CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR I. COCÇÃO (COZIMENTO) Melhorar a palatabilidade, cor, sabor e propriedades nutricionais dos alimentos. Reduzir a atividade microbiológica, enzimática e reações químicas e fisiológicas. Modificar estruturas, reduzindo ou dilatando volume, destruindo células, etc. Função INTERMEDIÁRIA

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR II. BRANQUEAMENTO (BLANCHING) Tratamento térmico moderado. Função INTERMEDIÁRIA Utilizado para vegetais e frutas, basicamente para inibir atividade enzimática, principalmente as oxidases. Depende de qual será o processo posterior: congelamento: O frio reduz, mas não acaba com as atividades enzimática e microbiana. desidratação: idem congelamento. No caso de frutas este tratamento tende também a remover filmes naturais (ceras) para facilitar a secagem. Ex: ameixas e uvas. enlatamento: visa a eliminação do ar. Que pode provocar oxidação da embalagem, oxidação de lipídios, expansão volumétrica, deformação e fissuras na embalagem.

Branqueador por aspersão Branqueador por imersão

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR III. PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO SÃO OS PRINCIPAIS TRATAMENTOS TÉRMICOS USADOS PELA INDÚSTRIA PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

TRATAMENTO TÉRMICO OBJETIVOS PARÂMETROS pH parâmetro decisivo!!!      Destruição dos microrganismos deterioradores, causadores de toxinfecção e toxinas       Inativação de enzimas       Inibição de fatores antinutricionais       Melhorar características sensoriais   PARÂMETROS 1.      pH, flora microbiológica e carga microbiológica inicial 2.      características organolépticas 3.      preservação de nutrientes e minimização de alterações pH parâmetro decisivo!!! pH  4,5 PASTEURIZAÇÃO pH  4,5 ESTERILIZAÇÃO Clostridium botulinum

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR PASTEURIZAÇÃO: Tratamento térmico que visa eliminar células vegetativas, que podem ser de natureza patogênica ou deteriorativa. A temperatura geralmente não ultrapassa 100oC A pasteurização geralmente é complementada com outro método, como: refrigeração (ex: leite pasteurizado) adição de agentes de preservação (ex: altas conc. de açucar - leite condensado) embalagem adequada

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR ·Pasteurização lenta (temperaturas menores durante maior intervalo de tempo). EX: pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos. ·Pasteurização rápida (altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo). EX: é utilizada para leite do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. ·Pasteurização muito rápida (temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos). Este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR Tanque pasteurização lenta

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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR Fluxograma básico pasteurização cerveja

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR ESTERILIZAÇÃO: Tratamento térmico que visa eliminar toda forma de vida (esporos e células vegetativas). É um tratamento térmico drástico. ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL: Não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. Inativa os microrganismos que afetam a saúde pública e aqueles deterioradores de importância no alimento processado, reduzindo-os até um nível que tenham uma probabilidade muito baixa de desenvolvimento. Referencial: geralmente C. botulinum.

Curva de sobrevivência microrganismos Esterilização comercial: Implica na inativação de MO significativos sob o aspecto de saúde pública. Para alimentos a vácuo: Clostridium botulinum O conceito 12 D: processo mínimo para inativação do C. botulinum em alimentos a vácuo, estipulado por agências regulatórias.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR Tanto a pasteurização quanto a esterilização são tratamentos fundamentados no binômio temperatura/tempo. E a temperatura e o tempo a serem aplicados dependem: produto (composição, carga inicial de microrganismos, microorganismo dominante) resistência térmica do microrganismo alvo velocidade de penetração do calor temperatura inicial do produto sistema de aquecimento e resfriamento natureza do calor

Penetração de calor

Transmissão de calor em latas

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR IV. TORREFAÇÃO É um tratamente térmico muito drástico que provoca reações de Maillard e caramelização, visando ,fundamentalmente, o desenvolvimento de sabor e aroma. Provoca mudanças físicas como: aumento de volume, estrutura mais porosa, perda de peso, liberação parcial de óleo.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR Sistema torrefação

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR EX; CAFÉ – T = 288oC 7 minutos - grau de torrefação clara, a preferida pelos americanos; 9 a 11 minutos - torrefação média, torrefação encorpada que às vezes é chamada de "torrefação urbana"; 12 a 13 minutos - torrefação escura, conhecida como café francês ou vienense; como os cafés especiais da região do noroeste do Pacífico; 14 minutos - torrefação muito escura, conhecida como torrefação expresso

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR V. EXTRUSÃO É um tratamento térmico do tipo HTST (High Temperature Short Time) ou Alta Temperatura em Curto Tempo e provoca mudanças na estrutura e propriedades nutricionais e funcionais do produto. É utilizada na fabricação de: Rações para animais Cereais Salgadinhos Ingredientes Macarrão Proteína texturizada de soja

Extrusão

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR Extrusora

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR VI. DEFUMAÇÃO Baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. É utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaça contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. Confere marcado poder conservador pela combinação da fumaça e do calor (60oC), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR FUMAÇA LÍQUIDA A serragem é queimada 2. Os gases combustíveis (como o metano) são eliminados e os gases aromáticos (fumaça) vão para uma torre de condensação. 3. A fumaça é condensada com água gelada, criando assim a Fumaça Líquida. 4. A Fumaça Líquida permanece por um certo tempo num tanque de decantação, que tem por finalidade eliminar grande parte do alcatrão. 5. O líquido passa por filtros que garante a eliminação de óleos pesados.