A carne como matéria-prima Curso Médio Integrado em Agroindústria 2º ano Profª. Carolina P. Porto

A CARNE Tecidos que “compõem” a carne: ossos (tecido ósseo) cartilagens (tecido conjuntivo) músculos (tecido muscular) gordura (tecido adiposo) O estudo da fisiologia e do desenvolvimento desses tecidos está ligado diretamente a variáveis como sexo, maturidade, nutrição, raça, atividade física, etc.

Cartilagem e osso No animal em desenvolvimento, existe um molde do tecido ósseo denominado cartilagem. Com a idade, esse molde cartilaginoso vai sendo substituído por tecido ósseo (calcificação). Quando o tecido ósseo toma a maior parte do osso (que era cartilagem), o tecido cartilaginoso ficará reduzido à cartilagem articular e ao disco epifisário.

Tecido ósseo De modo geral, e mediante os processos de deposição e reabsorção, o tamanho e a forma do esqueleto modificam-se durante o crescimento, ocorrendo na vida adulta a permanente reforma do tecido ósseo. O crescimento ósseo em comprimento ocorre antes do crescimento em espessura.

Tecido ósseo Os ossos são classificados em: ossos longos - A ossos chatos ou planos - B ossos curtos- C

Tecido ósseo Ossos longos

Tecido ósseo vértebra Os classificadores de carnes, na avaliação da maturidade, levam em conta: - a cronologia dentária; o grau de ossificação da epífise da articulação carpo- metacarpiana; a progressão da ossificação da espinha dorsal (primeiro as vértebras sacrais, depois as lombares, depois as torácicas).

Tecido ósseo carpo

TECIDO ÓSSEO Ossificação (maturidade) Vértebras sacrais Vértebras lombares Vértebras torácicas

TECIDO MUSCULAR Para o seu crescimento inicial, o músculo necessita da: síntese de complexas moléculas protéicas (específicas do tecido) a partir de aminoácidos; correta disposição das proteínas sintetizadas para a formação dos elementos estruturais próprios dos músculos, como as fibras; diferenciação e desenvolvimento das fibras de acordo com o tipo de músculo.

Tecido muscular A atividade hormonal intervém na construção das proteínas, atuando sobre as enzimas sintetizantes. A velocidade de crescimento dos diferentes músculos é variável, sendo que os músculos mais longos, como os dos membros e do dorso, mostram uma velocidade de crescimento mais rápida.

Tecido muscular A espécie, a raça, o sexo, a idade, o nível nutritivo e a atividade física influem no diâmetro da fibra muscular.

Tecido muscular Geralmente, machos inteiros possuem fibras musculares maiores que as fêmeas e os animais castrados. Em condições normais, o diâmetro da fibra aumenta com a idade, com a alimentação apropriada e com atividade física.

Tecido adiposo As células adiposas se desenvolvem a velocidades e em quantidades muito variáveis nas diferentes partes do corpo. Nos animais jovens, geralmente os depósitos ocorrem em torno das vísceras e dos rins. À medida que crescem, dependendo da alimentação, a gordura deposita-se sob a pele, em acúmulos diversos como no dorso, no sacro, no esterno e na base da cauda. Com a idade, observam-se acúmulos na região inguinal, exacerbados quando da castração, acentuam-se os depósitos nos rins, pélvis, mediastino e mesentério.

Tecido adiposo dorso sacro base da cauda Depósitos de gordura sob a pele esterno

Tecido adiposo

Tecido adiposo A gordura acumulada funciona como elemento nutritivo e energético de reserva, podendo ser utilizada de acordo com as necessidades do organismo, dentro de permanente reciclagem. Diversos hormônios exercem influência no tecido adiposo. Há uma diferença na distribuição da gordura corporal entre machos e fêmeas, graças aos hormônios sexuais.

Tecido adiposo A deposição de gordura intra e interfibrilar imprime as características de marmorização próprias de determinadas raças de bovinos.

Tecido adiposo

Crescimento e desenvolvimento Existem prioridades fisiológicas em termos de formação dos diversos tecidos, obedecendo à seguinte ordem: 1º tecido nervoso; 2º esqueleto; 3º músculos; 4º gordura.

Crescimento e desenvolvimento O desenvolvimento do animal é devido a uma onda primária de crescimento que, partindo do crânio, desce até a região lombar. Por sua vez, das extremidades parte uma onda secundária de crescimento que desce até os pés e sobe ao longo das extremidades e do tronco até a região lombar, na união do lombo com a última costela. Esta parte demora a alcançar sua intensidade máxima de crescimento, sendo, portanto, a de maturação mais tardia.

Crescimento e desenvolvimento O crescimento ósseo em comprimento ocorre antes do crescimento em espessura. A velocidade de crescimento dos diferentes músculos é variável, sendo que os músculos mais longos, como os dos membros e os do dorso, mostram uma velocidade de crescimento pós-natal mais rápida. A espécie, a raça, o sexo, a idade, o nível nutritivo e a atividade física do animal influem no diâmetro da fibra muscular.

A carne Estrutura do tecido muscular A fibra muscular é a unidade estrutural dos músculos. São 3 tipos de fibras musculares: músculo liso; músculo estriado esquelético; músculo estriado cardíaco. Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva – o epimísio.

A carne Do epimísio, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras – perimísio. Do perimísio, partem septos que rodeiam cada fibra – endomísio.

A carne As fibras musculares representam a unidade estrutural dos músculos e constituem de 75 a 92% do volume muscular total, sendo o restante preenchido por tecidos conjuntivos, soros sanguíneos, fibras nervosas e líquido extracelular. O tecido muscular é tão diferenciado e tem características tão peculiares que os componentes de suas células recebem nomes especiais. membrana citoplasmática: sarcolema citoplasma: sarcoplasma retículo endoplasmático: ret. Sarcoplasmático mitocôndrias: sarcossomas

A carne A carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além de ser rica em aminoácidos essenciais, ela contém água, vitaminas, glicídeos, sais minerais e gordura (componente que mais varia em quantidade).