Profa. Dra. Maria Elisa de Paula Eduardo Garavello Evolução alimentar Profa. Dra. Maria Elisa de Paula Eduardo Garavello

Caçadores e coletores: a primeira sociedade da afluência Aproveitamento de recursos naturais. Economia de predação Necessidades facilmente satisfeitas e simplicidade tecnológica. Produtos rústicos: pedra, madeira, osso, Mobilidade é o valor maior. Depende de um saber fazer, um conhecimento.

Caçadores e coletores: a primeira sociedade da afluência Coletores entendem o ciclo vital das plantas, conhecem as estações do ano e sabem quando e onde os recursos alimentícios vegetais naturais podem ser colhidos em grande abundância e com menor esforço. Do mesmo modo, caçadores conheciam o hábito de seus animais prediletos, sabiam onde encontrá-los e preparar armadilhas para eles.

SAHLINS Busca da comida é tão bem sucedida que na metade do tempo as pessoas parecem não saber o que fazer. A coleta de alimentos é intermitente, o descanso abundante maior quantidade de sono no tempo diário percapita/anual( 5hs média diária de trabalho para a mulher, para o homem, se houve boa caçada um dia, no dia seguinte descansava) Sociedades de caçadores e coletores eram as que tinham mais lazer e com relação à energia que gastavam , estavam entre as mais bem nutridas da história.

O FOGO TRANSFORMADOR O ato de cozinhar, alem de transformar o alimento transforma a sociedade. A fogueria no campo passa a ser um local de comunhão quando as pessoas comem ao seu redor. O ato de cozinhar não é apenas uma forma de preparar os alimentos mas também uma maneira de organizar a sociedade em torno de refeições em conjunto e horários de comer previsíveis.

O FOGO TRANSFORMADOR É mais criativo e constrói mais laços do que o mero comer junto. O elemento festivo reside nas preparações A culinária foi a primeira química. A revolução do cozimento foi a primeira revolução científica : a descoberta, a experimentação, e observação, das mudanças bioquímicas que transformam o sabor e ajudam a digestão.

COMIDA COMO MAIS QUE O SUSTENTO FÍSICO O Canibalismo: metáfora que simboliza a dominância Comer é ato transformador Transforma de uma forma mágica indivíduos em sociedade, doença em saude, muda persnalidades, funciona como ritual Faz da comida divina ou diabólica, cria laços, significa vingança ou amor e pode proclamar identidade, prolonga os poderes, prolonga a vida, alimentando a alma.

CRIAR OU NÃO CRIAR? As espécies que domesticamos são aquelas com as quais temos um relacionamento de interdependência. Usamo-las como comida, para nossa diversào, ou para ajudar na caça, no trabalho ou na guerra. Em troca nós as alimentamos e protegemos de seus predadores. Culturas caçadoras conduzem os rebanhos para onde querem e cercando os colocam em currais – uma forma de pastoreio. Ex: búfalos americanos.

ENGELS Primeira divisão social do trabalho: domesticação de animais. Desenvolvimento de tecnologias de processamento do leite em queijo, curtume do couro, exige maior quantidade de trabalho. Gado se transforma em moeda de troca Necessidade de provisionamento de alimento para a criação: horticultura e depois agricultura. A domesticação de animais parece ter surgido antes do cultivo, de acordo com achados arqueológicos.( há)30.000anos

AGRICULTURA Idade neolítica Naturalidade das atividades agrícolas; consideradas tradicionais (se comparadas com a agroindústria hoje) Foi momento de ruptura e inovação, salto decisivo que constrói o home civil, separando-o da natureza, do mundo dos animais e dos “homens selvagens”.

AGRICULTURA Domesticação de plantas e de animais de certo modo permite ao homem tornar-se dono do mundo natural, sem a relação de depedência Nos mitos, gesto de violência à mãe terra ferida pelo arado, perturbada pelas obras de irrigação : daí rituais de fecundidade para expiar possível culpa.

