Legislação aplicada à Indústria da Carne UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS Legislação aplicada à Indústria da Carne Mestranda: Andréia Tremarin

Introdução A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde".

Introdução Observando esta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importância implementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências de comportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aos novos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade.

Introdução A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem três aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se adotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capazes de garantir um processamento seguro da carne

Higienização em frigoríficos A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de higiene. Os alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento do índice de contaminação, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.

Por que limpar uma planta frigorífica? Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos e químicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção e aumentando as margens de lucro.

Fatores que influem na higienização Recursos humanos Conceitos de higiene Água Produtos químicos Métodos de limpeza/superfície Auditoria Procedimentos de limpeza Equipamentos

Recursos humanos Conscientizar o higienista de sua importância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho. Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pelo trabalho que executa, comprometendo-o como os demais funcionários da empresa a qual pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.

Conceitos de higiene Higiene = limpeza + desinfecção Limpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas). Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza. Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação, sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação.

Água Compostos importantes: Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos. Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dos detergentes. pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva. Relação do pH da água com o pH de saturação. Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminar áreas limpas.

Produtos químicos Econômico Atóxico Não corrosivo O produto químico ideal deve ter as seguintes características: Econômico Atóxico Não corrosivo Não impedrar e não formar poeira Fácil análise de concentração de uso Fácil dosagem Estável durante a armazenagem Não agressivo ao meio ambiente.

Detergentes/Detergência Detergência é energia necessária para remover sujeiras das superfícies. MECÂNICA TÉRMICA QUÍMICA

Tipos de limpeza Limpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas, chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados. Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleos vegetais protetivos. Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras. Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos, alcalinos clorados ou neutros.

Desinfetantes CLORADOS Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo Amplo espectro de ação pH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2 Pode ser formulados com agentes detergentes Reage com matéria orgânica (é inativado) Corrosivo em meio ácido Reage com ácidos liberando gás cloro (venenoso)

Desinfetantes IODO Agem oxidando as células dos microrganismo Possui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralos Reage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro. Sensível a temperatura acima de 40C Corrosivo dependendo das condições de aplicação. Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas. Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliar limpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas. Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma e pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.

Desinfetantes QUATERNÁRIO DE AMÔNIO Agem sobre a membrana permeável dos microrganismo Possui caráter catiônico-espuma muito Altamente estável Possui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria) Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran- negativos. Não é corrosivo Não é esporocida Possui ação residual

Desinfetantes ÁCIDO PERACETICO Ação oxidante e rápida Não necessita enxágüe posterior a aplicação Amplo espectro de ação Seguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acético Não espumante Possui boa tolerância a materia orgânica Odor irritante

Desinfetantes BIGUANIDA POLIMÉRICA Ação pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo. Ação desodorizante Não irritante Atua em ampla faixa de pH Amplo espectro de Ação Possui ação residual Dependendo da dosagem, não necessita de enxágüe Baixo custo Não corrosivo

Procedimentos de limpeza Desmontar equipamentos Remeover todas as partículas sólida Enxaguar com água morna Aplicar detergente ou gel Esfregar as áreas críticas Enxaguar com água potável Aplicar desinfentate Enxaguar quando necessário Monitorar a higienização com swabs test e outros métodos

Higienização das câmaras frigoríficas e caminhões A obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene. Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. A higiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentes mostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de armazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização.

Higienização das câmaras frigoríficas e caminhões A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um fluxograma de entrada e saída das câmaras. Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos. Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à alta pressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos.

Legislações Portaria Nº 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves 1. DEFINIÇÕES: INSTALAÇÕES: refere-se ao setor de construção civil do estabelecimento propriamente dito e das dependências anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor e outros. EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos. RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIF: Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial).

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate. CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça. CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte. RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC (zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos. CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou 2 recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos.

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves TEMPERADO: é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento). DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal.

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificação do alimento através do rótulo. RÓTULO: é toda a inscrição, legenda, imagem ou toda a matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente. EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem. CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada. CLASSIFICAÇÃO: entende-se o critério científico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padrão de identificação e qualidade.

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão. COMESTÍVEL: entende-se como toda matéria-prima e/ou produto utilizado como alimento humano. NÃO COMESTÍVEL: entende-se como toda a matéria-prima e/ou produtos adulterados, não inspecionados ou não destinados ao consumo humano. ENCARREGADO DA IF: é o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA.

