REDAÇÃO DE RECEITAS Receita = fórmula para obtenção de uma preparação culinária -nome fantasia e técnico -ingredientes -quantidades -modo e tempo de pré-preparo e preparo -temperatura -rendimento -custo -VC -tempo verbal: infinitivo ou 3ª ps do imperativo -legendas e abreviatura – economia de espaço

Redação deve permitir: compreensão e reprodução FT padronizadas: -base cálculo compras -controle custo -controle de desperdícios

Restaurante Parte Operacional FICHA TÉCNICA Restaurante Parte Operacional Nome da preparação: Gelatina diet em cubos de variados sabores com creme branco Nome fantasia: Mosaico light Modo de Preparo: 1. Para cada sabor de gelatina, dissolver o pó em 10 litros de água morna, mexendo bem até ficar homogêneo;   2. Coloque cada sabor em fôrmas diferentes, umedecidas e leve para resfriar por aprox. 20 minutos a 0°C; 3. Retire da câmara resfriadora e corte as gelatinas em cubos de aprox. 1,5 cm, misturando todas as cores; 4. Mantenha na câmara fria até utilizar na montagem; Para o creme branco: 5. Misture todos os ingredientes e por último a gelatina sem sabor dissolvida em água morna; 6. Misture bem e reserve; Montagem: 7. Porcione os cubinhos de gelatina nas tacinhas transparentes, de modo que não fiquem perto da borda e nem apertados; 8. Despeje o creme branco, deixando um nível de aprox. 0,3cm abaixo da borda; 9. Leve para a câmara fria para endurecer e mantenha até o momento da distribuição

FICHA TÉCNICA Ingredientes: Med.padrão PC FC Restaurante Parte Gerencial Nome da preparação: Gelatina em cubos de variados sabores com creme branco Nome fantasia: Mosaico light Ingredientes: Med.padrão PC FC Data: 21/02/2003   Categoria: sobremesa média gelatina em pó diet sabor morango 4 kg 0,013 kg 1 Tempo de preparo: 2h gelatina em pó diet sabor limão Rendimento: 57 kg gelatina em pó diet sabor abacaxi Nº de porções: 300 água 30 litros 0,1 lt Peso da porção: 0,190 kg Valor calórico total: 43012 kcal Creme branco: Valor calórico porção: 143,4 kcal creme de leite light 8 litros 0,026 lt Nº pessoas envolvidas: 03 leite condensado desnatado 15 latas-5,92kg 0,020 kg T° de refrigeração: 0°C leite desnatado T° de cocção-fogo: 100°C gelatina em pó sem sabor 1 kg 0,003 kg T° de cocção-forno: -- °C 3 litros 0,01 lt Equipamentos: câmara fria câmara resfriadora fogão carro esqueleto balança digital termômetro digital

Nome do Prato: Classificação: Código: Data: / / Ingredientes Unidade   FICHA TÉCNICA Nome do Prato: Classificação: Código: Data: / / Ingredientes Unidade Qtde Liq Rendimento Qtde Bruta ($) C. Unit. ($) C. Bruto Modo de preparo: TOTAL:

foto foto Modo de preparo: Rendimento: Porções Custo Unit.($) VENDA Kg   Rendimento: Porções Custo Unit.($) VENDA Kg Preço Venda ($) OBSERVAÇÕES Margem Contr: TOTAL: Foto do Prato foto foto