PROTEÍNAS

várias funções fisiológicas PROTEÍNAS Proteínas – São componentes essenciais das células vivas e estão associadas a várias funções fisiológicas Função a)Nutricional – Fonte de aa essenciais b)Propriedades funcionais - texturas (colageno, elastina) - capacidade de formar espuma - emulsão (formar sistema estável com lipideos) - sabor

CONTEÚDO PROTEICO DE ALGUNS ALIMENTOS Leite integral 3.5% Leite me pó 22-25% Ovo integral 13% Ovo integral desidratado 35% Carne assada 25% Arroz integral* 7.5-9% (deficiente em metionina) Arroz polido 5-7.5% (deficiente em lisina) Farinha de trigo 9.8-13.5% (deficiente em lisina) Farinha de milho 7.0-9.4%(deficiente em lisina e triptofano) Soja 33-45%(deficiente em metionina) Amendoim 25-35%(deficiente em metionina) Batata 10-13%

METODOLOGIA PARA ANÁLISE PROTEÍNAS Determinação através de um elemento ou grupo pertencente à proteína Análise de Carbono digestão mais fácil que N menor erro (quantidade de C maior que N) fator de correção mais cte maior dificuldade em separar o que é Carbono proteico do não proteico Análise de Nitrogênio determinação mais utilizada considera-se que proteína possui cerca de 16% de N fator de conversão de N para proteína geral 6.25 trigo 5.70 leite 6.38 arroz 5.95 ovo 6.68

(NH4)2SO4 + NaOH NaSO4 + 2NH3 + 2H2O MÉTODO DE KJELDAHL 1-DIGESTÃO amostra + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 2-DESTILAÇÃO (NH4)2SO4 + NaOH NaSO4 + 2NH3 + 2H2O NH3 + H3BO3 + H2O (NH4)3 BO3 + H2O 3-TITULAÇÃO via direta (NH4)3 BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3 via indireta NH3 + HCl (NH4)Cl HCl +NaOH NaCl + H2O

DESENVOLVIMENTOS IMPORTANTES 1 – Redução do tempo de digestão óxido de Hg - eficiente, tóxico, caro, pp com tiosulfato de Na Se – muito eficiente, tóxico, promove a perda de NH3 Cu – menos tóxico, tempo de digestão maior, menos eficiente H2O2 - idem CuSO4 + K2SO4 – aumenta ponto ebulição, mais eficiente, menor tempo digestão 2 – Novas técnicas de determinação de NH3 Mistura alcalina NH3 + fenol+hipoclorito de Na azul NH3 + salicinato de Na + hipoclorito de Na + nitroprussianato de Na verde A cor é proporcional à quantidade de N + sensível que titulação, leitura em auto analisador 3 – Automação da análise (100 amostras/dia) macrokjeldahl quantidades de amostra e reagentes muito alta microkjeldahl 1/10 do macro

Norg é transformado em Ngas e mede-se o volume MÉTODO DE DUMAS Norg é transformado em Ngas e mede-se o volume Amostra + Cu ou CuO 700 a 800°C Ngas Problema é medir o gás Só serva para amostras secas ESPECTROFOTOMETRIA DIRETO Proteína absorve a 280nm devido à presença de triptofano, fenilalanina Problema – preparação da amostra é longa e há interferência de peptídios e ác. nucleicos

MÉTODOS COLORIMÉTRICOS 1- Biureto – Substâncias com duas ou mais ligações peptidicas formam complexos com sais de Cu em meio alcalino Amostra + reagente complexo (540-700nm) Reagente = Cu SO4 .5 H2O + NaOH + tartarato duplo Na e K Mantém o complexo Mantém o Cu+2 Intensidade de cor está relacionada com a quantidade de proteína Açucares redutores e aminas reagem com o Cu, impedindo a formação do complexo Peptideos reagem com Biureto

Amostra + reagente complexo azul(620nm) 3-Lowry – Biureto + Folin 2-Folin – grupos aromáticos presentes nos aas que constituem as proteínas, reagem reduzindo o reagente de Folin originando um complexo azul Amostra + reagente complexo azul(620nm) Reagente = ác. Fosfomolíbdico + ác. fosfotungstênico 3-Lowry – Biureto + Folin Amostra + reagente de Biureto + reagente de Folin complexo azul (540nm) Vantagem – muito mais sensível que Biureto (5ppt) bastante específico Desvantagens – a cor depende não só da quantidade, mas do tipo de proteína pigmentos interferem lento 4-Dye Binding – ligação da proteína com um corante Baixo pH as proteínas coagulam e ppt ligando-se ao corante A quantificação é pelo medida do corante que não reagiu (laranja G, vermelho A)