EXTRATO SECO E MATÉRIAS MINERAIS AULA 5

EXTRATO SECO Tudo no vinho que não volatiliza em condições que também não alteram sua condição Substância orgânicas não voláteis Constituintes minerais Quando queimados (combustão) formam água, CO2 e cinzas Cinzas: carbonatos e sais de ânions inorgânicos

EXTRATO SECO Parte dos ácido orgânicos encontram-se em forma de sais com o potássio e o cálcio Outros minerais: ferro, cobre, magnésio, manganês – presentes naturalmente Zinco, chumbo, estanho e mercúrio de acordo com o meio e o manejo fitossanitário. Cobre, níquel, zinco e cromo quando os ácido dos vinhos dissolvem tubulações metálicas.

EXTRATO SECO Tecnologias de vinificação aumentam o extrato seco maceração em brancos Maceração prolongada em tintos Ou diminuem o extrato seco Técnicas de estabilização (queda de potássio e cálcio)

EXTRATO SECO Extrato seco total: matéria seca total Evaporação à 70°C Vinhos Tintos: 25 a 30g.L-1 Vinhos brancos: < 25g.L-1 Vinhos doces: proporcional à quantidade de açúcar. Extrato seco não redutor: Extrato seco total- açúcares totais

CINZAS Matéria mineral – o que sobra depois da combustão do extrato seco Quantidade: de 1,5 a 3g.L-1 Os minerais localizam-se principalmente nas partes sólidas das uvas (casca, sementes, parede celular das células da polpa) Normalmente brancas ou cinzas Cor verde que vira vermelho em meio ácido indica altos teores em magnésio Cor amarela indica altos teores em ferro

ALCALINIDADE DAS CINZAS Medida por titulometria Com a medida da alcalinidade e da acidez total se pode saber aproximadamente a quantidade em miliequivalentes de ácido ou base necessários para o processo de acidificação ou desacidificação

ALCALINIDADE DAS CINZAS FÓRMULA: Alcalinidade das cinzas: C Acidez total: T Quantidade em miliequivalentes de ácido ou base: ΔB Variação de pH desejada: ΔpH ΔB = 2,303 x T x C ΔpH T + C

CASSE FÉRRICA Aumento da forma férrica (FeIII) Oxidação – presença de Oxigênio e SO2 O vinho sempre possui de de 2 a 5 mg.L-1 da uva e o resto é da terra e material metálico na vinificação Vinhos brancos: Casse branca – floculação e precipitação das proteínas – turbidez Colóide : íon férrico + ácido fosfórico Proteínas neutralizam e o tornam hidrofóbico Vinhos tintos: reação com os compostos fenólicos, altera a coloração – azul ou preto

Em pHs superiores a 3,5 não ocorre casse férrica Em baixas T° aumenta a insolubilidade do colóide férrico, facilitando a formação da casse Tratamentos: Ác. Cítrico solubiliza o ferro Redução do ferro férrico pela adição de ácido ascórbico Goma arábica impede precipitação do colóide férrico Precipitação do ferro ocasionando a casse pela oxigenação (perigoso) Nos brancos ferrocianureto de potássio e nos tintos fitato de cálcio fixam o ferro (proibido em muitos paises)

CASSE CÚPRICA Turbidez em vinhos brancos na ausência de oxigênio – redução dos íons cúpricos (contrário da casse férrica) Origem: tratamentos fitossanitários e metais utilizados na vinificação O cobre dos tratamentos são retidos pelas borras, são insolúveis Adição de sulfato de cobre para diminuir o odor de enxofre Formação de depósito marrom-avermelhado

CASSE CÚPRICA Somente ocorre em vinhos brancos Ocorre a formação de um colóide cúprico que contém proteínas Tratamento: Bentonite para eliminar as proteínas Goma arábica protege da floculação do colóide Acima de 1mg.L-1 deve-se eliminar o excesso de cobre com ferrocianureto de potássio que produz um complexo insolúvel com o cobre e decanta (é proibido!!)

METAIS PESADOS Todos estão presentes no meio ambiente em pequenas quantidades Alguns são indispensáveis em quantidades pequenas e com o aumento dessa quantidade tornam-se tóxico No vinho, o ferrocianureto de potássio pode eliminar esses metais pesados

METAIS PESADOS Arsênico – Muito tóxico (DL de 2mg.Kg-1) Nos vinhos: 0,01 a 0,02mg.L-1. Acima de 1mg.L-1 é perigoso. A OIV determinou o limite de 0,2mg.L-1

METAIS PESADOS Cadmio – tóxico em doses baixas Acompanhava o zinco nos antigos tanques e presente em tintas Agentes de contaminação: ar, água e principalmente alimentos OMS recomenda limite máximo de consumo de 0,4 mg.Kg-1 por semana, o mesmo limite recomendado pela OIV Ocasiona transtornos renais e descalcificação

METAIS PESADOS Mercúrio – elemento volátil com vapores tóxicos O vinho deve conter valores inferiores a 5 µg.L-1 Tem propriedades antisépticas e antiparasitárias

METAIS PESADOS Chumbo- se acumula no organismo, principalmente nos dentes e ossos. Absorvido por via oral ou respiratória Contaminantes do meio ambiente com o chumbo: setores industriais como a pintura, vidraria, cristaleria, mecânica e combustível. Os combustíveis são responsáveis por 90% a 95% da contaminação com este metal

METAIS PESADOS Chumbo no vinhos: Europeus: 63µg.L-1. Australianos: 28µg.L-1 Americanos: 24µg.L-1 Afeta os orgãos: Sistema sanguíneo Sistema nervoso Sistema renal Sistema cardio-vascular

METAIS PESADOS Chumbo: quantidade média nos vinhos de 68µg.L-1 Principal fonte de contaminação: água da chuva – contaminada por combustíveis OIV de termina como quantidade máxima de 200µg.L-1 Outras fontes de contaminação: canos, tanques, canaletas e equipamentos que possuam chumbo na sua composição

METAIS PESADOS Zinco: antiséptico, por tanto, tóxico. No vinho se encontra em quantidades que varia de 0,14 a 4mg.L-1 Contaminantes: arames galvanizados, tratamentos fungicidas, equipamentos utilizados na vinificação.