História das conservas Elementos essenciais: sal, azeite, vinagre e açúcar, especiarias e ervas aromática Pectina Equipamentos e técnicas para elaboração de conservas Tipos de conservas

conservas

A conservação de alimentos surgiu com a civilização. conservas HISTÓRIA A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Primeiros métodos de preservação: Secagem – 1º método de preservação Defumados ou fumados: abrevia a secagem, Afasta os insetos

Mas já se sabia do poder do açúcar e do vinagre; conservas HISTÓRIA Todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empírica; Mas já se sabia do poder do açúcar e do vinagre; Pouco tempo e pouca garantia.

Nicolas Appert (séc. XIX) confeiteiro francês conservas HISTÓRIA Nicolas Appert (séc. XIX) confeiteiro francês Inventou a conserva em vidros AR → VINHO GARRAFAS GROSSAS ↔ CHAMPAGNE

Napoleão Bonaparte utilizou com suas tropas conservas HISTÓRIA 1ª Fábrica de conservas Napoleão Bonaparte utilizou com suas tropas Lançou um livro sobre conservas

Mas, Appert acreditava na preservação do alimento pela ausência do ar conservas HISTÓRIA Mas, Appert acreditava na preservação do alimento pela ausência do ar E Pasteur provou que seres vivos eram responsáveis pela deterioração Manter por 1h30min entre 62-63ºC eliminam os microorganismos nos sucos

HISTÓRIA Início séc XIX surgem as primeiras latas conservas HISTÓRIA Início séc XIX surgem as primeiras latas Depois de 45 anos os abridores de latas 1856 é criado o leite condensado Hoje existem máquinas específicas

Tem propriedades conservantes conservas ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 1-SAL Tem propriedades conservantes Fortemente desidratante: absorve água dos tecidos Inibe o desenvolvimento de bactérias

Cria uma ambiente ácido em que as bactérias não sobrevivem conservas ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 2-VINAGRE Cria uma ambiente ácido em que as bactérias não sobrevivem Era o alimento mais importante na alimentação: utilizado para aromatizar e amolecer pão e legumes azedos – origem das saladas Vários tipos disponíveis

Quanto maior a acidez, melhor a conservação conservas ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 2-VINAGRE Quanto maior a acidez, melhor a conservação Alimentos conservados em vinagre duram meses Vinagre: 5% Maior teor de acidez: não esterilização Menor acidez: usar vácuo

ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 3-AÇÚCAR conservas Retira a umidade do doce Altas concentração: não microorganismos Produto recente: não existe relatos dos Egípcios e Hebreus No séc. XVI o açúcar da Índia foi introduzido na Europa.

Descobriu-se que na cura das carnes anula o efeito endurecedor do sal; conservas ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 3-AÇÚCAR Descobriu-se que na cura das carnes anula o efeito endurecedor do sal; Para conservar frutos - mais açúcar que na conservação dos legumes

ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 4-AZEITES E GORDURAS conservas ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 4-AZEITES E GORDURAS Os alimentos eram conservados com mel e azeite para o ar não atravessar; No hemisfério Norte onde não era produzido azeite, utilizava-se gordura animal;

5-ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS conservas ELEMENTOS ESSÊNCIAIS 5-ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS São parte integrante do sabor das conservas; Para salgadas: mostarda, pimenta, páprica, alho, noz-moscada, cravo etc. Para doces: anis-estrelado, cardamomo, sálvia, hortelã, canela, casca de limão, baunilha e gengibre

conservas Pectina A pectina é uma substância que todas as frutas contêm, em maior ou menor quantidade e que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada e o tempo de apuração.  Um doce ou geléia precisa de pectina para solidificar. Antes de fazer a geléia, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta que será usada.

conservas Pectina A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geléia. Onde encontrar: nas cascas, ao redor das sementes e nos caroços, nas frutas mais verdes do que maduras. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geléia especialmente em frutas muito ácidas.

Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas: conservas Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas: 1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool; 2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta; 3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos; 4. Deixe repousar 1 minuto.

conservas Resultados: a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida. b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços. c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.

conservas Observações A pectina somente deverá ser colocada quase no fim da cocção e misturadas com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina empola. Glicose: É uma substância ótima para colocar nas geléias, doces em pasta e caldas, e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado conservas

Verificar o ponto de pectina conservas Verificar o ponto de pectina Quando um doce ou compota com elevado teor de açúcar é aquecido a 105ºC, o açúcar reage à pectina e solidifica; Coloque o doce em um prato e deixe esfriar uns minutos; Empurre o doce com o dedo: se a superfície ficar enrugada é porque ele está no ponto.

