Qualidade dos alimentos Consumo consciente e Qualidade dos alimentos

Histórico séculos XVIII e XIX: observações de alimentos eliminavam beribéri e escorbuto. início do século XX: identificação e classificação de substâncias; 1912: Casimir Funk: “vitaminas”

Vitaminas Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc...

VITAMINAS Hidrossolúveis e Lipossolúveis

Vitaminas hidrossolúveis DEFINIÇÃO Vitaminas hidrossolúveis  São compostos solúveis em água, consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C. Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.

HIDROSSOLÚVEIS B1 - Tiamina B2 - Riboflavina B3 – Ácido Pantotênico B5 – Niacina – Nicotinamida B6 – Piridoxal – Piridoxamina B10- B11 – Ácido Fólico B12 – Cianocobalamina H – Biotina C – Ácido Ascórbico

Vitaminas lipossolúveis DEFINIÇÃO Vitaminas lipossolúveis Solúveis em gorduras e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. São as vitaminas A, D, E e K.

LIPOSSOLÚVEIS *A – Retinol *D – Calciferol *E – Tocoferol *K - Quinonas

necessidades vitamínicas individuais Necessidades humanas e Fontes alimentares necessidades vitamínicas individuais idade, clima, atividade e estresse; carências: avitaminoses; ingestão excessiva: hipervitaminoses; quantidade de vitaminas nos alimentos estação do ano durante o cultivo; tipo de solo; forma de cozimento.

AVITAMINOSE DESNUTRIÇÃO

Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas cadeias polipeptídicas COM coenzima cadeias polipeptídicas SEM coenzima ATIVA NÃO ATIVA APOENZIMA HOLOENZIMA

HIDROSSOLÚVEIS Vitamina B1 – Tiamina OH Anel tiazólico

Deficiência de Tiamina Consequências do acúmulo de piruvato (Vitamina B1) BERIBERI Consequências do acúmulo de piruvato

Aspectos visuais de portadores de beribéri

FONTES DE TIAMINA

Vitamina B2 - Riboflavina anel isoaloxasina

Deficiência de Riboflavina (Vitamina B2)

Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular

FONTES DE RIBOFLAVINA

Niacina ou Ácido Nicotínico Vitamina B3 - Niacina Niacina ou Ácido Nicotínico

Deficiência de Niacina PELAGRA lesões dermatológicas: exposição ao Sol; doença dos 4 D’s: dermatite; diarréia; demência; morte (‘death’).

ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRA

FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO

Vitamina B5 – Ácido pantotênico Componente da Coenzima A Transportadora de grupamento acila

Metabolismo do grupamento acila GLICÓLISE B-OXIDAÇÃO OXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS ACETIL-CoA CICLO DE KREBS SÍNTESE DE COLESTEROL CORPOS CETÔNICOS ACIL CARNITINA ACETILCOLINA AMINO-AÇÚCARES

baixa produção de anticorpos. Deficiência de pantotênico: RARA Quando há: vômitos; fraqueza; baixa produção de anticorpos.

FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO

Vitamina B6 - Piridoxina

Transferência de grupamento amina REAÇÕES Transferência de grupamento amina

Deficiência de piridoxina: RARA Ocasionalmente em recém-nascidos em as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais. Quando há: crises convulsivas; irritação nervosa.

FONTES DE PIRIDOXINA

Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico

Deficiência de ácido fólico diarréia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal anemia: perda de peso; fraqueza.

FONTES DE ÁCIDO FÓLICO

Vitamina B12 – Cianocobalamina

DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético. Sintomas: lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa

FONTES DE VITAMINA B12 aveia

Vitamina H - Biotina Forma coenzimática: biocitina

Deficiência de biotina: RARA O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção. Sintomas: depressão, alucinação e dor muscular

FONTES DE BIOTINA

Vitamina C – Ácido Ascórbico Antioxidante – agente redutor Forma coenzímica não conhecida REAÇÃO Reações de hidroxilação e redução Antioxidante – agente redutor

Prolina

Deficiência de ácido ascórbico

ESCORBUTO

Fontes de vitamina C

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS • São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas. • São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta. • Podem ser armazenadas.

– É uma família de moléculas: retinol fosfato • Vitamina A (Retinol): – É uma família de moléculas: retinol fosfato (animais) e β -caroteno (vegetais de cores fortes). – É essencial para visão, crescimento, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante. – Fontes: • Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de ovo. • Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.

• Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e – Problemas: • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose), cabelos secos e quebradiços e cefaleia. • Excesso – o retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc.. Já os β-carotenos não são tóxicos.

Vitamina D (Calciferol): – É uma grande exceção nas vitaminas. • Vitamina D (Calciferol): – É uma grande exceção nas vitaminas. • É um grupo de esteróis com função do tipo hormonal. – Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2: diminuição da perda de Ca+2 ou aumento de sua reabsorção óssea – A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)

• Óleo de peixe, fígado e gema de ovo. – Fontes: • Óleo de peixe, fígado e gema de ovo. – Problemas: • Deficiência – raquitismo (crianças) e osteomalácia (adultos). • Excesso – alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.

Vitamina K: – É necessária na síntese hepática de protrombina, ou seja, é importante para a coagulação. – Fontes: • Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa). – Problemas: • Deficiência – problemas de coagulação. • Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.

Vitamina E: – Forma mais ativa é o α-tocoferol. – Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos radicais livres. – Previne doenças cardíacas, por evitar a aterosclerose. – Fontes: • Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja e ovo. – Problemas: • Deficiência – gera membranas celulares anormais, é mais restrita a bebês prematuros. • Excesso – toxicidade muito baixa.