BIOQUÍMICA DA CARNE III Alterações post mortem

Transformação do músculo em carne Mesmo após a morte do animal a carne continua viva, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas o músculo transforma-se em carne.

Interrupção do aporte de nutrientes e excreção de metabólitos SANGRIA Interrupção do aporte de nutrientes e excreção de metabólitos O tecido muscular continua exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase.

Fontes de energia no músculo após o abate ATP Creatina fosfato Glicogênio muscular

SANGRIA Glicólise Anaeróbica

O lactato é o produto do metabolismo da glicose no eritrócito Fermentação do ácido láctico Quando os tecidos animais não podem ser supridos com O2 suficiente para suportar a oxidação aeróbica do piruvato e do NADH da glicólise, o NAD+ é regenerado a partir do NADH pela redução do piruvato a lactato. Glicose 2 Piruvato 2 Lactato 2 NAD+ 2 NADH O lactato é o produto do metabolismo da glicose no eritrócito

Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8. Influência do pH Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8. Inibição do crescimento de microrganismos, principalmente os proteolíticos.

Não há mais retirada de íons cálcio do citoplasma. Rigor mortis A diminuição do pH causa inativação gradual do complexo troponina, levando a um aumento da atividade miosina-ATPase e acelera a hidrólise do ATP; Após esgotamento das reservas de glicogênio e creatina fosfato, ocorre rápida diminuição da concentração de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as fibras musculares desaparece. Não há mais retirada de íons cálcio do citoplasma.

Fases dos processos bioquímicos que levam a instalação do rigor mortis A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas. A carne é macia e elástica. Esta fase tem duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio e CP, assim como da temperatura do músculo. A hidrólise de ATP aumenta como consequência da queda progressiva do pH.

Fases dos processos bioquímicos que levam a instalação do rigor mortis 2. A capacidade de extensão e a elasticidade diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e, como consequência da menor concentração de ATP, diminui até desaparecer completamente, se instalando o rigor mortis.

Fatores que influenciam a instalação do rigor mortis Reserva de glicogênio Reserva de Creatina fosfato Temperatura

Tempo para instalação do rigor mortis Espécie Horas Bovino 6 - 12 Carneiro Suíno ¼ - 3 Peru < 1 Frango < 1/2 Peixe

Resolução do rigor mortis 20 a 24 horas após a sangria, a rigidez sofre declínio progressivo – resolução do rigor mortis. Em suínos, o rigor começa de 3 a horas após abate e a resolução pode ocorrer em 12 horas.

Resolução do rigor mortis É indicada pelo amaciamento das massas musculares e resulta de alterações da ultraestrutura muscular. Começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a sofrer progressiva degradação, sem que se desfaçam as pontes de actomiosina.

Alterações na qualidade das carnes Carnes PSE (“pale, soft, exsudatives”) Suínos e frangos - genética Animais mais suceptíveis ao estresse e hipertermia Rápida degradação do glicogênio muscular, fazendo com que o pH atinja valores de 5,8 ou menos, uma hora após o abate.

Carnes PSE Desnaturação das proteínas miofibrilares ↑Temperatura + ↓pH Carnes com baixa capacidade de retenção de água e pálidas pH próximo ao ponto isoelétrico das miofibrilares

Carnes PSE

Carnes DFD “Dark, firm, dry” Estresse prolongado antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo. pH permanece acima de 6,0. Vida de prateleira reduzida.

Carnes DFD

Rigor do descongelamento Congelamento pré-rigor: interrompe os processos post mortem. Ao descongelar – intensa liberação de cálcio e intensa atividade ATPásica. Ocorre forte contração com encurtamento das fibras musculares e perda de água. Promover lento descongelamento de carnes congeladas pré-rigor.