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Ambientação e Fidelidade Ana Cristina Cunha RA 008023 Roberta Estronioli RA 017243 Simone Jin Hi Lee RA 9909.

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1 Ambientação e Fidelidade Ana Cristina Cunha RA Roberta Estronioli RA Simone Jin Hi Lee RA 9909

2 Imóvel Antigo DESAFIO Restaurante Semi-abandonado alto nível Extenso material: métodos e técnicas genéricas Modelo próprio 1. Conceitos em operação 2. Pacotes prontos (Franquia) Projeto Inicial - Restaurante

3 Planejamento cuidadoso = Sucesso (?) Conceito de Restaurante Opções: 1. Criar conceito e encontrar o mercado 2. Pesquisar mercado e encontrar setores deficientes

4 Pesquisa de Mercado Viabilidade + Pesquisa demográfica + Conhecimento pessoal Público Alvo Concorrentes Produto Hábitos Alimentares Moda Experiência sensorial completa: Visual + Olfativa + Gustativo + Auditivo + Táctil

5 Planejar, equipar e operar Necessidades Mercadológicas Necessidades Operacionais Disponibilidade Financeira

6 Layout Fluxo (cliente/serviço/produto) Máximo de produtividade no uso da mão-de-obra, equipamentos e instalações Arquitetura + Design Reforçar conceito Uso letreiros, logotipos, marcas, crachás Cardápio Lucratividade e atratividade Para avaliar um menu e certificar-se de sua eficiência deve-se considerar sua lucratividade por item e assegurar que os itens mais lucrativos sejam os que mais vendam

7 Ambientação e Fidelidade Tendência de fechamento após inauguração O que faz uma pessoa escolher ou não determinado restaurante? Comida Tempero Sabor Ambientação

8 Técnicas utilizadas para a melhoria do espaço físico e psicológico em benefício do usuário do serviço de alimentação.

9 Público – alvo ambientação específica Boa decoração, ambientes calmos e agradáveis preferência de um cliente em potencial

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11 Definindo uma boa ambientação Arquitetura Acabamentos Beleza Cores Fachada Iluminação, sonorização, temperatura

12 Arquitetura Garantir necessidades básicas do usuário Fluxos de trabalho e circulação em ambientes agregados Movimentação de funcionários e clientes Espaços bem organizados mobiliário bem disposto Ambientes pequenos privacidade/apertado

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14 Acabamentos Pisos, forros, pinturas especiais, detalhes decorativos

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16 Beleza do Ambiente

17 -Proporciona bem – estar e entretenimento; - Cria um mundo à parte, fazendo o cliente se sentir longe de inconveniências; - Pode ser um dos pontos decisivos para o sucesso de um estabelecimento.

18 Beleza do Ambiente

19 Cores Propícias às intenções do restaurante Alegres e diferenciadas público jovem Sóbrias consumidores de características noturnas Claras restaurantes diurnos

20 Fachada Convida o cliente a entrar Identifica e caracteriza o restaurante

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22 Iluminação, Sonorização e Temperatura Boa iluminação conforto do cliente lâmpadas especiais e de boa iluminância Ruídos placas de isolamento acústico música ambiente Temperatura média ideal equipamentos de ventilação e controle de temperatura (aquecimento/resfriamento)

23 Limpeza do local paredes, chão, mesas, cadeiras, sanitários, utensílios Ergonomia: móveis confortáveis, mesas e cadeiras bem dimensionadas, design

24 A ambientação do restaurante deve ser feita de modo a sempre garantir o BEM ESTAR DO CLIENTE

25 Ventilação de ambientes Importância: - Renova o ar; - Promove a remoção do calor e vapor acumulado, além de odores, poluentes, fumaças e etc; - Evita que lugares excessivamente quentes e úmidos se tornem ambientes insalubres para clientes e funcionários.

26 Arquitetura Bioclimática Projeto arquitetônico que contribui na diminuição do conforto térmico, levando-se em consideração como os equipamentos, os funcionários, a iluminação e ventilação irão influenciar na temperatura ambiente.

