HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento 1.1.3 Tipos de microrganismos

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento 1.1.3 Tipos de microrganismos

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição; Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de 1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e Nutrição;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista ambiental, cultural, econômico e social; ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos, 16/10/2009 - Brasilia

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PERIGO É uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PERIGOS FÍSICOS Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar danos ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes, outros);

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOS Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos: pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PERIGOS BIOLÓGICOS Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que causam a maioria dos surtos com casos de doença de origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por: bactérias, vírus, parasitas, toxinas Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados Em quantidades que afetam a saúde do consumidor

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS 6.062 surtos de DTA Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos Informações ignoradas: Agente etiológico: 51% dos surtos Veículo (alimento): 34,3% Local de ocorrência: 24,1%

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008 BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Agentes etiológicos Bactérias: 84% Vírus: 13,6% Parasitas: 1% Químicos: 1,2% Ignorado: 3088 surtos

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Surtos por Agentes mais frequentes BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Agente etiológico Nº de surtos % Salmonella spp 1275 42,9 Staphylococcus sp 600 20,2 Bacillus cereus 205 6,9 Clostridium perfringens 145 4,9 Salmonella Enteritidis 119 4 Shigella sp 82 2,7 Outros 548 18,4

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Alimentos mais frequentes BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Alimentos Nº de surtos % Com ovos crus e mal cozidos 910 22,8 Carnes vermelhas 466 11,7 Sobremesas 436 10,9 Água 350 8,8 Leite e Derivados 284 7,1 Outros 867 21,8

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Locais ocorrência do surto BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Locais Nº de surtos % Residências 2069 45,2 Restaurantes 903 19,7 Outros 417 9,1 Refeitórios 338 7,4 Festas 263 5,8 Ambulantes 23 0,5