CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR A P H

Conservação de alimentos Esterilização Pasteurização Desidratação Defumação CALOR Inativação e/ou destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS

ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS SABOR AROMA TEXTURA COR NUTRIENTES

Alta Pressão Hidrostática È uma tecnologia não-térmica que conserva os alimentos, aplicando pressões da ordem de 100 a 900 MPa (mega Pascal), correspondentes a 1.000 e 9.000 atmosferas.

A pressão do ar é medida em atm ou cmHg Evangelista Torricelli fez a seguinte experiência: Estando ao nível do mar, encheu um tubo de vidro de 1 metro de comprimento fechado em uma de suas extremidades com mercúrio, mergulhou a boca do mesmo em um recipiente também contendo mercúrio e observou que a coluna e mercúrio abaixou, chegando a altura de 76 cm. Então estabeleceu que a pressão exercida pelo ar (pressão atmosférica) ao nível no mar seria de 1 atm ou 76 cm de Hg.

Pressão de 1 atm

Histórico Primeira menção ao método – feita por HITE em 1899 Leite 689 MPa por 1 hora Reduziu em 6 ciclos a carga de microrganismo Aplicação comercial em 1990 no Japão em geléia de frutas

Como funciona ????

Princípios do processo Le Chatelier : “diminuição do volume, quando se eleva a pressão do meio e vice-versa”. Ex. água diminui em 15% de seu volume quando a uma pressão de 600 MPa. Pressão isostática ou teoria de Pascal: “a pressão é transmitida instantânea e uniformemente , independente da forma ou tamanho do produto”

Compressão direta

Compressão indireta

Efeitos nos alimentos: Microrganismos: Fungos e leveduras são mais sensíveis – 200 a 300 MPa Bactérias - 400 a 600 MPa Esporos bacterianos ( Bacilus cereus, p.ex.) - 1.000 MPa Modo de ação: Desnaturação de enzimas Modificações na parede e membrana celular

ASCÓSPOROS DE Byssoclamys nivea (fungo que produz toxina – Patulina) 1. Antes do tratamento com APH 2. Depois de 1 h a 700 MPa e 70ºC

Gráfico que relaciona pressão temperatura e tempo em APH

Variação da temperatura no APH em função do alimento tratado

Equipamento de APH para produção contínua

Planta de tratamento contínuo por APH

Vantagens Promove inativação microbiana e enzimática Aumento da vida-útil dos alimentos Mantém aroma, sabor e cor originais Mantém propriedades nutritivas

Desvantagens Capital inicial alto – US$ 28 milhões Requer embalagens especiais Mais apropriado para líquidos