Processamento de Leite e Derivados

Tratamento do Leite: - Manipulação com fins de prolongar sua conservação evitando sua acidificação: Pelo frio ⇒ paralisar a multiplicação bacteriana Pelo calor ⇒ matar os microorganismos

Definição: O leite é o produto secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, oriundo da ordenha completa de vacas sadias, quinze dias antes e cinco dias depois do parto, ou; Uma "mistura” complexa formada por glóbulos de gorduras de diversos tamanhos, estabilizados por substâncias protéicas, em um soro em solução, que contém na sua composição um açúcar específico, a lactose, vitaminas, minerais, além de outras substâncias, tais como: enzimas, ácidos, anticorpos, gases (CO2, O2, N2), etc”.

Processamento do Leite – Geral: Ordenha: Bacias leiteiras: Regiões criadoras de gado de leite. Dependendo do nível tecnológico do produtor a ordenha pode ser: - Mecânica - Manual

Resfriamento: - Imediato, até o momento do processamento - Indispensável para qualquer emprego do leite - Ideal 3 - 5 ºC

Filtração: - Necessária após ordenha e na plataforma da usina.
- Feita com telas metálicas ou de náilon ou centrífugas para reter pêlos, pedras, carrapatos ⇒ retirada do material grosseiro.

Resfriamento: Recebimento:

Análise Laboratorial: - Teste da redutase: intensidade da coloração azul varia conforme a carga microbiana - Teste da catalase: indica presença de leucócitos ⇒ infecção nas tetas: Leite fresco: presença de colostro ou inflamação Leite velho: alta carga microbiana - Teste de sedimentação - Densidade - pH - Contagem de placa

Padronização: - Padroniza o leite em relação a % de gordura Integral 2,5 - 3,5 % Semi-desnatado 0,5 - 2,5% Desnatado 0 - 0,5% - Desnatamento para fazer manteiga e creme de leite.

Homogeneização: - Processo físico que reduz o tamanho do glóbulo de gordura sob alta pressão; - Aumenta a estabilidade do leite; - Evita a separação da gordura ⇒ formação de nata.

Tratamento Térmico: Pasteurização: Objetivo principal: destruição de microrganismos patogênicos. Objetivo secundário: reduzir as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

- Leite fluido: após processo de pasteurização ⇒ refrigerado. - Não afeta a disponibilidade de cálcio, proteínas, riboflavina e vitamina A. - Reduz os teores de vitaminas B1 e C

Pasteurização: - Lenta: Temperatura baixa por um tempo longo (LTLT) ⇒ 63 ºC/30 min. Aplicação: sorvetes, leite achocolatado, leite maltado. Processo descontínuo.

- Rápida: Temperatura alta por um tempo curto (HTST) ⇒ 75 ºC/15 seg. Economia de tempo e energia. Processo contínuo. Redução das alterações sensoriais do produto.

Esterilização: Definição: Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Utiliza-se normalmente temperaturas acima de 100 ºC, sob pressão. Podem sobreviver esporos termorresistentes, que não se multiplicam normalmente no produto.

Tipos: - Esterilização comercial - Sistema UltraFresh.

Esterilização Comercial (UHT): - Faixa de temperatura compreendida entre 130 a 150 ºC por um intervalo de tempo compreendido entre 2-4 segundos. - Após aquecimento é necessário promover um rápido resfriamento à temperatura de 32 ºC. - Em seguida se faz o envase sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

- Vida de prateleira: 3 a 4 meses (temperatura ambiente). - Redução do tempo de processo (melhor qualidade do produto). - Aquecimento indireto (trocadores de calor; água ou vapor) – menor custo e complexidade. - Aquecimento direto (Injeção de vapor d’água no alimento – método de injeção, infusão do alimento em uma câmara de vapor d’água - método de infusão).

Sistema UltraFresh: - Combina tratamentos físicos (centrifugação para redução de bactérias e células somáticas) e térmicos (injeção direta de vapor).

Retorna à área de aquecimento de injeção de vapor; Leite pré-aquecido Submetido a um tratamento físico e hermético de centrifugação (remoção dos microorganismos); Retorna à área de aquecimento de injeção de vapor; Tratado termicamente a temperatura de 138 ºC por alguns segundos (eliminação dos microorganismos remanescentes); Homogeneizado e resfriado a temperatura ambiente; Envasado;

Vantagens: - Diminui custos de fabricação e do volume de efluentes industriais. - Aumenta a produção anual. - Reduz a temperatura de esterilização ⇒ possibilita um menor número de paradas no processamento, necessárias para a limpeza dos equipamentos.

Padrões para “Leite Tipo A”: - Retirado com ordenha mecânica; - Máximo de 10.000 germes/mL antes da pasteurização; - Pasteurizado na indústria que fica na própria fazenda, sendo mantido a 10 ºC até o momento da pasteurização, que é imediata; - Máximo de 500 germes/mL após a pasteurização; - Ausência de germes do grupo coliformes em 1 mL, depois da pasteurização; - Resíduos de antibióticos permitido: máximo 0,05 UI/mL; - Armazenado e transportado sob refrigeração.

Padrões para “Leite Tipo B”: - Sistema de ordenha preferencialmente mecânica Transportado e resfriado a 10 ºC, em no máximo 6 horas após a ordenha; - Máximo de 500.000 germes/mL antes da pasteurização; - Máximo de 40.000 germes/mL após a pasteurização; - Tolerância de coliformes totais 4/mL e coliformes fecais 1/mL após pasteurização.

Padrões para “Leite Tipo C”: - Ordenha manual sem resfriamento obrigatório; - Máximo 150.000 germes/mL após pasteurização; - Tolerância de coliformes totais 4/mL e coliformes fecais 2/mL após pasteurização; - No Brasil, utilizado para a obtenção do leite UHT.

Processamento do Queijo: - Obtido pela coagulação do leite. - Ação de enzimas proteolíticas e ácido lático produzido por microorganismos ou pela acidificação direta desta ácido; - Depois da coagulação, parte da água é removida pelo corte, e desidratação da coalhada, bem como pela prensagem da mesma; - Minas frescal e mussarela: maior produção pelas pequenas empresas.

Processamento da Manteiga: - Provém da batedura do creme de leite, fresco ou fermentado pela adição de culturas láticas selecionadas; - Existem dois métodos que podem ser empregados para a obtenção do creme: Desnate natural ou por gravidade Desnate mecânico ou por centrifugação - Pode ser, ou não, adicionado sal (NaCl); - Para elaboração da manteiga, a porcentagem de gordura no creme deve estar ao redor de 30 a 40%.

Processamento do Iogurte: - Provém da fermentação do leite por bactérias lácticas selecionadas; - A produção do iogurte envolve a fermentação do leite por uma cultura láctica mista, composta pelo Lactobacillus bulgaricus e pelo Streptococcus thermophillus; - É prática comum a adição de leite em pó (integral, semi-desnatado ou desnatado) com o objetivo de se alcançar a concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte; - O nível de adição varia desde 1% até 6% → recomendado é de 3 a 4%.

Processamento do Doce de leite e Sorvete: Se enquadra entre os leites conservados pela evaporação e adição de açúcar (sacarose) adicionado ou não de aromatizantes, creme, chocolate, côco, amendoim, amêndoas, frutas cristalizadas, etc. Sorvete: Mistura de leite, adoçantes, estabilizantes e saborizantes. Outros ingredientes: ovo, corantes, amido hidrolisado ou modificado podem ser adicionados à mistura.