FORMAS MISTAS: AGRICULTURA E PASTO REIO Dois modos diversos de entender a relação entre homem e meio ambiente, polos extremos de uma dialética de múltiplas implicações materiais e simbólicas. Nas socidades agrícolas e sedetárias os principais mitos de fertilidade e os rituais que os acompanham têm como protagonistas os cereais e os ciclos das estações do ano.

DUAS OPOSIÇÕES Contraposição entre dois modelos alimentares: criar animais ou caçá-los cultivar os frutos ou apanhá-los em estado selvagem Segunda oposição:sedentarismo x nomadismo( pastoreio e caça – praticados em espaços não cultivados)

AGRICULTURA No plano histórico, os povos agricultores desenvolvem, com o sedentarismo, uma tendência ao crescimento e à conquista de novos espacos para cultivar. Difusão ocorreu,( conforme indícios arqueológicos, linguisticos e genéticos)da expansão de grupos humanos a partir de um núcleo territorial bem definido, situado nos planaltos do Oriente Próximo e Médio: o Crescente Fértil

AGRICULTURA há cerca de 10 mil anos- Oriente próximo e médio há cerca de 9 mil anos – asia centro-oriental há cerca de 8 mil anos – América pelo estreito de Bering há cerca de 8 -6 mil anos -Europa

AS PLANTAS DA CIVILIZAÇÃO Cada região do mundo elegeu seu cereal : O trigo na região mediterrânea O sorgo na África Arroz na Asia O milho na América

Na região mediterrânea - o pão tem função simbólica , além da nutricional –homem= comedor de pão Vinho, a cerveja, bebidas fermentadas tem igual simbolismo, pois representam o resultado de um saber e de uma tecnologia complexa: o homem aprende a dominar os processos naturais utilizando-os a seu favor.

RAIZES E TUBÉRCULOS Mais além do domínio do pão eram as raízes e tubérculos – e não os cereais – que forneciam os alimentos básicos de muitas culturas agrícolas do mundo. Inhame e Cará – Nova Guiné e Filipinas Batata - Peru Mandioca - América do Sul e Caribe

DINÂMICA SELVAGEM – DOMÉSTICO NA IDADE MÉDIA EUROPÉIA Contraposição entre o modelos produtivos, símbolos de civilizações diversas: - tradição grega e romana - baseado na agricultura Germânico – baseado no aproveitamento da floresta( coleta, caça, pastoreio) – “bárbara”. Com a invasão bárbara: fusão dos dois modelos, dando origem à cultura alimentar européia, que coloca no mesmo plano o pão e a carne, a atividade agrícola e o aproveitamento da floresta.

BASES DA ALIMENTAÇÃO MUNDIAL 18 plantas foram identificadas como a base de 75% a 80% da alimentação mundial em todos os tempos e continentes: 9 cereais: trigo, rroz, mho, cevada, centeio, aveia, trigo-sarracno, milhã e sorgo tubérculos: batata, mandioca, batata-doce, inhame 3 arbustos: tamareira, oliveira e vinha 1 árvore: bananeira 1 gramínea: cana-de-açucar

ENGELS: A SEGUNDA DIVISÃO DO TRABALHO SOCIAL A invenção da cidade coincide com o desenvolvimento da agricultura, plano material( acúmulo de bens e riquezas, tecnologia) plano mental( a idéia de que o homem se torna senhor de si e se separa da natureza, construindo um espaço seu para habitar).

ENGELS: SEGUNDA DIVISÃO DO TRABALHO SOCIAL Nesse contexto cultural: o homem civil constrói artificialmente sua própria comida: ela não existente na natureza, é elaborada com sofisticada tecnologia, e prevê uma série de operações complexas, desde o cultivo do grão até a preparação do produto final, a conquista da civilização.

HISTÓRIA ECONÔMICA E SOCIAL Não basta conhecer um alimento ou uma técnica para ter acesso a ele, é preciso dispor de recursos necessários. Quando as pessoas começaram a controlar mais recursos alimentícios que as demais, a comida passa a ser um diferenciador social, indicando a classe , a categoria social. Nos estágios iniciais o que importava era a quantidade.

