Composição Centesimal de Alimentos

Apresentação em tema: "Composição Centesimal de Alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Composição Centesimal de Alimentos
Curso: Nutrição/2014 – Disciplina Bromatologia Profª Clarice Steffens Acadêmicas: Cristiana Schenkel Juliana Fachinello Setembro/2015

2 Estudo comparativo de composições químicas e fenólicos de duas espécies de jabuticaba: Myrciaria jaboticaba (. Vell) Berg e Myrciaria cauliflora (. Mart) O. Berg Comparative study of chemical and phenolic compositions of two species of jaboticaba: Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg and Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg

3 Introdução O Brasil possui uma grande diversidade de espécies nativas, o clima tropical, o solo rico e a abundância de água doce contribuem para esta diversidade. Dos Biomas da América do Sul, a Mata Atlântica se destaca como uma das florestas tropicais mais ecologicamente diversa do planeta.

4 A Jabuticaba O fruto da Jabuticaba é uma das espécies nativas da Mata Atlântica, que com seu sabor atraente tem despertado o interesse da indústria de alimentos e com isso está crescendo em importância para o Brasil. A jabuticaba ( Myrciaria spp.) - É uma baga com pele lisa variando de verde brilhante ao violeta escuro, dependendo da fase de maturação. Sua polpa doce e ligeiramente ácida é muito apreciada pelos consumidores.

5 Fresco ou transformado em geleia, suco, licor, sorvete ou doces, o fruto é consumido por causa de suas características sensoriais agradáveis, que fazem da jabuticaba um produto de excelente aceitabilidade comercial. Destaca-se os altos níveis de minerais e fibras nesta espécie.

6 Destaques da pesquisa Foram avaliadas as duas espécies comerciais mais importantes de jabuticaba: Sabará (Myrciaria jaboticaba) e Paulista (Myrciaria cauliflora), A composição de polifenóis durante o amadurecimento e em frações de frutos maduros foi avaliada. O amadurecimento levou a uma diminuição em taninos e um aumento no conteúdo antocianina. Os flavonóides estão concentrados na pele, e derivados de ácido elágico nas sementes. Os derivados de ácido elágico são os principais polifenóis de jabuticaba.

7 A composição química e a capacidade antioxidante in vitro (AC) das duas espécies
A composição química e a capacidade antioxidante in vitro (AC) das duas espécies mais comercializadas de jabuticaba, Sabará (Myrciaria jaboticaba) e Paulista (Myrciaria cauliflora), foram comparados em diferentes partes da fruta (pele, polpa e sementes) e em diferentes estágios de maturação . Ambas as espécies apresentaram minerais e composições centesimais similares, e destacam-se por serem ricas fontes de Mn (1,8-2,7 mg / 100 g DW) e Cu (1,0 mg / 100 g DW). Exceto para as antocianinas, as concentrações de fenólicos foram encontrados em maior quantidade na Sabará que na Paulista. Derivados de ácido elágico (AE), o conteúdo variou de acordo com estádio de maturação e também em partes de fruto (casca, polpa e sementes). Jabuticaba verde apresenta os maiores teores de proantocianidinas (PAC) e elagitaninos, bem como a maior capacidade antioxidante.

8 A composição química e a capacidade antioxidante in vitro (AC) das duas espécies
Maturação completa levou a um decréscimo de 47% no total de AE, 43% de CAP, 60-77% em AC. As Sementes apresentaram as maiores concentrações de elagitaninos e proantocianidinas e a maior AC, enquanto que a pele exibiu a maior quantidade de antocianinas e derivados de quercetina. Fenólicos inibiram fortemente enzimas que digerem carboidratos. As frutas verdes apresentaram os maiores índices de capacidade e fenólicos antioxidantes, e o amadurecimento levou a uma diminuição em todos estes compostos. Frutas consumidas in natura mostraram-se muito ricas fontes de polifenóis, especialmente antocianinas, e uma importante fonte de elagitaninos, comparáveis ​​às bagas.

9 OBJETIVO: Desta forma, este trabalho teve como objetivo comparar os perfis fenólicos e na atividade antioxidante in vitro das duas espécies comerciais mais importantes de jabuticaba (Sabará e Paulista), considerando diferentes frações dos frutos (polpa, semente e pele) e diferentes estágios de maturação.

10 Materiais e métodos Dez quilos de cada espécie jabuticabeiras frescos, Sabará (Myrciaria jaboticaba) e Paulista (Myrciaria cauliflora), foram comprados no maior mercado de alimentos da cidade de São Paulo (CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). Frutos de ambas as espécies foram cultivadas em mesmo período, na cidade de Jaboticabal (SP). Bagas Sabará, foram amostradas em diferentes estágios de maturação, enquanto bagas Paulista foram analisadas somente maduras. Os frutos foram limpos e uma parte das amostras foram separadas em pele, sementes e polpa, liofilizado, e armazenado a - 20 ° C até à análise.

11 Materiais e métodos Depois, as bagas da Sabará, a mais consumida e comercializada, foram agrupadas em cinco estádios de maturação de acordo com o tamanho e cor da pele. Em seguida, as análises adicionais foram realizadas de modo a caracterizar as diferentes fases e o efeito de amadurecimento na composição química.

12 Análise físico-química
Para a determinação do pH (AOAC 945,10) foi utilizado um potenciometro digital (modelo HM-26S, TOA Instruments) de acordo com o método recomendado. A acidez titulável (AOAC 942,15) foi determinada por meio de titulação com NaOH 0,2 N e expressa em termos de percentagem de ácido cítrico . O teor de sólidos solúveis foi determinada com um refratômetro digital com compensação automática de temperatura (modelo ATAGO N1) e foi expressa em ° Brix (AOAC 932,12).

13 Composição Centesimal
Os teores de humidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras foram determinados de acordo com a AOAC (2005). Umidade (AOAC 934,06) foi medida antes e após 96 h de vácuo liofilizado (Bulk Dura-Top MP Tray Secador, FST Systems®). O teor de cinzas foi determinado após incineração num forno de mufla a 600 ° C (AOAC 940,26). A proteína (AOAC 920,152) e teores de lipídios (AOAC 963,15) foram avaliados pelos métodos Kjeldahl e Soxhlet, respectivamente. Determinação de fibra dietética total, solúvel e insolúvel foi realizada de acordo com o método gravimétrico enzimático-AOAC (AOAC ). A porcentagem do teor total de hidratos de carbono foi calculada subtraindo-se as percentagens acima de 100%.

14 Conclusão Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, através de cálculo, o valor calórico desse alimento. Desta forma o profissional da nutrição tem meios de planejar uma dieta balanceada do aspecto nutricional e com calorias adequadas a cada paciente.

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16 Obrigada!!