Profa MSc. Elizonete Peres de Farias

Apresentação em tema: "Profa MSc. Elizonete Peres de Farias"— Transcrição da apresentação:

1 Profa MSc. Elizonete Peres de Farias
Tecnologia do Milho Profa MSc. Elizonete Peres de Farias

2 Tecnologia do Milho

3 Estrutura do Grão

4 O Miho (Zea Mays)

5 O Milho (Pipoca)

6 Composição Química

7 Composição Química

8 Produção de Derivados de Milho

9 Produção de Derivados de Milho

10 Produção de Derivados de Milho

11 Produção de Derivados de Milho

12 Produção de Derivados de Milho

13 Produção de Derivados de Milho

14

15 fluxograma de extração
Amido de milho e sorgo Impurezas e matérias estranhas Água de maceração Gérmen Fibras Proteína CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM EMBALAGEM LAVAGEM DESGERMINAÇÃO MACERAÇÃO LIMPEZA RECEBIMENTO DOS GRÃOS Água fluxograma de extração

16 As propriedades funcionais dependem do tipo de amido
Produção de Amido 50% Papel + Textil 50% Alimentar+ Farmacêutica Nas indústrias As propriedades funcionais dependem do tipo de amido Milho Batata Mandioca Arroz

17 Produção de Amido As características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são: Capacidade de intumescimento Gelatinização Retrogradação (Gelificação) Claridade das pastas Susceptibilidade enzimática

18 Capacidade de Intumescimento
O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria Forma suspensões Suspensões concentradas comportam-se como fluidos dilatantes Gelatinização O grânulo de amido não solubiliza em água fria Apresenta uma capacidade limitada de absorver água (controlada pela estrutura cristalina do grânulo). O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogénio, os grupos hidroxilos das glucoses das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo incha A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica Nesta temperatura, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde a característica de birrefringência

19 Gelatinização do Amido Formando Gel
Alguns dos grânulos rompem Forma-se pasta Aquecimento dos grânulos de amido A Amilose passa para a solução A B C Os grânulos de amido entumescem

20 Processo – Conversão ácida
Glicose Processo – Conversão ácida Suspensão de amido (15 a 20%) Xarope de Glicose (máx 91 DE) HCl oC

21 Processo – Conversão ácida / enzimática
Glicose Processo – Conversão ácida / enzimática Suspensão de amido (30 a 35%) Xarope de Glicose (10 – 20 DE) HCl oC Xarope de Glicose (máx 95 DE) glucoamilase

22 Retrogradação do amido
Retrogradação é o termo dado às transformações que ocorrem durante o arrefecimento e armazenamento das pastas de amido gelatinizado É basicamente um processo de cristalização das moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de pontes de H Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade, resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas Em: Pães, molhos pudins, etc. é indesejável

23 Amido- Claridade da pasta Amido- Susceptilidade enzimática
A transparência é uma característica muito importante das pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos produtos Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para pudins pré-preparados, opacos Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação produzem pastas mais opacas Amido- Susceptilidade enzimática A susceptibilidade do grânulo é consideravelmente aumentada quando este está na forma gelatinizada

24 Amidos Modificados Amidos pregelatinizados (Gelatinizados e secos)
Entumescem em água sem aplicação de calor: Pudins instantâneos Amidos com ligações cruzadas (tratados quimicamentepor forma a estabelecer ligações cruzadas): torna os grânulos mais resistentes aos àcido, temperaturas e tensões distorcionais Molhos Amidos modificados por ácidos -Tratados a temperaturas inferiores às de gelificação:torna o amido menos viscoso a altas temperaturas mas forma geis fortes por arrefecimento.