Realizado pelo Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria- I.D.P.C
Pão Francês Baguete Pão de Hambúrguer e Hot Dog Croissant
Temperatura do ambiente deve ser Baixa (21ºC); A água utilizada para o preparo não deve ser em pedras de gelo e sim a água a temperatura de 1 grau; A farinha utilizada é colocada para refrigerar (opcional) a 30 mim a -18graus; A temperatura da massa deve estar a 22 graus na masseira.
A massa não pode fermentar, por isso é feita em temperatura baixa. O funcionário dever ser rápido ao modelar a massa, pois não pode haver fermentação da mesma.
Produção da massa, Modelagem da massa; Câmera de ultra congelamento -36ºC por 30mim; Após, colocar na câmera de congelamento, por tempo de até 6 meses (dependendo do pão)
Descongelar por 60minutos em câmera climática a 4ºC; Fermentar na estufa a 30ºC em umidade de 80% por aproximadamente 1:45min; Fornear com vapor por 20minutos com temp. 200ºC,teto de 40% e lastro de 40%, após deixar mais 7 minutos com temperatura a 180ºC (sem vapor) para que o pão seque.
Obrigada!