2. Considerações gerais quanto ao equipamento. Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 1. Localização 2. Considerações gerais quanto ao equipamento. 3. Considerações gerais quanto às instalações. 3.1. Piso 3.2. Esgoto 3.3. Paredes, portas e janelas 3.4. Teto 3.5. Iluminação e ventilação 3.6. Pé direito

4. Particularidades quanto às instalações e equipamentos Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 4. Particularidades quanto às instalações e equipamentos 4.1. Recepção de aves 4.2. Insensibilização e sangria 4.3. Escaldagem e depenagem 4.4. Evisceração 4.5. Pré-resfriamento 4.6. Gotejamento 4.7. Classificação e embalagem

Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 5. Seção de cortes de carcaças 6. Instalações frigoríficas 7. Seção de expedição (plataforma de embarque) 8. Transporte

Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 9. Instalações destinadas ao fabrico de subprodutos não Comestíveis (graxaria) 10. Outras instalações 11. Equipamentos e instalações higiênico sanitárias

Higiene do ambiente da inspeção ante mortem e post mortem 1. Considerações gerais 2.Higiene das instalações 3. Higiene do equipamento 4. Higiene das operações: 5. Higiene do pessoal 6. Higienização (lavagem e desinfecção)

Demais anexos Inspeção ante mortem Inspeção post mortem Esquema de trabalho do serviço de inspeção federal nos matadouros de aves Movimento mensal de destinação das aves abatidas passadas pela Inspeção final Destinos e critérios de julgamento em aves

Legislações Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos.

Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Sumário Introdução Objetivos Campo de Aplicação Condições Gerais Definições Desenvolvimento das Etapas para a Elaboração e Implantação do Plano de APPCC Aprovação do Plano de APPCC

Legislações Portaria Nº 711, DE 01 DE NOVEMBRO DE 1995 Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos.

Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. Instalações e equipamentos relacionados com a técnica da inspeção "ante-mortem" e "post-mortem" 1 - Pocilgas 2 - Chuveiro anterior à insensibilização. 3 - Box de insensibilização 4 - Sala de matança - parte geral 5 - Sangria.

Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 6 - Chuveiro após a sangria 7 - Escaldagem e depilação 8 - Toalete da depilação 9 - Chuveiro da toalete (saída da zona suja) 10 - Abertura abdominal torácica 11 - Corte da sínfise pubiana (osso da bacia) 12 - Oclusão do reto

Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 13 - Abertura da "papada" 14 - Inpeção da cabeça e "papada" 15 - Espaços mínimos necessários ás operações realizadas na zona limpa, antes da evisceração 16 - Mesa de evisceração e inspeção de vísceras 17 - Divisão longitudinal da carcaça e da cabeça.

Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 18 - Plataformas de inspeção. 19 - Inspeção final 20 - Retirada do "unto". 21 - Toalete de carcaças. 22 - Chuveiro para carcaças. 23 - Tipificação de carcaças e pesagem.

Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. Anexos da sala de matança Seção de subprodutos Instalações frigoríficas Industrialização de produtos Higiene do ambiente da inspeção "ante mortem", "post mortem", instalações frigoríficas e industrialização de produtos Inspeção "ante-mortem" e "post-mortem" Esquema de trabalho das IFS

Legislações Decreto Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952 Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal Disposições preliminares Classificação dos estabelecimentos Estabelecimentos de carnes e derivados Estabelecimentos de leite e derivados Estabelecimentos de pescado e derivados Estabelecimentos de ovos e derivados Estabelecimentos de mel e cera de abelhas. Casas atacadistas

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal Funcionamento dos estabelecimentos Registro e relacionamento de estabelecimentos Higiene dos estabelecimentos Obrigações das firmas Inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados Triparia Graxaria Pescados e derivados

Conclusões Entendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção da chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. Através de um programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.

Referências Bibliográficas www.agricultura.gov.br http://www.alimentoseguro.com.br PRÄNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T., SINELL, H. J. Tecnología e Higiene de la carne. Acribia, Zaragoza, 1994,853 p. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª. Ed., Acribia, Zaragoza, 1994, 581 p. TERRA, N., BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados: Técnicas de controle de qualidade. Nobel, São Paulo,1988, 121 p.