A QUÍMICA e os ALIMENTOS FUNCIONAIS Jander L. F. Monks, Engº. Químico Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPel Professor da Universidade Católica de Pelotas- UCPel

Lembranças ... Prato feito: - escumadeira de arroz - feijão com caldo bem grosso - bom bife acebolado - verdura refogada Mães cozinhavam para a família ... Filhos mais saudáveis ...

Mudanças ... Transição nutricional: - 1974/75: 31,5 kg/pessoa - Comida caseira x industrializada - comer fora, em pé, rapidamente ... enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados” complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...

Realidade ... Aumento de 82% de industrializados 1ª causa morte no Brasil: doenças do aparelho circulatório (coração) 2ª causa morte no Brasil: câncer associadas à má alimentação, álcool, tabagismo e falta de atividade física. 1930 (46% doenças infecciosas)

Realidade ... Diabetes é uma epidemia mundial e no Brasil é uma das que mais mata Obesidade: 40% (Br) 35% EUA estão acima do peso Mundo: 1,6 bilhões acima do peso e 400 milhões obesos (OMS) “Globesidade”: desafio XXI

Alimentos funcionais Conceito Qualquer alimento, natural ou preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.

Ácido ômega 3 e 6 Ác. graxo essencial e poliinsaturado

Ácido ômega 3 e 6 Ômega 6 : margarina, óleo de milho e soja, arroz, nozes, maioneze Ômega 3: peixes gordurosos (atum, salmão, bacalhau, sardinha), linhaça, canola, óleo de soja, azeite, folhas verdes escuros. Prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, inflamatórias e redução de colesterol sugestão: redução carne bovina, ingerir mais peixes e reduzir óleos e margarinas

Fibra alimentar Fibra dietética Alimentos Origem vegetal Componentes não glicídicos (proteínas, cera, lignina ...) polissac. ñ amido (celulose, pectina ...) Amido resistente câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença diverticular e hemorróidas.

Fibra alimentar Fibra insolúvel Fibra solúvel gomas, pectinas Celulose, lignina, hemicelulose aumenta bolo alimentar e fezes diminui o tempo de trânsito intestinal Fibra solúvel gomas, pectinas absorvem água no estômago retardam o esvaziamento gástrico e intestinal formam uma mucosa protetora dificultando a absorção de açúcares e gorduras Fermenta anaerob. intestino grosso (ác butírico  inibe a formação de tumores)

SIGNIFICADO DAS CORES DOS ALIMENTOS

As cores dos alimentos são determinadas pela presença dos pigmentos. Estas substâncias, além de colorir desempenham, frequentemente, papéis importantes na prevenção e na proteção do organismo contra doenças infecciosas. Uma dieta tem mais chances de ser equilibrada e mais saudável. colorida

Alimentos Brancos Contribuem na formação e manutenção dos ossos. O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são as melhores fontes de cálcio e de potássio. Estes minerais são importantes porque: Contribuem na formação e manutenção dos ossos. Ajudam na regulação dos batimentos cardíacos. São fundamentais para funcionamento do sistema nervoso e dos músculos.

Alimentos Vermelhos O licopeno é uma substância que age como antioxidante e é responsável pela cor vermelha do morango, tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja. Mais recentemente foi é apontado como um protetor eficaz contra o aparecimento de câncer de próstata. Os alimentos vermelhos contêm, ainda, antocianina que estimula a circulação sangüínea.

Alimentos Amarelos O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora, o pêssego e o damasco são alimentos de cores amarela ou alaranjada que são ricos em vitamina B-3 (niacina) e ácido clorogênico. São substâncias que mantêm o sistema nervoso saudável e ajudam a prevenir o câncer de mama. Para completar, eles também possuem beta-caroteno, um antioxidante que ajuda a proteger o coração, retarda o envelhecimento e o câncer.

Alimentos Arroxeados Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa, o figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo contêm ácido elágico, substância que: Retarda o envelhecimento Antioxidante Neutraliza as substâncias cancerígenas prevenindo diversos tipos de câncer.

Alimentos Verdes Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C, B9 e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos: Desintoxicam as células; Inibem radicais livres (que danificam as células e causam doenças); Tem efeito anticancerígeno e ajudam a proteger o coração. Protegem o cabelo e a pele. Melhoram o sistema imunológico Importante para os ossos e contração muscular.

Alimentos Marrons As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente, encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais integrais como arroz, trigo e centeio. Consuma alimentos integrais de cor marrom (pães, biscoitos, macarrão ) Melhoram o funcionamento do intestino. Combatem a ansiedade e a depressão. Previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.

Arroz ... melhor fração protéica entre os cereais Um alimento funcional ! melhor fração protéica entre os cereais favorece a função renal rico em vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos (gama orizanol, homólogos da vitamina E e fenólicos).

