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Processamento Mínimo b Definição: cobre um ampla faixa de tecnologias e métodos de preservação de alimentos durante o seu transporte do local de produção.

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1 Processamento Mínimo b Definição: cobre um ampla faixa de tecnologias e métodos de preservação de alimentos durante o seu transporte do local de produção até o consumidor final. Métodos de processamento mínimo envolvem processos de produção que mudam os atributos inerentes de produto fresco o mínimo possível, mas ao mesmo tempo dotam o alimento de uma vida de prateleira suficiente para ser transportado da planta de produção até o consumidor final (OHLSSON, 1994)

2 Conceito para indústria de alimentos b Variedade de tecnologias e suas combinações para produzir frutas e verduras minimamente processadas. b Incluem processos térmicos brandos, em combinação com embalagem hermética e refrigeração, embalagem em atmosfera modificada combinada à refrigeração, alguns métodos alta temperatura/curto tempo, cocção sob vácuo e embalagem ativa.

3 Fresh cut : Características principais b Presença de uma superfície cortada com tecidos danificados (ou modificados); b Metabolismo ativo do tecido; b Produto confinado; b Ausência de uma etapa de processo que assegure tanto a esterilidade do produto quanto estabilidade microbiológica. b Obs.: produtos vegetais minimamente processados são mais perecíveis que os não processados

4 Operações Unitárias mais comuns b Lavagem b Seleção b Descascamento b Corte em fatias ou tiras b Imersão b Branqueamento * b Mistura e empacotamento b Distribuição

5 Lavagem b Etapa crítica de processamento, tendo imenso impacto sobre qualidade do produto, vida de prateleira e segurança nesta classe emergente de produtos. b Objetivos principais: remover partes estragadas, reduzir carga microbiana, limitar o desenvolvimento de desordens fisiológicas (ex. escurecimento) e abaixar a temperatura do produto.

6 Lavagem b Vegetais cobertos de areia lodo ou terra: cuidadosamente lavados antes do processo b Segunda etapa deve ser realizada depois da pelagem ou corte b Características principais da água de lavagem: qualidade sensorial e microbiologica boa, temperatura baixa b Quantidade recomendada : 5-10 l/kg produto antes do descasque 3 l/kg depois do descasque e corte

7 Lavagem b Projeto de sistemas de lavagem b Agente sanitizante mais comum b Alternativas ao emprego de cloro: clorobrometos, ozonio, dióxido de cloro, peroxona b Sistemas batelada vs contínuo b Drenagem ou retirada de água

8 Descasque, corte e corte em tiras Descasque ou pelagem em escala industrial, métodos disponíveis são: MecânicoQuímico Peladores a vapor a alta pressão; Em minimamente processados: pelagem deve ser o mais delicada possível Método ideal: pelagem manual com faca afiada

9 Corte Objetivos dessa etapa: Melhorar o manuseio do produto Realçar apresentação do produto Encurtar tempo de cocção. Para corte ou corte em tiras: facas ou lâminas afiadas, de aço inoxidável. Desafio maior: definir uma técnica que minimize grau de dano ao produto, retardando a partida dos processos naturais de preservação.

10 Inibindo o escurecimento b Frutas e vegetais fatiados: maior problema é o escurecimento. Lavagem não é efetiva. b Acido cítrico b Ácido ascórbico b Sorbato de potássio b 4-hexiresorcinol

11 Embalagem b Atmosfera controlada b Atmosfera modificada OBS: muitas vezes esses dois termos são usados como sinônimos, mas são coisas totalmente diferentes. b Empacotamento sob vácuo moderado b Embalagem ativa b Filmes e coberturas comestíveis

12 Atmosfera modificada b Passiva: materiais adequados de embalagem b Ativa: mistura gasosa específica junto com materiais permeáveis de embalagem. Objetivo: criar um balanço gasoso ótimo dentro da embalagem, onde a atividade de respiração do produto seja o mais baixa possível, sem que os níveis de O2 e CO2 sejam prejudiciais ao alimento. 2-5% de CO2, 2-5% O2 e o restante de nitrogênio.

