I Concurso Técnico de Cerveja Caseira Sinnatrah – American Pale Ale 11 de julho de 2013

Sobre nós 1- Rodrigo Louro – Biólogo, doutor em Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ABI (Association de la Sommellerie Internationale). 2- Alexandre Sigolo – Biólogo, doutor em Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e Mestre-cervejeiro da Cervejaria Nacional (São Paulo, SP). 1 2

Sobre nós 3 – Julia Reis – Jornalista, cervejeira artesanal desde 2010, membro da primeira confraria feminina de cerveja de São Paulo. Organizadora de eventos, treinamentos e cursos personalizados. 4 - Luis Marcelo Nascimento - Desenvolvedor de sistemas, administrador de empresas, cervejeiro artesanal desde 2010 e Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ASI (Association de la Sommellerie Internationale). 3 4

Sobre nós 5 – Leonardo Russo – Formando em Relações Internacionais com Marketing e Negócios na ESPM. Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ASI (Association de la Sommellerie Internationale). 5

Sobre nós Homebrewers desde 2003 Busca por qualidade e aperfeiçoamento Curso Avançado Curso: “Boas pessoas bebem boas cervejas” Degustações para grupo fechados Cursos corporativos Consultorias para cartas de cervejas Insumos Homebrewers desde 2003 Busca por qualidade e aperfeiçoamento Cursos desde 2009 Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Surgimento das Pale Ales Inglaterra no Século XVII; Uso de Carvão Coque para secar maltes; Cervejas Pálidas; Burt-on-Trent ; Pale Ales – Ricos, Porter – Trabalhadores.

Surgimento das Pale Ales

Surgimento das Pale Ales

Releitura do estilo inglês usando ingredientes locais (americanos) American Pale Ale Releitura do estilo inglês usando ingredientes locais (americanos)

BJCP -10A. American Pale Ale

BJCP -10A. American Pale Ale Água, Malte e Leveduras devem servir como base para o lúpulo - a estrela do estilo

BJCP -10A. American Pale Ale APA ENTRE OS ESTILOS Se exagerar muito no amargor e ABV – IPA (India Pale Ale); Se pegar muito leve no amargor e ABV – Blonde Ale; Se alterar o balanço entre Malte/Lúpulo para Malte – American Amber Ale (Cristal) ou Brown Ale (torrados); Mudar/incrementar os maltes especiais ou levedura – Belgian Pale Ale ou English Pale Ale.

BJCP -10A. American Pale Ale ÁGUA Baixa quantidade de carbonatos; Presença de Cálcio; Baixa alcalinidade.

BJCP -10A. American Pale Ale ÁGUA Se necessário (muito leve) adicionar Cloreto de Cálcio (CaCl2), ou carbonato de cálcio (CaCO3); Não aconselhável adicionar Sulfato de Cálcio (CaSO4) – amplia amargor.

BJCP -10A. American Pale Ale MALTE Maltes pálidos de duas fileiras (2-Row) – 90-100%; Maltes Cristal/Caramelo – até 10% - preferencialmente acima de 40L (~80 EBC) devido as dextrinas (corpo) e presença de malte; Malte Pilsen – sensorialmente simples demais – usar com moderação;

BJCP -10A. American Pale Ale MALTE Pale Ale (Alemão, Belga…), Maris Otter (difícil acesso) mais pesado no malte (English Pale Ale); Trigo (opcional) no máximo 3% para retenção de espuma; Vienna, Biscuit – diferencial. MAS quanto mais simples. TORRADOS NÃO!

BJCP -10A. American Pale Ale LEVEDURA Neutra; Alta atenuação e floculação; Fermentis Safale US-05, Bio4 American Ale SY025, WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale – mais recomendadas; 18-21°C.

BJCP -10A. American Pale Ale LEVEDURA Fermentis Safale S-04, Bio4 - London ESB SY030, WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale podem ser usadas para diferencial “frutado”– SOMENTE abaixo de 18°C.

BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO

BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO Amargor, sabor e aroma; ESPECIALMENTE (não-exclusivamente) variedades norte americanas; Aromas cítricos e de resina são os mais clássicos; Alguns aromas/sabores brigam – cuidado na quantidade de variedades;

Lúpulo

BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO Excelente para Single Hop (um único lúpulo para tudo); AMARGOR: Lúpulos neutros com alto alfa-ácido – p.ex. Magnun e Warrior – diminuir massa; SABOR: Baixo teor de cohumulona (abaixo de 30) para menos agressividade;

Lúpulo / = > amargor mais agressivo < lúpulos nobres Humulona – Elegante sabor/aroma. Alto em nobres. Degradação deixa picante. Cohumulona – amargor agressivo. Cariofileno – Sabor picante. Baixo nos nobres. Mirceno – Pungente, ofensivo. Nobres tem baixo. Degrada rápido Farnesene – Bem alto em nobres, baixo no geral.

BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO AROMA: Cascade, Centennial, Columbus, e Chinook (“C” hops) – CLÁSSICOS. Simcoe, Citra e Amarillo – MODERNOS. Crystal, Liberty… (outros, esse pode ser seu diferencial) – EXPERIÊNCIAS.

