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INTRODUÇÃO Á TÉCNICA E DIETÉTICA PROF. Sandra Otoni.

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1 INTRODUÇÃO Á TÉCNICA E DIETÉTICA PROF. Sandra Otoni

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3 Conceito de Alimento Segundo Escudero “Alimento é toda substância que, incorporada ou não ao organismo, nele exerce função de nutrição.”

4 Conceito de Alimento “Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento” OMS.

5 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS De forma geral, podem ser classificados em três grandes grupos, segundo a forma como se apresenta, para o consumidor: Naturais; Industrializados Preparações.

6 ALIMENTOS NATURAIS (in natura) Alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas propriedades físico-químicas (textura, composição e propriedades organolépticas).

7 ALIMENTOS NATURAIS Cereais: trigo, arroz, centeio e aveia Leguminosas: feijão, ervilha, grão-de-bico ; Tubérculos/raízes: parte subterrânea de plantas (mandioca, batata, cenoura) ; Açúcares/Mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores;

8 Alimentos naturais Verduras: parte verde das hortaliças, na forma de folhas, utilizadas como alimento no seu estado natural Pescados Aves: parte comestível das aves com os ossos (galinha, peru, codorna, perdiz) Carnes: parte muscular comestível de mamíferos com os respectivos ossos, classificadas por espécie (bovina, suína, ovina e caprina)

9 Ovos: produto do ovário de certos animais (aves, tartarugas e peixes), utilizados na alimentação humana Gordura: são glicerídeos de ácidos gordurosos de origem vegetal ou animal, obtido unicamente por processos mecânicos, com ou sem aplicação do calor, é consumido em estado natural Bebidas: líquidos encontrados prontos na natureza (água e água-de-côco);

10 Condimentos: produtos de uma ou mais substâncias de origem natural, empregados nos alimentos a fim de modificar ou exaltar o seu sabor Frutas: produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinada ao consumo in natura

11 Alimentos industrializados Todos os alimentos de origem vegetal ou animal, que para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas como remoção de partes comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento e adição de substâncias, que os fazem tecnologicamente modificados, são classificados por alimentos industrializados.”

12 Cereais: massas e farinhas de cereais Massas: produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha com água, adicionada ou não de outras substâncias Farináceos: obtidos pela moagem da parte comestível de cereais; Alimentos Infantis ; Leguminosas: como congelado, conservas, prontas para consumo Verduras/legumes: conservas ou congelados

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14 Frutas: processos de conservação, desidratação ou congeladas, em pasta, calda Tubérculos/raízes: congelados, conserva e principalmente como farinhas Nozes/oleaginosas: processamento industrial Carnes/produtos cárneos/embutidos: processadas e separadas mecanicamente, curados, defumados, condimentados. Pescados: peixes processados, enlatados, conservados em óleo Aves: carnes separadas, dispostas em várias apresentações Laticínios/produto leitoso da soja

15 Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas Alimentos pré-preparados: para serem consumidos bastam ser reaquecidos, assados ou cozidos Doces: combinação de frutas, leite, gordura e açúcar Açúcares/adoçantes: natural ou artificial, com modificações de composição (doçura e durabilidade) Gorduras: obtidas por métodos industriais (sabor e durabilidade) Condimentos/especiarias Bebidas: compostos prontos para beber (alcoólico ou não) Molhos: preparações feitas a partir de caldos de carne, leite, legumes, prontos para consumo

16 Preparações São receitas constituídas por alimentos, em UAN, cozinhas ou laboratórios de TD, onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes de receitas comuns e habituais da dieta.”

17 preparações ENTRADA: antecedem a refeição (saladas, sopas e molhos) PREPARAÇÃO PRINCIPAL: carnes e derivados submetidos à diversas formas de preparo GUARNIÇÕES: preparações à base de cereais, leguminosas, legumes ou verduras. São complementos da preparação principal. ACOMPANHAMENTO: Arroz e feijão APERITIVO: petiscos que antecedem ou intercalam a preparação principal. Também acompanham as bebidas; SOBREMESA: preparações doces servidas após as refeições. Frutas, queijos e sorvetes também podem compor a sobremesa. LANCHE: preparações elaboradas com vários alimentos que podem ou não substituir uma refeição, dependendo do valor nutritivo. Assadas, grelhadas, fritas ou montadas, sem sofrerem cocção. BEBIDAS: líquidos, alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas e hortaliças, da mistura de diferentes alimentos. As infusões (chá e café) também são bebidas.

18 OUTROS ALIMENTOS ENCONTRADOS NO MERCADO ALIMENTO IRRADIADO; ALIMENTOS ORGÂNICOS; ALIMENTO HIDROPÔNICO; ALIMENTO FUNCIONAL; ALIMENTO TRANSGÊNICO; ALIMENTO DIET; ALIMENTO LIGHT; ALIMENTO ENRIQUECIDO; ALIMENTO INTEGRAL;

19 ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM PARA PRÓXIMA AULA... PESQUISAR OS CONCEITOS DOS ALIMENTOS ABAIXO USANDO EXEMPLOS: 1.ALIMENTO IRRADIADO; 2.ALIMENTOS ORGÂNICOS; 3.ALIMENTO HIDROPÔNICO; 4.ALIMENTO FUNCIONAL; 5.ALIMENTO TRANSGÊNICO; 6.ALIMENTO DIET; 7.ALIMENTO LIGHT; 8.ALIMENTO ENRIQUECIDO; 9.ALIMENTO INTEGRAL;


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