13 Atmosfera modificada Curva típica da variação da concentração gasosa dentro de uma embalagem de um vegetal embalado sob A.M.

14 Atmosfera Modificada b Especificação de embalagens em atmosfera modificada é um trabalho empírico, de tentativa e erro, que consome tempo. Subjetivo e não apresenta princípios unificados para P&D. Consequência principal : grandes tempos de teste, altos custos. b Filmes disponíveis no mercado: nenhum é permeável o suficiente.

15 Atmosfera modificada b Características importantes: permeabilidade gasosa, taxas de transmissão de vapor de água, propriedades anti-fogging, capacidade de encolhimento-esticamento. b Filmes mais usados: PVC, poliestireno, polietileno, polipropileno ( Poliolefinas)

16 Embalagem sob vácuo moderado b Uma variação da atmosfera modificada: produto que respira é colocado em embalagem rígida, fechada sob 40kPa e estocada à temperatura de refrigeração (4-7 C) b Composição gasosa inicial: 21% O2, 0.04 CO2 e 78% nitrogênio, mas a uma reduzida pressão parcial de O2.

17 Embalagem ativa b Inclui vários absorvedores e emissores de gases. Interessante para minimamente processados. Parece afetar atividade respiratória, microbiana e hormonal da planta. b Principais absorvedores: ions Fe+2, que são oxidados. b Geradores de etanol: etanol adsorvido em dióxido de silicone. Uso principal: produtos de panificação.

18 Filmes e coberturas comestíveis b Uso de filmes e coberturas comestíveis: camada fina de material que pode ser comida como parte do alimento. Reduzem perda de umidade, entrada de oxigênio, baixam taxa de respiração, retardam produção de etileno.

19 Filmes poliméricos utilizados na pesquisa: Filme poliolefínico coextrusado PD961 Cryovac Filme de policloreto de vinila esticável(PVC) 11 um Goodyear Filme de polietitleno de baixa densidade (PEBD)de 80 um, Gil Plasticos Potes herméticos de PET com tampa acoplada

20 Principais propriedades b Composição gasosa b Textura b Cor e retenção de corantes naturais b Perda de peso, perda de água ( Aw em alguns casos) b Sensorial b Qualidade microbiológica

21 Textura b Grupo de propriedades físicas que deriva da estrutura do alimento b Pertence ao sub-grupo de propriedades mecânicas ou reológicas b Consiste de um grupo de propriedades, não uma simples propriedade; b É sentida primeiramente pelo tato, usualmente na boca, mas outras partes do corpo podem estar envolvidas b Não está relacionada aos sentidos químicos de gosto e odor.

22 Textura b Medidas objetivas de textura são função da massa, distância e tempo apenas b Ex.: Força MLT-2 b Trabalho ML2T-2 b Fluxo L3/T

23 Textura b Compressão uniaxial: é simplesmente a compressão em um plano. É a maneira mais amplamente usada de se medir textura de alimentos.

24 Microrganismos contaminantes

25 Requisitos chave para o processamento mínimo e frutas e vegetais b Matérias primas de boa qualidade b Higiene estrita e boas práticas de manufatura; HACCP b Baixas temperaturas durante o processo b Limpeza cuidadosa e/ou lavagem antes e depois da retirada da pele b água de boa qualidade b Uso de aditivos leves

26 Requisitos chave b Secagem ou centrifugação delicada b Descascamento delicado b Corte, fatiamento e corte em tiras suave b Materiais e métodos corretos de embalagem b Temperatura e umidades corretas durante distribuição e comercialização

27 Pesquisas ainda necessárias b Desenvolver frutas e vegetais com qualidade sensorial, segurança microbiológica e valor nutricional. b Vida de prateleira ampliada. b Enfoque integrado do processo. b Desenvolvimento de novos cultivares. b Desenvolvimento de equipamentos para descasque e corte. b Uso de tecnologia de barreiras. b Sistemas de embalagens ativas e filmes comestíveis.

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