Espaços de Restauração

Apresentação em tema: "Espaços de Restauração"— Transcrição da apresentação:

1 Espaços de Restauração
Restaurante ou salão Cozinha Copa Bar Departamentos: Banquetes e eventos Características físicas: Ventilação; Iluminação; Piso; Materiais usados; Segurança; Fluxo do pessoal, produtos e lixo.

2 Restaurante ou salão Organização física Quanto à localização deve: Ser de fácil comunicação com a cozinha; Evitar odores vindos da cozinha; Contar com temperatura, iluminação e ventilação agradáveis; Evitar degraus de acesso à cozinha Com fácil acesso ao público. Se panorâmico o elevador deve contar com uma atenção especial. Quanto ao espaço deve: Proporcionar bom ambiente, conforto e serviços de excelente qualidade;

3 Aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, mas cuidando para que isso não atrapalhe o conforto dos comensais e fluxo de pessoas; Dispor as mesas de forma que os comensais não fiquem voltados diretamente para a parede ou muito próximas à entrada principal do restaurante ou da cozinha; Dispor mesas com capacidades variadas para atender a públicos diferenciados; Se do tipo buffet, dispor a mesa de alimentos em local de bom acesso tanto a comensais quanto ao pessoal de serviço; Se localizado no interior de um hotel, o espaço, quantidade de mesas e cadeira deve estar em harmonia com a capacidade de hospedagem do hotel e também com os objetivos do hotel (sala de café, sala de reuniões, etc).

4 Quanto ao mobiliário deve:
Estar em harmonia com a categoria do restaurante; Facilitar o serviço do pessoal de serviço (brigada do restaurante); Oferecer conforto para os comensais; Ser de fácil Limpeza e padronizado para facilitar reposições Ser resistentes para uso diários; Compor com a decoração. Quanto ao material deve: Estar de acordo com a capacidade de atendimento do restaurante ou hotel, tipo de serviço e alimentação que o restaurante pretende oferecer; Levar em consideração critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza, estocagem e preços, entre outros. Estar em harmonia com a decoração.

5 Mobiliário e material de uso geral
Aparadores; Mesas e cadeiras; Mesas auxiliares (Guéridon); Carros de serviço (bar, sobremesa,quente, pratos ou bandejas, flambar, etc.); Adegas climatizadas.

6 FONTE: Candido e Vieira (2003, p.273)

7 Quanto á decoração deve:
Criar um ambiente agradável e peculiar, inferindo no bem estar do cliente; Deve contar com cores, mobiliários, quadros, cortinas, arranjos florais, etc. todos em harmonia para que se atinja o ambiente e a clientela visada; Evitar ambientes carregados ou excessivamente decorados, de preferência demonstrando limpeza e bom gosto; Os arranjos não devem ser chamativos, primando pelas cores e tamanhos que devem estar de acordo com o ambiente do restaurante. Podem utilizar flores, frutas, legume e outros objetos, com tanto que não atrapalhem a visão entre os comensais e não exalem odores muito fortes que possam interferir nos sabor dos alimentos e bebidas.

8 Quanto á música deve: Ser de acordo com o ambiente e categoria do estabelecimento, tendo cuidados especiais com o volume e qualidade do som; Em restaurantes típicos a música típica reforça os apelos culturais trazendo pontos positivos ao estabelecimento. CASTELLI, G. Administração hoteleira. 8ªed.Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p CANDIDO e VIEIRA. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

9 Pessoal do restaurante
Brigada do restaurante A brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que lidam diretamente com o público. No jargão profissional diz-se que estão “na linha de frente”. A brigada de um restaurante está relacionada com o tipo de atendimento e sua categoria, embora alguns profissionais sejam comuns a todas as categorias de restaurantes. As brigadas clássicas eram formadas por elementos especializados com atribuições definidas, seguindo a divisão tradicional preconizada por Escoffier

10 Organograma de restaurante (pessoal de salão)
Gerente de A & B Maître executivo Maître (de restaurante) Hostess Sommelier Chefe de fila Garçom Commis Aprendizes *Atividade: Um aluno ficará responsável por descrever as funções e responsabilidades de um cargo do pessoal de salão, postura profissional e vestimentas tradicionais

11 Rotina e organização do trabalho
Alinhamento e distribuição das mesas e cadeiras Higienização do material Mise en place do salão, de base, dos carros e mesas auxiliares, dos aparadores (checklist) Cuidados com o controle de rouparia Distribuição das praças Quanto a objetos caídos, quanto a reclamações, quanto à apresentação da conta, etc Conceito de rapidez Couvert = 3 minutos após o pedido Bebidas = 5 minutos após o pedido Entrada = 10 minutos após o pedido Prato principal = 15/20 minutos após o pedido Sobremesa = 5 minutos após o pedido Fechamento da conta = 5 minutos após a solicitação