo de carne e de legumes coados - Sobremesas: gelatinas, sorvetes ou picolés a base de sucos de frutas coados sem leite

59 Dieta de Líquidos Claros
500 – 600 Kcal/dia MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas

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62 Dieta Líquida Restrita 600 kcal Exemplo de cardápio qualitativo:
Café da manhã Água de coco Lanche da manhã/Colação Suco de maracujá coado e diluído + água de coco Almoço Caldo de frango com hortaliças; gelatina Lanche da tarde Chá infusão + água de coco Jantar Ceia

63 Facilitar a Elaboração do Cardápio:
Modificação de alimentos da Dieta Geral para atender as necessidades

64 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

65 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO
ALTERAÇÕES EM NUTRIENTES: HIPO HIPER PROTÉICA CALÓRICA GORDUROSA SÓDICA CALÊMICA

66 DIETAS POR SONDA ARTESANAIS
4 – DIETAS ESPECIAIS OBSTIPANTE ÚLCERA ALERGIAS PADRONIZADAS PARA DOENÇAS ESPECÍFICAS, SENDO QUE ELAS PODEM SOFRER ALTERAÇÕES NA CONSISTÊNCIA, COMPOSIÇÃO OU EM AMBAS  DIETA PASTOSA PARA DIABÉTICO OU DIABÉTICO COM 1.800Kcal. RESTRIÇÃO HÍDRICA PREPARO DE EXAMES HEMODIÁLISE DIETAS POR SONDA ARTESANAIS

67 EXEMPLOS

68 Cardápio do Hospital Sírio Libanês

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70 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO - CONCEITO - FINALIDADE - DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA - ESTRUTURA NECESSÁRIA - CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO 2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS 5 – FICHA TÉCNICA

71 5 – FICHA TÉCNICA Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação adequada de receitas e fichas técnicas é necessária para facilitar a elaboração das preparações e garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, facilitam o trabalho de compras e o controle de desperdício e possibilitam um aumento da produtividade (PHILLIPI, 2003)

72 Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que incluam:
5 – FICHA TÉCNICA Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que incluam: Receita culinária Nome (fantasia e nome técnico) Listagem de ingredientes, em ordem de uso Listagem de utensílios Descrição das quantidades Descrição detalhada do pré-preparo e preparo (utilizar terminologia específica para Técnica Dietética, indicar necessidade de desinfecção de frutas e hortaliças – dependendo das características do preparo) Tempo do pré-preparo e preparo Temperatura do cozimento Rendimento Utilização de forma verbal definida – infinitivo ou 3ª pessoa

73 5 – FICHA TÉCNICA Cálculo do valor nutricional Medidas caseiras e porções recomendadas (para diferentes grupos etários), com respectivas gramagens Custo Observações (Ex: restrições para regimes específicos, indicação de tipo de serviço – a la carte, alimentação institucional, etc) Controle higiênico sanitário

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