POLISSACARÍDEOS

DEFINIÇÃO   Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas Poli = muitos  centenas até milhares Não tem sabor doce São polissacarídeos: amido e fibra alimentar (celulose e pectina)

IMPORTÂNCIA   Os polissacarídeos são importantes para a tecnologia de alimentos: espessantes gelificantes umectantes estabilizantes agentes de ligação

Empregos:  alimentos prontos desidratados ou liofilizados;  fabricação de patês de carnes enlatados;  pudins instantâneos;  geléias, gelatinas, iogurtes;  confeitaria e panificação

AMIDO Polissacarídeo digerível Polissacarídeo de reserva de plantas Interior celular  grânulos Duas frações: amilose e amilopectina

AMILOSE Cadeias longas não ramificadas Ligação  (1 4) Hélice Na presença de iodo  coloração azul

AMILOPECTINA Cadeia ramificada Ligação  (1 4) e  (1 6) Na presença de iodo  vermelho

AMILOPECTINA Cadeia ramificada Ligação  (1 4) e  (1 6) Na presença de iodo  vermelho

GELATINIZAÇÃO (= gelificação, formação de gel) Propriedades do amido GELATINIZAÇÃO (= gelificação, formação de gel) Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém, quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, causando a gelatinização

Para cada tipo de amido há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente: batata: 56-66ºC trigo: 52-63ºC mandioca: 58-70ºC arroz: 61-77ºC milho: 62-72ºC

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E CARACTERÍSTICA DO GEL Natureza e concentração do amido pH Açúcar Proteína Lipídeo

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO Gel resfriado  moléculas de amido aproximam-se  formação de ligações intermoleculares nas cadeias da amilose  moléculas de amilose podem se aproximar o suficiente para formar cristais  PRECIPITADO  diminui o volume  expulsão da água ligada às moléculas  sinérese

Amido modificado (produtos com cadeias menores, ou com ramificações alteradas ou interligadas) - suprir as necessidades das indústrias de alimentos - geralmente diminuem a temperatura de gelificação ex: amido pré-gelatinizado  após a gelatinização o amido é seco e pulverizado e o produto resultante é dispersável em água fria e forma géis sem aquecimento

FIBRA ALIMENTAR DEFINIÇÃO “Fibra alimentar (FA) é a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Inclui: polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas. Promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo o laxativo e/ou atenuação colesterol sanguíneo e/ou controle resposta glicêmica”. American Association of Cereal Chemists (AACC), Cereal Foods World(46), 2001.

CLASSIFICAÇÃO  SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA   Solúveis: tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago, sofrem fermentação. Pectina, goma, mucilagens, inulina, frutooligossacarídeo. Amido resistente. Insolúveis: permanecem praticamente intactas através de todo o TGI, diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal. Celulose, lignina e hemicelulose

CELULOSE - encontrada na parede celular de vegetais - não é digerida pelo homem - cadeia linear  glicoses unidas por  (1 4) - Conformação   linearidade das cadeias  insolubilidade da celulose e rigidez

PECTINAS   Encontradas nas cascas e albedo de frutas cítricas e também na polpa de algumas frutas (ex. maçã, morango) e vegetais. pectina + celulose + hemicelulose  material estrutural das paredes celulares de vegetais;  PECTINAS ATM pectinas rápidas  possuem alto teor de metoxilação (ATM) e formam géis estáveis na presença de sacarose (açúcar) em meio ácido. permitem a confecção de geléias  em meio ácido e em concentração de 60% de açúcar, precipita-se como um cristal maleável e transparente;

 PECTINAS BTM   pectinas lentas  possuem baixo teor de metoxilação (BTM) e geleificam na presença de íons divalentes como o cálcio; Utilizada na fabricação de geléias dietéticas

EDULCORANTES “Edulcorante é a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos” Decreto nº 55871, 20/03/1965

EDULCORANTES Preocupação dos consumidores com segurança– mídia sensacionalista Quando usados corretamente – nunca causaram mal Substâncias imprescindíveis para Diet e Light