Frutas Pobres em Pectina: Morango, figo e abacaxi. conservas Frutas Ricas em Pectina: Maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra. Frutas Pobres em Pectina: Morango, figo e abacaxi.

ÁCIDO É também necessário para dar forma e sabor à geléia; conservas ÁCIDO É também necessário para dar forma e sabor à geléia; O teor ácido das diferentes frutas é variável, decrescendo à medida que a fruta amadurece. Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta.

conservas Exemplos de frutas ácidas: Maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc... Frutas com baixa acides: Pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa

conservas Caso a pectina não seja suficiente, ela poderá ser obtida através do processo industrial ou caseiro. Para obtê-la pelo processo caseiro cozinha-se em fogo baixo 1kg de maçãs verdes (sem casca nem caroços), em 4 xícaras de água, durante 1 hora (contando a partir da fervura).

conservas Usos Gastronômicos Para comer sobre fatias de pão, torradas ou bolachas no café da manhã ou no lanche; rechear bolos, rocamboles ou outros doces; cobrir tortas, misturar com iogurte ou sorvete, ou ainda, acompanhar pratos salgados como assados de diversos tipos.

Embutidos: salames, landjäger, rillettes,salsichas; conservas Tipos de conservas Embutidos: salames, landjäger, rillettes,salsichas; Conservas, compotas, geléias etc.; Carnes, peixes, aves e queijos defumadas; Patês, terrinas

conservas OBJETIVOS: Realizar diversas conservas e fazer testes de teor de pectina. CONTEÚDO Análise do teor de pectina em sucos de frutas Confecção de pectina caseira através da maçã Catchup caseiro Conserva de cenoura Geléia de maçã com hortelã

CONFECÇÃO DE PECTINA CASEIRA ATRAVÉS DA MAÇÃ conservas CONFECÇÃO DE PECTINA CASEIRA ATRAVÉS DA MAÇÃ Ingredientes 1/2 kg de maças verde 2 xícaras de água Saquinhos de musselina

conservas Modo de preparo: Descascar as maçãs e tirar as sementes. Colocar para cozinhar por +/- 25 minutos após a fervura ou até ficar mole. Coar através de saquinhos de musselina ou coador de papel. Reserve o sumo. Leve a polpa novamente para a panela, cubra com água.

conservas Modo de preparo: Levar para ferver e reduza o fogo, e deixe reduzir por cerca de 30 minutos; Coe novamente. Misture as duas quantidades de sumo. E leve para a panela. Ferver até reduzir até ¼. Coloque em garrafas esterilizadas e vede bem.

conservas CATCHUP CASEIRO Ingredientes 1,0 kg de tomate 250 g de cebolas descascadas 35 g de raiz de gengibre fresca sem pele 3 dentes de alho descascados 2-3 pimentas malaguetas sem sementes (facultativo) 3 pés de aipo com folhas

Para o saquinho de especiarias conservas Para o saquinho de especiarias 1 colheres (sopa) de sementes de coentro ½ colher (sopa) de cravo ½ colher (chá) de noz-moscada ralada

½ colher (sopa) de pimentão picado conservas Por cada litro de polpa 125 ml de vinagre de maçã 35 g de açúcar 1 colher (sopa) de sal ½ colher (sopa) de pimentão picado

conservas Modo de preparo Pique grosseiramente o tomate, as cebolas, o gengibre, o alho e querendo as pimentas. Coloque a mistura numa panela. Amarre o pé de aipo e junte o saquinho de especiarias. Leve ao fogo e deixe cozinhar em fogo brando por 25 minutos, ou até as cebolas ficarem transparentes. Retire o aipo e o saquinho de especiarias. Passe a mistura pelo multiprocessador ou liquidificador, e volte a colocar numa panela limpa.

conservas Leve novamente para ferver por 45-60 minutos, ou até o purê ficar reduzido a metade. Meça o purê e junte o vinagre, o açúcar, o sal e o pimentão. Ferva por uma hora, mexendo sempre, até o purê reduzir e engrossar. Coloque em frascos esterilizados aquecidos e vede bem, deixe esfriar, verifique as tampas, mergulhe as. Pode servir logo.