HISTÓRIA ECONÔMICA E SOCIAL As culinárias diferentes para as várias categorias sociais só ocorrerá mais tarde na história. Palácios com abundância e banquetes regados por vinhos, no oriente e ocidente e povo em geral com muita restrição e miséria. Costume de revender sobras e restos nao sec. XIX pela burguesia parisiense. A gastronomia é prerrogativa das classe abastadas.

CIDADE X CAMPO Escolher, combinar preparar são gestos da cidade, quando já se tem o que fazer. ” a história da multidão de camponeses é uma história de pobres que se privam para vender o melhor de sua produção aos que moram nas cidades e reservam os subprodutos medíocres para o autoconsumo familiar”. Há uma incontestável superioridade alimentar da cidade comparada ao campo.

COMIDA E O INTERCÂMBIO CULTURAL Segundo Carneiro, a maior revolução na alimentação ocorreu no período moderno, cm a ruptura no isolamento continental, ocorrido no bojo da expansão colonial européia. O intercâmbio de produtos de diferentes continentes alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo.

COMIDA E O INTERCÂMBIO CULTURAL Exemplos especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo, noz-moscada. plantas da América: milho, batata, tomate, amendoim, pimentões,se propagaram pelo planeta. Cana-e-açucar, chá, café, chocolate combinaram-se em novos padrõess de consumo de calorias e bebidas.trigo e uva da Europa ganharam outros continentes. Ocorreu a mundializaçào da alimentaçào

JOGAR COM O TEMPO Na evolução alimentar, a humanidade lutou sempre no sentido de controlar o tempo: com a sazonalidade dos produtos, os ritmos anuais de crescimento das plantas e os animais. A ciência e a técnica sempre estiveram a serviço desse projeto em dias linhas de ação: 1- prolongar o tempo 2 pará-lo.

JOGAR COM O TEMPO 1- diferenciar as espécies para fazê-las prodzir por mais tempo, por todo o ano se possível. Diversificaçào dos recursos para garantir alimento à população. 2-elaborar métodos eficazes de conservaçào de produtos vegetais e anmais para poder utilizá-los al’de seu ciclo atral de crescimento.

JOGAR COM O TEMPO Métodos de conservação: Desidratação co calor do sol, fumaça, sal. À base de vinagre e óleo À base de mel e açucar Fermentação Uso do frio

JOGAR COM O ESPAÇO A luta pelo domínio pelo espaço é outra alternativa ao jogo do tempo. Adaptar espécies de outros lugares distantes, derrotando as restrições de território. Correntes comerciais e desenvolvimento dos transportes; aldeia global.

O MERCADO UNIVERSAL Com o monopólio do modo capitalista de produção: Remodela a produção de alimentos: de produção no âmbito doméstico, eles são oferecidos pelo mercado. No início,incluíam os gêneros básicos de forma mais ou menos inacabada: cereais e carnes peixe e alimentos, derivados de leite como manteiga e queijo, bebidas destiladas e fermentadas, pão e biscoitos, melaço.

O MERCADO UNIVERSAL Se no estágio primitivo, produtor e consumidor eram virtualmente idênticos, o capital industrial acabou por se colocar entre a fazenda e a dona de casa e se apropriou de todas as funções de ambas, estendendo assim a forma de mercadoria ao alimento semipreparado e ou inteiramente preparado.

FERNÁNDEZ-ARMESTO:8 REVOLUÇÕES NA HISTÓRIA DA COMIDA 1- a invenção na arte de cozinhar, o uso do fogo. 2- comida mais que sustento – o comer tansforma-se em ritual. 3- revolução da criação do gado, a domesticação e criação seletiva de espécies animais. 4- agricultura e sedentarização. 5- uso da comida como indicação de diferenciação social 6- comércio a longa distância. 7- a revolução ecológica – intercâmbio colombiano. 8 –industrialização do mundo em desenvolvimento.