TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS Joaquim Pereira Borges

EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA) (ATÉ 1980) Pouca Tecnologia Número Reduzido de Cortes Falta de Higiene no Varejo (APÓS 1980) Administração Qualificada Modernização de Equipamentos Diversificação de Cortes Preocupação com Higiene

MODERNIZAÇÃO (APÓS 1980) Modernas Casas de Carnes Empresários Atuantes Encontros / Congressos

CORTES PRIMÁRIOS Como a Carne sai do Abatedouro para o Comércio Varejista: Meia Carcaça Traseiro Dianteiro

CORTES SECUNDÁRIOS (ATÉ 1980) (APÓS 1980) 1. Pescoço 2. Acém 3. Peito 4. Braço/Paleta 5. Vazio 6. Fraldão 7. Filet Mignon 8. T-Bone Steak 9. Contra-filé ou Filé de Lombo 10. Capa do Contra-filé 11. Alcatra 12. Patinho 13. Coxão Duro 14. Coxão Mole 15. Lagarto 16. Músculo (dianteiro) 17. Músculo (traseiro) 18. Costela 19. Fraldinha 20. Picanha 21. Cupim

. Filet Mignon CORTES NOBRES Medalhão Isca para Strogonof Cubos para Fondue Chateaubiant Escalope Tenderloin Tenderloin Beef Beef de Filet Filet Mignon Fatiado Carpaccio

. Contra Filet CORTES NOBRES Bife de Chouriço Prime Ribe Chuleta T-Bone Steak Capa Fatiada Bananinha Entrecote

. Alcatra CORTES NOBRES Picanha Picanha Virada Bife de Tira Medalhão de Picanha Maminha Baby Bife Miolo da Alcatra Coração de Picanha

. Coxão Mole CORTES NOBRES Capa Roast Bife Cubos para Chicho Bife Paris Bom-bom de Carne Espetinho Cubos para Strogonof

CORTES NOBRES . Coxão Duro Bife a Rolê Carne de Sol Cubos

CORTES NOBRES . Patinho Carne moída para Quibe Bife Cubos

CORTES NOBRES . Lagarto Recheado com Calabresa Meio Lagarto Carpaccio

. Músculo CORTES NOBRES Ossobuco (Chambaril) Cubos para cozido Carne de Panela

. Paleta CORTES NOBRES Bife de Miolo Cubos para cozido Peixinho Carne de Panela

CORTES NOBRES . Acém Bife Cubos Dikke Rib Carne de Panela

. Peito CORTES NOBRES Carne para Assar Tiras para Assar Cubos para Cozido e Pirão

. Costela CORTES NOBRES Tiras para Churrasco 3 Ripas Minga Ripa da Costela Costela Desossada

Para o Consumidor VANTAGENS DOS NOVOS CORTES Melhoria na Qualidade Cortes Adequados Evita Desperdício Economia Tempo da Dona de Casa Cortes no Primeiro Peso Temperatura Adequada Proteção ao Consumidor

Para o Varejista VANTAGENS DOS NOVOS CORTES Aumento na Linha de Produtos Transformação em Boutiques Aproveitamento de Espaço Melhor Atendimento ao Cliente Redução de Quebra de Peso Armazenamento de Sub-Produtos Controle de Estoque Higienização da Loja Poder de Competição

. Colaboradores AGRADECIMENTOS Sindigêneros - DF Sindicato de Carnes - SP Fecomércio – DF SEBRAE - DF Carnes Triângulo - DF

TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS OBRIGADO Joaquim Pereira Borges Fontes de Consulta: Anuário 2002 – SCVCF-SP Internet Carnes Triângulo