Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria MSc. Marielen C. da Silva

Segurança de alimentos Segurança alimentar Qualidade de alimentos

Comércio mundial de alimentos FATORES QUE INTERFEREM A SEGURANÇA ALIMENTAR Comércio mundial de alimentos

Escândalos alimentares X Quality Turnindústria de alimentos

Impactos para o consumidor % anual estimado de doenças de origem alimentar adquiridas em casa, hospitalizações e mortes, nos Estados Unidos (2011) Patógenos % anual estimado de doenças % anual estimado de hospitalizações % anual estimado de mortes 31 patógenos conhecidos 20 44 Agentes não específicos 80 56 Total 47,8 milhões 127.839 3.037 Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

Opção estratégica de desenvolvimento das organizações Prestígio da imagem; Competitividade e novos mercados; Confiança dos trabalhadores, clientes e administração; Cultura da melhoria contínua; Custos; Perigos e acidentes.

opção técnica de garantia de segurança e qualidade para os clientes e consumidores Fundamentação científica para parâmetros de segurança e de qualidade; Sistematização de validação de novas tecnologias; Melhora contínua de processos de segurança e de qualidade.

Gestão da segurança e da qualidade Requisitos necessários Instalações adequadas, investimentos, ensaios, pesquisas... Pessoas GMP, HACCP, ISO 22000, BRC, GlobalGAP, legislações, rotulagem etc... Métodos conhecimento técnico, gestão e liderança

Gestão da segurança e da qualidade Certificação de sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos

Certificações

Produção orgânica Proibido o uso de produtos químicos sintéticos ou alimentos geneticamente modificados Agricultura sustentável

Agricultura Biodinâmica Teoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicina antroposófica e a Pedagogia Waldorf. Seu ponto central é o Ser Humano integrado no ambiente onde vive e produz os alimentos. “DEMETER”.

GLOBALG.A.P. Estabelece padrões para a certificação de produtos agrícolas, incluindo a aquicultura. Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA), do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e varejistas. GLOBALGAP

British Retail Consourtium - BRC Padrões Globais BRC – Alimentos: princípios fundamentais dos padrões dos varejistas. Os Padrões estão fortemente embasados em: - segurança do produto qualidade atendimento a requisitos legais

•Padrões BRC para Alimentos •Padrões BRC para produtos de consumo •Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP) •Padrões BRC para armazenamento e distribuição de alimentos •Padrões BRC para alimentos não-GM •Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall de produtos, validações de processos (enlatados de baixa acidez, pasteurização), Controle de Pragas, Auditoria Interna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade, Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life

ISO 9001 + Codex Alimentarius ABNT NBR ISO 22000 ISO 9001 + Codex Alimentarius implantação do sistema de segurança de alimentos fortemente relacionado ao sistema de gestão

Estrutura da ISO 22000 Escopo Referências normativas 3- Termos e definições 4- Sistema de gestão de segurança de alimentos 4.1-Requisitos gerais 4.2- Requisitos de documentação

Estrutura da ISO 22000 5- Responsabilidade da direção 5.1- Comprometimento da direção 5.2- Política de segurança de alimentos 5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos 5.4- Responsabilidade e autoridade 5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos 5.6- Comunicação 5.7- Prontidão e resposta à emergência

Estrutura da ISO 22000 6- Gestão 6.1- Provisão de recursos 6.2- Recursos humanos 6.3- Infra-estrutura 6.4- Ambiente de trabalho

Estrutura da ISO 22000 7- Planejamento e realização de produtos seguros 7.1- Generalidades 7.2- Programas de pré-requisitos 7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos 7.4- Análise de perigo 7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré- requisitos (PPRs)

Estrutura da ISO 22000 7.6- Estabelecimento do plano APPCC 7.7- Atualização de informação preliminar e documentos especificando os PPRs e o plano APPCC 7.8- Planejamento e verificação 7.9- Sistema de rastreabilidade 7.10- Controle de não-conformidade

Estrutura da ISO 22000 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestã urança de alimentos 8.1- Generalidades 8.2- Validação e combinações de medidas de con 8.3- Controle de monitoramento e medição 8.4- Verificação do sistema de gestão de seguran 8- seg o de trole Dez/08: 8.102 certificados ISO 22000 emitidos em 112 países. ça de ali mentos 8.5- Melhorias http://www.iso.org/iso/pressrelease.ht m?refid=Ref1274/

PAS 220:2008 – Publicly Available Specification Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas (FDF), McDonald’s, General Mills Europe.

Requisitos da norma PAS 220 Construção e lay-out das instalações e áreas associadas; Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades; Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos; Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza; Manutenção corretiva e preventiva; Gestão de materiais adquiridos; Prevenção da contaminação cruzada; Limpeza e sanitização; Controle de pragas; Higiene pessoal; Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento, informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilância e bioterrorismo.

Food Safety System Certification - FSSC 22000 ISO 22000 + PAS 220 The Foundation for Food Safety Certification

Segurança de alimentos como objetivo SQF Segurança de alimentos como objetivo O Programa SQF abrange 2 padrões: SQF 1000: para produtores primários SQF 2000: para produtores e distribuidores O processo é divido em níveis do 1 ao 3, para produtos de baixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA. Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem o comprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento e sua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético como suplementar para a certificação SQF.

Rastreabilidade na cadeia de alimentos para humanos e para animais ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentos para humanos e para animais

Comércio justo e ético

Aspectos religiosos

Exemplos de requisitos comuns ISO 22000 GlobalGAP BRC FSSC 22000 Boas práticas agrícolas Bem estar animal Proteção ambiental Saúde e segurança dos trabalhadores Requisitos legais Gestão da qualidade GMP HACCP

Desafio: Integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos

Não é possível gerenciar a qualidade de um alimento ignorando os aspectos de sua segurança!