VITAMINA Avitaminose ou hipovitaminose Doenças carenciais Vita + amina = “aminas” da vida Avitaminose ou hipovitaminose Doenças carenciais LIPOSSOLÚVEIS  A, D, E e K HIDROSSOLÚVEIS  complexo B, C

VITAMINAS Crescimento em espinafres: ác. fólico Primeira metade do século XX: investigação Crescimento em espinafres: ác. fólico Segunda metade do século XX: analítica prevenção de enfermidades: câncer Cardiovasculares Defeitos congênitos macrocítica

Estrutura Folatos: poliglutamatos Ác. Fólico: monoglutamatos Termos ... Folatos: poliglutamatos Ác. Fólico: monoglutamatos vitamina B9 , Bc , B11 , M

Fisiologia Biossíntese de purinas e pirimidinas Co-fator de enzimas: DNA e RNA Metabolismo de aminoácidos Co-fator na formação de metionina Produção de hemácias

Fontes de AF em g (10-6g) Fígado bovino frito (90 g) 187 Espinafre cozido (1/2 xícara) 131 Feijão cozido (1/2 xícara) 122 Brócolis cozido (1 xícara) 78 Alface (1 xícara) 76 Germe de trigo cru (1/4 xícara) 70 Suco de laranja fresco (1/2 xícara) 55 Banana 1 unidade 24 Ovo – gema (1 unidade) 23 Amendoas cruas (¼ xícara) 21 Pão de trigo integral (1 fatia) 16 Pão de trigo branco (1 fatia) 10 Leite (1 xícara) 12

Estabilidade Cozimento prolongado: perde 90% Leite em pó: perda 60% ao ano Leites esterilizados: 25% / 4 meses Bebidas lácteas: 29% / 4 meses Atividade de água, oxigênio e temperatura são inversos a estabilidade

Metabolismo nos alimentos: poliglutamato intestino delgado: monoglutamatos presentes nos tecidos corporais armazenam-se no fígado excretado na urina e via biliar

Deficiências Ingesta insuficiente gravidez, lactância, infância CAUSAS Ingesta insuficiente gravidez, lactância, infância Enfermidades intestinais, anemia, inflamações, hipertiroidismo anticonceptivos, álcool, tabagismo

Deficiências Anemia megaloblástica Lábio leporino Perda de memória CONSEQÜÊNCIAS Anemia megaloblástica Lábio leporino Perda de memória Doenças cardiovasculares Mal formação congênita do feto Anencefalia Espinha bífida Defeitos no fechamento do tubo neural

Sangue

Hemácias ou eritrócitos Sangue Hemácias ou eritrócitos

Hemácias ou eritrócitos Sangue Hemácias ou eritrócitos

Anemia megaloblástica perda de apetite enjôos e diarréia úlceras na boca e na faringe cansaço, perda de energia e de vontade malformação do feto nas crianças, o crescimento pode ser retardado e a puberdade atrasada Anemia megaloblástica

Fecundação

Divisão celular 1 minuto

Divisão celular 2 dias

3 dias

Formação do tubo neural

5 semanas

9 semanas

17 semanas

21 semanas

25 semanas

36 semanas

Criança bem formada

Espinha Bífida

Caso Controle em Pelotas-RS Incidência da DTN DTN : 8 a cada 10.000 nascidos no mundo DTN : 16 a cada 10.000 nascidos no Brasil Anencefalia: 1 a cada 1.600 nascidos no Brasil Caso Controle em Pelotas-RS 1990 a 2002 137 mal-formados/ 10.000 nascidos DTN : 10 a cada 10.000 nascidos

Caso Controle em Pelotas-RS Mães dos bebês mal-formados baixo nível educacional gravidez na adolescência gestação não-planejada mais de um parceiro pré-natal em rede pública

Caso Controle em Pelotas-RS abril a agosto de 2006 1.450 mães; 50% não planejaram idade média de 26 anos 70% brancas 8 anos de estudo renda 1,8 salários mínimos 80% atendidas na rede pública

Caso Controle em Pelotas-RS 73% relataram não ter ouvido falar 4,3% usaram AF Fármacos usados Combirom (2,0 mg) Natele (0,6 mg) Materna (1,0 mg) Folin (5,0 mg) Mater Folic (5,0 mg)

3 meses antes e depois da fecundação Doses recomendadas Brasil gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN) gestantes com DTN: 4 mg / dia 3 meses antes e depois da fecundação Pesquisas mostram que: 5 mg/dia reduzem de 75 a 91% 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%

Fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico Suplementação EUA desde 1998 alimentos enriquecidos Brasil Ministério da saúde: Resolução nº. 344 de 13/10/2002 Fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico

Suplementação 0,15 mg AF / 100 g Adição de A partir de 18/06/2004 rótulos e embalagens adequados A FDA recomenda não ultrapassar 1 mg/dia

AF em arroz

Faça de seu alimento seu medicamento