27 Meios usados para a climatização - Ventilação Natural Ocorre através de diferença de pressão ou temperatura e por ventos; Vantajoso pois não necessita de consumo elétrico; Depende de vários fatores como: dimensões das aberturas, ação dos ventos, propriedades termo-físicas (ΔT, ΔP, Δρ), localização do imóvel. - Ventilação Mecânica Ventiladores e exaustores. Usado em ambientes com muita dissipação de calor, por exemplo a cozinha, onde a ventilação natural não garante trocas térmicas necessárias; - Refrigeradores Split e ar condicionado

28 Tipos de ventilação que devem ser respeitadas: -Ventilação higiênica: ventilação que ocorre junto ao forro, onde os gases, vapores e ar quente se acumulam. -Ventilação de conforto: ventilação que ocorre na altura do cliente e funcionário.

29 RDC n˚ /09/04 Boas Práticas de Serviço de Alimentação Portaria n˚ /08/98 - MS Regulamento técnico de medidas básicas para garantir a qualidade do ar de interiores e prevenção de riscos à saúde do ocupante de ambientes climatizados. RE n˚ /01/03 Padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo. Legislação

30 IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO Um dos mais importantes fatores para o reconhecimento sinestésico inicial de um ambiente é a iluminação. O olho humano é capaz de captar cerca de 1000x mais informações que os outros sentidos. Por isso o visual de um restaurante deve ser analisado de forma bastante criteriosa. A iluminação de um ambiente tem a capacidade de influenciar consciente e inconscientemente as pessoas, alterando seus estados físicos, sentimentais e psicológicos, modificando as percepções visuais de objetos e espaços.

31 IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade. O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.

32 UTILIZAÇÃO DA ILUMINAÇÃO Iluminação Direta: é aquela projetada diretamente para o objeto que se deseja iluminar. Este tipo de fonte pode ser usada como iluminação geral, abrangendo grandes áreas, desde que não provoque inconvenientes como reflexos e ofuscamento.

33 Le Cirque 2000, Nova York Interiores.

34 Iluminação Indireta: é aquela que é direcionada para uma determinada superfície, iluminando uma área através do reflexo da luz na mesma. Ex: Uso de arandelas.

35 Restaurante Lidias, Kansas City.

36 Iluminação Difusa: é a iluminação que não usa focos de luz muito marcantes, garantindo espaço e unidade para um ambiente.

37 Le Cirque, 2000.

38 ESCOLHA DA ILUMINAÇÃO Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade. O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.

39 Restaurante Oro W´arii.

40 ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST FOOD Iluminação criteriosa e de boa qualidade; Evitar ocorrência de sombras; As lâmpadas usadas devem apresentar um bom índice de iluminação e reprodução de cores (IRC). RESULTADOS: Garantia de alimentos com aspectos saudáveis e cores legítimas (algumas lâmpadas fazem com que alguns alimentos "percam a cor" devido seu baixo IRC).

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42 ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST-FOOD Uso de luminárias de fácil limpeza e manutenção; ATENÇÃO especial deverá ser dada ao uso de luminárias em balcões de distribuição de aço inox, pois estes possuem alto fator de reflexão;

43 ILUMINAÇÃO EM ESPAÇOS LIMITADOS Uso de iluminação periférica (paredes) com cores brilhantes aumentam a sensação de profundidade. Uso de espelhos.

44 Taverna del Rey, Argentina.

45 ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES A cor da luz, ou temperatura da cor, é um fator que inconscientemente, afeta o comensal. Tonalidades branco-amareladas, morna, permitem a sensação de aconchego aos espaços, sendo próprias para residências, restaurantes sofisticados e em qualquer outro lugar onde é desejável uma atmosfera confortável e tranqüila.

46 Restaurante Arabia, São Paulo.

47 Dado Bier, Porto Alegre.

48 ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES Tonalidades branco-azuladas são estimulantes, por isso são ideais em ambientes onde o ser humano deve estar ativo ou produtivo, tais como escritórios, indústrias ou academias de ginástica. NÃO SÃO RECOMENDADAS PARA RESTAURANTES.

49 Hospital Paulistano.


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