DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LICOPENO EM TOMATES E DERIVADOS ENCONTRADOS NO MERCADO Laura Junqueira Anibal; Bruna Grassetti Fonseca; Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino (Orientadora) Curso de Engenharia de Alimentos RESULTADOS E DISCUSSÃO   Através dos resultados obtidos foi possível observar que a quantidade de licopeno é maior em tomates vermelhos do que em tomates verdes, podendo-se confirmar que o teor de licopeno está diretamente ligado à coloração vermelha. Para os derivados os valores médios encontrados para catchup, extrato de tomate e molho de tomate variaram em função da marca do produto, mas verificou-se que o teor de licopeno é preservado após o processamento desses produtos. Na tabela 1 é possível observar os resultados obtidos. INTRODUÇÃO A quantidade de licopeno nas frutas e vegetais varia de acordo com a estação do ano, estágio de maturação, variedade, efeito climático e geográfico, local de plantio, manejo pós-colheita e do armazenamento; em geral, quanto mais avermelhado for o alimento, maior será sua concentração de licopeno. As maiores concentrações de licopeno estão, em geral, nas cascas dos alimentos fontes, quando comparadas à polpa dos mesmos frutos, sendo sua maior concentração em alimentos produzidos em regiões de climas quentes (MORITZ & TRAMONTE, 2006). 1 TABELA 1: Teor de licopeno em tomates e seus produtos comerciais. OBJETIVOS O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de licopeno em tomates e em produtos derivados encontrados no mercado. O teor de licopeno foi avaliado em função do estágio de maturação e também em diversos produtos comerciais, tais como: molho de tomate, extrato de tomate e catchup. MATERIAL E MÉTODOS O licopeno foi extraído através de solventes (acetona) e sua concentração foi obtida através de análise espectrofotométrica, utilizando o éter de petróleo como solvente no comprimento de onda de 470nm (CARVALHO et al, 2005; RODRIGUEZ-AMAYA, 2001). Foram utilizadas amostras de tomates redondos com diferentes estágios de maturação, designados como verde, salada e vermelho. Utilizou-se também molhos de tomate, extratos de tomate e catchups encontrados no mercados. Com a utilização de uma balança analítica, pesou-se a massa de 5 gramas de amostra, anotou-se o valor obtido. Adicionou-se 40 mL de acetona e agitou-se a mistura por 1 hora em uma mesa agitadora. Em seguida, filtrou-se à vácuo com o kitassato envolto em papel alumínio para evitar a foto-oxidação dos pigmentos. Cada amostra foi lavada por mais 3 vezes com acetona para a extração total dos pigmentos. Adicionou-se ao funil de separação 45 mL de éter de petróleo. Transferiu-se os pigmentos para o funil de separação em pequenas frações, seguidas de água destilada, descartando-se a fase inferior. Cada amostra foi lavada por mais 3 vezes com acetona para a extração total dos pigmentos. Adicionou-se ao funil de separação 45 mL de éter de petróleo. Transferiu-se os pigmentos para o funil de separação em pequenas frações, seguidas de águaCada amostra foi lavada por mais 3 vezes com acetona para a extração total dos pigmentos. Adicionou-se ao funil de separação 45 mL de éter de petróleo. Transferiu-se os pigmentos para o funil de separação em pequenas frações, seguidas de água CONCLUSÕES Através dos resultados obtidos é possível concluir que a quantidade de licopeno está diretamente relacionada com a coloração vermelha em tomates, porém não é possível dizer a mesma coisa para derivados, pois muitas vezes adicionam-se gomas e corantes aos produtos, dificultando a determinação do licopeno. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CARVALHO, W.; et al. Estimativa indireta de teores de licopeno em frutos de genótipos de tomateiro via análise colorimétrica. Horticultura Brasileira, vol.23 n.10, 2005. LICOPENO. Disponível em: http://bemstar.globo.com/index.php?modulo=colunistas_mat&url_n_art=261&url_col=Dra.+Iara+Pasqua. Acesso em: 20out.2006. MORITZ, B; TRAMONTE, V.L.C. Biodisponibilidade do licopeno. Revista de Nutrição, vol.19 n.2 mar/abr Campinas, 2006. RODRIGUEZ-AMAYA, D. A guide to carotenoids analysis in foods. Washington: International life sciences institute press, p.64, 2001.