DOENÇAS ALIMENTARES Profª Adriana S. Nagahashi 2015

Definição “Doenças alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico”.

Doenças Nutricionais Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Podem ser doenças carênciais ou que envolvam o não cumprimento de uma dieta equilibrada.

Doenças por sensibilidade específica Doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibilidade, alergias, má ingestão, etc.

Doenças Emotivo-Sensoriais e Simbólicas Doenças consequentes à estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não. Insatisfação causando repulsa devido à alteração da constituição de um alimento que caracteriza uma região ou uma situação esperada e não cumprida, frustrando a expectativa em relação ao original.

Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos - DTAs Doença consequente à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

DTA Síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia atribuída à ingestão de alimentos ou água e muitas vezes não acompanhada de febre. Provocam gastrenterites. Responsáveis por afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros

Agentes  Toxinas produzidas por bactérias (estafilococos, clostridium, Bacillus cereus, Escherichia coli, vibrios);  Infecções produzidas por bactérias, vírus e parasitas (salmonelas, shigelas, Escherichia coli, Rotavirus, amebas, giardias);  Substâncias tóxicas (metais pesados, agrotóxicos, etc.).

Contaminação dos alimentos Modo de transmissão: pela ingestão de alimentos contaminados (por micro-organismos, por toxinas eliminadas por eles ou ainda por agentes químicos ou físicos). Modo de contaminação: cadeia alimentar desde a produção primária até o consumo (plantio, aguação, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento) Os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo: maiores responsáveis por surtos.

Classificação dos microorganismos Bactérias e fungos (bolores e leveduras): São organismos de uma só célula, com vida própria, que podem se multiplicar nos alimentos. Vírus: Não possuem vida própria, só crescem se estiverem dentro de uma célula humana ou animal.

Tamanho e condições de vida 1 milímetro = 1000 micrômetros (mc) Vírus: tamanho 0,125 mc Bactérias: tamanho 3 micras pH 4,5 a 8,5, Aa > 0,82, T 28°C a 45°C Podem produzir toxinas gastrentéricas ou alergênicas. Fungos: tamanho 60 mc pH 2,5 a 9,5, Aa > 0,65, T 10°C a 26°C Podem produzir toxinas alergênicas ou cancerígenas

Nos alimentos, bactérias e fungos pertencem a 2 classes Podem ser benignos (saprófitos) ou fermentadores: produzem iogurte, pão, maturação da carne, vinho, vinagre. Podem ser patogênicos: causam infecção gastrintestinal pois agridem o epitélio, ou produzem toxinas nos alimentos ou no intestino.

Mecanismos patogênicos dos MO Agressividade: quantidade de MO necessária para causar agressão ao tecido, provocando INFECÇÃO. Toxicidade: o MO, ao se multiplicar, pode produzir cadeias proteicas pequenas (toxinas) que causam: a) INTOXICAÇÃO quando produzidas no alimento antes da ingestão; ou b) TOXIINFECÇÃO quando produzidas dentro do intestino.

Infecção, intoxicação e toxiinfecção INFECÇÃO: doença causada pela presença de grande quantidade de MO no trato gastrintestinal. INTOXICAÇÃO: doença causada pela ingestão de alimento contaminado por toxina produzida pelo MO. TOXIINFECÇÃO: doença causada pela ingestão de grande quantidade de MO, agravada pela produção de toxina dentro do trato gastrintestinal.

Vias de transmissão de MO Pode ser direta, indireta ou ambiental Direta: através do manipulador de alimentos: fezes, secreções, ferimentos. Indireta: material humano levado até o alimento pelos vetores (moscas, baratas, ratos, etc). Ambiental: contaminação de superfícies de trabalho na cozinha, utensílios e equipamentos por material humano, ou presença de MO proveniente de solo ou de água nos alimentos.