Saúde do Manipulador de Alimentos Higiene dos Alimentos e Vigilância Sanitária Profa Adriana S. Nagahashi 2015

Manipulador de alimentos Toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos.

Cuidados com o manipulador PCMSO – Programa de controle médico de saúde ocupacional Admissional Periódico – anual De retorno ao trabalho; de mudança de função

Cuidados com o manipulador Exame clínico Exames laboratoriais admissionais e periódicos Coproparasitológico Coprocultura Hemograma completo Sorologia para sífilis (VDRL) Urina tipo I

Comprovantes de saúde A saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador.

Periodicidade dos exames Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.

Os exames clínico e laboratoriais devem ser repetidos anualmente Portaria CVS-5 (Estado SP): Os exames clínico e laboratoriais devem ser repetidos anualmente Portaria 2619 (Município SP): Cada 6 meses: coproparasitológico e coprocultura, os demais, anualmente

Uso de Uniforme Uma das exigências da vigilância sanitária é que todos os manipuladores de alimentos usem roupas de proteção limpas, laváveis, de cores claras. Trocados diariamente e sempre que necessário. Calçados fechados e antiderrapantes.

Cabelos Todos os manipuladores de alimentos devem usar proteção adequada na cabeça, de maneira a cobrir completamente os cabelos. Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado (Port 2619). CVS-5: proibido barba e bigode.

Unhas Uso de unhas curtas, limpas e sem esmaltes. Os estabelecimentos devem possuir programa de capacitação para todos os envolvidos diretamente e indiretamente na manipulação de alimentos segundo as Boas Praticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados.

O manipulador deve lavar as mãos ao: I. Chegar ao trabalho; II. Utilizar os sanitários ou vestiários; III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade; IV. Após manipular alimentos crus ou não higienizados; V. Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;

O manipulador deve lavar as mãos ao: VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; VII. Usar utensílios e materiais de limpeza; VIII.Manipular lixo e outros resíduos; IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos; X. Pegar em dinheiro; XI. Tocar em máscaras; XII. Antes de vestir e após retirar as luvas.

Não se deve permitir as seguintes condutas: falar, cantar, tossir, espirrar ou assobiar sobre os alimentos; fumar, cuspir, pentear-se, coçar-se ou tocar-se no corpo; assoar o nariz;

Não se deve permitir as seguintes condutas: enxugar o suor com as mãos, panos de pratos, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça de vestimenta; experimentar a comida nas mãos ou com os dedos, provar alimentos em talheres e devolve-los à panela sem previa higienização; por os dedos no nariz, boca ou ouvido;

Não se deve permitir as seguintes condutas: passar as mãos nos cabelos; circular sem uniforme; sair do local de trabalho com o uniforme; mascar goma, palito, e/ou chupar balas, comer, etc.;

Não se deve permitir as seguintes condutas: manipular dinheiro, manipular celular; trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas: lesões, ferimentos e/ou infecções na pele; diarreia ou disenteria; resfriado; gripe, tuberculose, faringite, amigdalite ou outras infecções pulmonares.