MÉTODOS DE LUPULAGEM Full Boil: aumenta amargor e diminui aroma – método clássico; First Wort Hopping: diminui astringência e aumenta sabor (aroma? controverso) – adicionar logo que começa a filtragem (remover no início da fervura. Calculo de IBU como 20min de fervura); Late Hopping: diminui amargor agressivo, aumenta aroma e sabor – adicinar todo lúpulo apenas nos 30min finais da fervura; Whirlpool: aumenta aroma e sabor, evita sabor de “grama” – apenas antes de transferir (esfriar rapidamente); Dry-hopping: aumenta MUITO aroma, pode deixar sabores de grama – deixar por uma semana (maturação) com15-60g para 20L.

BJCP -10A. American Pale Ale O que ela NÃO DEVE ser/ter: AMARGOR AGRESSIVO – cuidado com: adição de lúpulo de sabor com muita cohumulona, longos tempos em fervura, e pH alto na fervura;

BJCP -10A. American Pale Ale O que ela NÃO DEVE ser/ter: MUITO CORPO – cuidado com o teor de dextrinas (maltes cristal, temperatura de mostura – 65-67°C). Sacarose (açucar de cana comum) pode ser usado até 10% para diminuir o corpo;

BJCP -10A. American Pale Ale O que ela NÃO DEVE ser/ter: TURBIDEZ – ao usar maltes de origem européia uma redução no teor de proteína é uma boa ideia (55°C por 10-20min). Longa fervura, e irish moss (whirlfloc).

Noções de análise sensorial Definição de Análise Sensorial   “Análise sensorial é uma disciplina científica  usada para evocar, medir, analisar e interpretar  reações no organismo às características dos  alimentos e materiais quando percebidos pelos sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição”   Sensory Evaluation Division,  Institute of Food Technologists, 1975 / NBR 12806 Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial A percepção de cada um dos nossos órgãos sensoriais é influenciada por cada um dos outros órgãos; A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor; A sequência das amostras influencia a avaliação sensorial; As perguntas realizadas também influenciam a avaliação sensorial; A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia; normalmente, o meio da manhã é o horário que estamos mais sensíveis! Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou protetores labiais, comer ou beber alimentos “marcantes” como cebola, alho, café; PROCURE: comer um pedaço de pão e beber um pouco d’água entre uma cerveja e outra, fazer anotações das suas percepções; ATENÇÃO: a temperatura influencia a analise sensorial. Quanto mais gelada, menos percebemos os aromas e sabores. “Ahhh... É por isso que as loiras normais são sempre consumidas estupidamente geladas!” Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS DICA! Treine seu sentidos: preste mais atenção nos cheiros e sabores , deguste também outros produtos que não cervejas, para aumentar sua sensibilidade. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial “A roda dos aromas e sabores” Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Aparência Espuma: formação e estabilidade; Turbidez; Cor: mais específico possível. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Aroma Cerca de 20 milhões de células sensoriais (cães têm por volta de 100 milhões); 400 tipos de receptores diferentes, para mais de 10.000 aromas distintos; Para muitos aromas temos 3% de possibilidade de sermos “cegos” (anosmia – características genética); Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Aroma A forma como nos recordamos de aromas é completamente diferente da utilizada para outras coisas. “Conseguimos discriminar milhares de aromas, mas nosso dicionário é fraco para definir o que estamos cheirando” ‐ Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center (EUA) Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Aroma Agitar o líquido; Aproximar o nariz e inspirar; Relacionar com cheiros conhecidos. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações) Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Sensações Tato com a língua: sentir o “peso” da cerveja; Podem também ser térmicas ou de dor; Viscosidade; Textura (pastosa, cremosa, elástica, granulada); Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Sensações Corpo (leve, elevado, ideal); Adstringente, ardente, picante; Gás carbônico (efervescente, espumante, pouco carbonatada) - Rescência. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações) Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Gosto A boca é responsável por apenas 20% da impressão sensorial de um alimento; Temos cerca de 10.000 papilas gustativas, a maioria delas está localizada na língua. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial O gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em carnes e em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo vem do Japonês umai que significa gostoso. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações) Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações); Engolir e avaliar o gosto predominante; Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor melhor o sabor”. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações) Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações); Engolir e avaliar o gosto predominante; Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor o sabor”. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Amargor Intensidade do amargor - deve ser compatível com o estilo ao qual ela pertence; Qualidade do amargor - após engolir, o residual amargo que permanece deve ser bom e convidar para outro gole, e não ser grosseiro, agressivo e agridir a garganta. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

Noções de análise sensorial Aftertaste (retro-gosto) Gosto e sensações que persistem ao final da degustação. Pede outro gole? Impressões gerais O que você achou da experiência completa de beber essa cerveja. Bom, eu sou o Rodrigo, esse o Alexandre, …. E nos somos a Sinnatrah Cervejaria Escola. Agente comecou nosso envolvimento com cerveja em meados de 2003. Eu e o Alexandre dividiamos um ap na Vila Madalena enquanto cada um fazia doutorado em Bioquimica na USP. Depois de contato com cervejas diferentes da Loirissima gelada, principalmente em viagens ao exterior em congressos resolvemos comprar os equipos e produzir cerveja em casa como hobby, mas ja cm uma timida vontade de transformar em um negocio. Na epoca muito menos info estava disponivel e com alguns livros basicos e nossos conhecimentos biologicos fomos para cima. Se por um lado nossa formacao ajudou o entendimento das bases do processo, tb criou paranoias…principalmente com relacao a contamiacao. Mas vou falar sobre isso depois. Bom, sempre saiu cerveja, mas o aumento de qualidade foi gradual

OBRIGADO!!!

Água Hordeum distichum - cevada Triticum aestivum - trigo