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CASE VILLA BELLA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS NA HOTELARIA Ministrante: Marlise Potrick Stefani Nutricionista Especialista em Gestão.

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1 CASE VILLA BELLA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS NA HOTELARIA Ministrante: Marlise Potrick Stefani Nutricionista Especialista em Gestão da Qualidade Mestre em Engenharia de Produção / Ênfase em Gestão da Qualidade Consultora da NUTRITÉCNICA CONSULTORIA E TREINAMENTO EM ALIMENTAÇÃO LTDA.

2 HOTEL VILLA BELLA

3 NOVAS TENDÊNCIAS DO TURISMO

4 NUTRITÉCNICA LTDA. SERVIÇOS DE HOTELARIA

5 RESTAURANTE ALMOÇO / JANTAR u Serviço de couvert u Serviço de couvert (pequena entrada que deve ser graciosa, delicada e conter basicamente pães, manteiga e pastas ) u Serviço de buffet u Serviço de buffet (levando em conta a variedade, equilíbrio de cores e sabores, seqüência progressiva de custos, produtos da época, com um mínimo de 8 saladas, 6 guarnições e 2 carnes ) u Serviço a la carte u Serviço a la carte (cardápio definido em : entradas, saladas, sopa e cremes, peixes, aves, carnes bovinas, carnes suínas, sobremesas de carrinho, prato sugestão do chef)

6 CAFÉ DA MANHÃ u O cardápio do café da manhã deve ser composto por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e biscoitos, frios, doces em pasta e geléias, bolos e cucas, confeitarias, manteigas, iogurtes, cereais matinais, omeletes, salsichas, bacon, frutas, etc. u O diferencial fica na oferta de linha light: pães integrais, queijos magros, fiambres de perú, frutas, laticínios desnatados, cereais integrais, adoçantes e outros.

7 ROOM SERVICE u Carta própria para informar aos hóspedes todos os tipos de alimentação oferecidos no apartamento. u Deve ser composto por: serviço de café da manhã, bebidas quentes e frias, sucos e vitaminas, sanduíches, doces, confeitarias e outros.

8 COFFEE SHOP u Serviço oferecido ao hóspede durante todo o dia, em refeições e lanches mais leves e de preço mais acessível. u Os produtos oferecidos devem ser de elaboração rápida e de variedade suficiente, podem ser compostos por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e torradas, sorvetes e milk shakes, sanduíches frios e quentes, pratos tropicais, saladas simples, tortas e doces, frutas da época e bebidas sem álcool.

9 BAR u O bar do hotel deve ser dirigido ao happy-hour, com salgadinhos, aperitivos e tira-gostos, canapés, sanduíches abertos, Refrigerantes, Sucos, Drinques e Bebidas a base de álcool u Os horários de atendimento devem ser próximos ao almoço e próximo ao jantar.

10 EVENTOS u Festas familiares e sociais u Casamentos u Bodas de prata e ouro u Formaturas u Eventos empresariais u Convenções e Congressos u Eventos oficiais

11 FLUXOGRAMA DE SERVIÇOS O fluxograma é a representação gráfica dos serviços a serem executados pela cozinha e salão, a fim de organizar a produção e o pessoal.

12 RECEBIMENTO DE ALIMENTOS recebimento conferência subst.embal. Armazenamento a temperatura ambiente Armazenamento a baixas temperaturas

13 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Recebimento Armazenamento a temperatura amb. Controle de data de validade Produção Armazenamento a baixas temperaturas Controlde de temperaturas Controle de data de validade Produção

14 ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS VEGETAL Remoção da Embalagem Conferência de recebimento Armazenamento refrigerado Água Corrente Hipoclorito de sódio por 10´ Ácido Acético po 5´ Montagem Distribuição Cocção Resfriamento

15 COZINHA DE PREPARAÇÃO ALIMENTO MOLHO Ingredientes Pré-preparo Cocção Resfriamento Armaz.Refrigerado Reaquecimento ManutençãoQuente Distribuição Ingredientes Mistura Cocção Adição do Molho

16 ROOM SERVICE Solicitação do Cliente Preparo Porcionamento Transporte Interno Consumo

17 PADRONIZAÇÃO DO SERVIÇO DE A&B

18 Receituário Básico u Permite que o padrão do prato seja sempre o mesmo, independente do profissional que o está preparando u A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido u Otimiza o espaço de armazenagem u Antecipa o rendimento dos pratos, evitando sobras.

19 Modelo: Receita de prato Nome do prato: Rendimento: Tempo de preparo: Valor calórico: Custo: IngredienteQtidadeF.CorreçãoPreço Unit.Custo Mode de Preparo: Acompanhamento e Decoração: Foto ou Desenho

20 RECEITA COM FOTO

21 RECEITUÁRIO COM CUSTOS

22 CARDÁPIO

23 O CASE VILLA BELLA u O Hotel Villa Bella, em estilo inovador, buscou a padronização do serviço de A&B como forma de qualificar e racionalizar o serviço oferecido.

24 AÇÕES PESSOAL u Reunião com gerência para definição do plano de trabalho u Montagem do organograma da equipe u Elaboração da descrição de cargos u Sistematização da avaliação de desempenho u Treinamento em atendimento ao cliente HIGIENE u Elaboração e sistematização dos procedimentos de higiene u Formatação de check lists u Treinamento de higiene na manipulação de alimentos CARDÁPIO u Pesquisa de satisfação do cliente u Elaboração de cardápios para café da manhã, almoço e jantar, bar da piscina e cafeteria u Elaboração do receituário básico com teste de receitas e definição de visual ( fotos) u Elaboração de sistemática de compras ( cadastro de fornecedores, visitas a fornecedores prioritários, cotação de preços, desenvolvimento de fornecedores) ADMINISTRAÇÃO DE RESULTADOS u Composição dos custos unitários u Implantação de check lists operacionais e gerenciais u Elaboração de relatórios gerenciais


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