EDULCORANTES Adoçantes nutritivos: Sacarose, lactose, frutose, glicose Polióis – xilitol Peptídeos e derivados - aspartame

ASPARTAME descoberta acidental – 1960 Aspartame é éster metílico de 2 aminoácidos – fenilalanina e ácido glutâmico Nomenclatura: éster metílico de L-aspartil-L fenilalanina

Propriedades e aplicações perfil de doçura semelhante ao açúcar – desenvolve lentamente e persiste por mais tempo; não deixa residual amargo, químico ou metálico; doçura 120 vezes superior à sacarose (comparado com solução 10%) Quando combinado com CHO ou outros edulcorantes – efeito sinérgico

Propriedades e aplicações valor calórico: 4 Kcal/g, MAS muito doce e quantia usada é muito pequena. Estável em líquidos acidificados Instável em Tº elevadas (perde doce) máxima estabilidade em pH 3 a 5 não causa cáries / efeito anticariogênico

Metabolismo e segurança seguro para diabéticos produtos com aspartame devem conter no rótulo: “Fenilcetonúricos – contém fenilalanina” câncer x aspartame IDA – Ingestão diária aceitável = 50mg/kg peso 10 gotas / kg peso 1 envelope / kg peso

EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS SACARINA edulcorante mais antigo descoberta acidental - 1897 – oxidação de sulfonamidas

Propriedades e aplicações – próximas de um adoçante ideal 200 vezes mais doce que a sacarose estável alta solubilidade em água não cariogênica / efeito anticariogênico zero calorias sinergismo com outros edulcorantes perfil doçura diferente da sacarose – impacto lento que aumenta gradativamente

Propriedades e aplicações – próximas de um adoçante ideal GOSTO AMARGO E METÁLICO a associação de ciclamato e sacarina mascara o sabor residual da sacarina e ao mesmo tempo aumenta o poder doce do ciclamato melhor proporção 1:10 é o mais barato emprego em alimentos, medicamentos e cosméticos produtos de higiene oral e pessoal

Metabolismo e segurança Já foi considerado há mais de 50 anos como responsável por câncer de bexiga em ratos Nenhum aditivo químico para alimentos foi testado em tantos laboratórios em tanto tempo e com tantas cobaias diferentes e se mostrou tão inócuo como a sacarina IDA = 5 mg/Kg de peso 2 gotas/Kg de peso 1 envelope/Kg de peso Normalmente o consumo está acima!

CICLAMATO descoberta acidental em 1937 sulfamatos (provável antipirético) 4 formas: ácido ciclâmico, ciclamato de cálcio, de sódio e de potássio o de sódio é o mais usado

Propriedades e aplicações 30-50 vezes mais doce que a sacarose estável a frio ou a quente estável em ampla faixa de pH não tem gosto amargo Metabolismo e segurança IDA: 4 mg/kg de peso atenção com sódio

ACESSULFAME-K Descoberta acidental em 1967 quimicamente: sal potássico de uma sulfonamida cíclica Propriedades e aplicações: - poder doce 200 vezes maior que sacarose a intensidade de doçura não aumenta com o aumento da concentração estabilidade: altas temperaturas, pH baixo, processamento de alimentos muito solúvel em água

Propriedades e aplicações: Adoçantes de mesa, bebidas, produtos lácteos, produtos de panificação, sobremesas em geral, gomas de mascar, produtos de higiene oral, medicamentos, etc. Metabolismo e segurança Não é metabolizado, excretado inalterado pela urina Não é carcinogênico IDA: 15 mg/kg

Sucralose - Descoberta acidental em 1976 “to test” “to taste” 400 vezes mais doce que a sacarose Doçura de percepção rápida e persiste por mais tempo que a sacarose não possui residual amargo ou metálico alta solubilidade em água alta estabilidade térmica, meios ácidos, no armazenamento é o mais estável dos edulcorantes intensos

Sucralose

Sucralose não é cariogênica reduz a produção de ácido a partir da sacarose (ação cariostática) Metabolismo e segurança: não calórico Excretado pelas fezes Pode ser usada por diabéticos Inócuo IDA: 15 mg/kg de peso