GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES FICHAS TÉCNICAS Prof. Cilene da Silva Gomes Ribeiro

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES A importância das Fichas Técnicas como instrumento de gestão e estratégia A gestão de uma empresa exige que o empresário entenda o conjunto de processos e sub-processos de sua empresa, como eles estão inter-relacionados, qual a lógica do fluxo de trabalho, para que no trabalho diário, os envolvidos saibam o propósito de cada atividade - seu início, meio e fim. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES A FICHA TÉCNICA: Deve ser simples para facilidade seu uso e entendimento, contendo todas as informações necessárias ao bom desempenho da tarefa. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. É através deste documento/instrumento/ferramenta que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção. É um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Por isso é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande e pequeno porte, importante na tomada de decisões e na orientação operacional. É um instrumento de padronização e controle de qualidade, na programação de compras, na apuração de custos e vendas. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Suas funções principais: *Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações; *Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações; *Padronizar a montagem e apresentação dos pratos; *Identificar os custos de produção; *Registrar os processos de produção; *Manter um histórico das preparações do restaurante; *Permitir a comparação das informações de consumo; *Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias; *Controlar os volumes de matéria-prima requisitados; *Comparar as informações de consumo com as informações de vendas. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Portanto, as razões para implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas incluem: 1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque. 2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu. 3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas. 4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica. 5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica. 6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica. 7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados. 8- Possibilitar dados fidedignos dos valores calóricos das preparações ofertadas nos cardápios. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Normalmente, compõem a ficha técnica: Nome da preparação Rendimento Numero de porções Ingredientes Quantidades per capitas Unidades de medida caseira Valor financeiro dos produtos Modo de preparo Métodos tais como : tempos de cocção, temperaturas, cortes específicos, velocidades e preparo, etc. Utensilios utilizados Custos das preparações Obs: Marcas, ITs, fotografias: opcionais Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES E ainda... Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.  Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Para levantamento de custos importam somente as quantidades em gramas, litros ou unidades (conforme o ingrediente é comprado) e o valor dos produtos. Para a produção, deve-se considerar a quantidade em medidas caseiras, eventualmente em gramas, litros ou unidades e o modo ou dicas de preparo. Uma foto é fundamental para o entendimento, facilitando e garantindo a montagem e a padronização dos processos e produtos finais. Pode ser dividida basicamente em duas partes: * A primeira, gerencial, identifica todos os custos de matéria-prima inerentes aquela preparação (ficha técnica de custo).  * A segunda, operacional, identifica todas as etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário).   GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES A ficha técnica e de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, pois se parte da premissa que o custo da elaboração da receita está determinada e não é uma variável. Pode-se partir de uma variável que é qual deve ser o gasto médio de um cliente em uma refeição para este restaurante, localizado neste local, servindo este tipo de comida, neste tipo de ambiente. Deste modo pode-se chegar a um valor do prato e assim se calcula sua margem de contribuição. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

Per capitas e fatores de cocção e correção GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Como gerar as fichas técnicas? Cardápios/menus Receituário Fichas Técnicas Per capitas e fatores de cocção e correção Previsões e provisões Receituarios Fichas técnicas Per capitas e fatores de correção Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Como elaborar a ficha técnica: Que ingredientes farão parte da ficha técnica? Quais as quantidades de cada ingrediente? Qual é o peso bruto de cada alimento? Qual é o peso liquido de cada alimento? Qual é o peso após cocção, de cada alimento? Quanto foi absorvido de água ou de óleo na preparação de cada um dos alimentos? Quantas pessoas conseguirei atender com a quantidade final de alimentos prontos? Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Dados importantes -Fator de Correção(FC): também definido como índice da parte comestível dos alimentos(IPC), após etapas de seleção e preparo dos alimentos. Representado pela relação do peso do alimento bruto/peso do alimento líquido. O fator de correção é calculado pela fórmula: FC=peso bruto/peso líquido Resultados obtidos: - Igual a 1: Não houve perda nem ganho de peso durante o processo de pré-preparo; - Maior que 1:Houve perda de peso no processo de pré-preparo; - Menor que 1: Houve ganho de peso no processo de pré-preparo(resultado inviável). Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

Fc=peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Fator de Cocção(Fc): Também definido como índice de conversão dos alimentos (IC). Os alimentos podem sofrer modificações: - fatores físicos(temperatura); - fatores químicos(adição de ácidos); fatores biológicos(fermentos). A ação externa que os alimentos sofrem devido a fatores físicos, químicos e biológicos , fazem com que o peso dos alimentos se modifiquem. Representado pela relação do peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial. O fator de cocção é calculado pela fórmula: Fc=peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial Resultados obtidos: - Igual a 1: Não houve perda nem ganho de peso durante o processo de preparo; - Maior que 1:Houve ganho de peso no processo de preparo; - Menor que 1: Houve perda de peso no processo de preparo. Disciplina: FICHA TÉCNICA

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Porcionamento: Durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabelecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. Este valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informação. Unidade padrão de utilização e cálculo: No Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras, por exemplo: latas, litros, garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto da ficha técnica. Estimativa de uso e custos para condimentos: Outro ponto importante é o que chamamos de “estimativa de uso e custos para condimentos”: são as quantidades a serem utilizadas, em média, em cada preparação. Como é difícil estimar as quantidades exatas de sal, pimenta do reino, condimentos em geral para cada preparação, criam-se médias de utilização. Generalizam-se as quantidades e os custos. Nome da disciplina (INSERIR)

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES O local exato para a confecção da ficha técnica é a própria cozinha , na bancada de trabalho para equipamentos e utensílios necessários, ou em uma cozinha experimental. Utensílios necessários: Uma balança eletrônica Copos de medidas em mililitros ou gramas Utensílios de medida caseira padronizados, como colheres de sopa, conchas, copos, xícaras, pegadores, etc. Máquina fotográfica (opcional) A importância e a exatidão dessas medidas serão fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado na preparação de uma porção ou prato, garantindo assim que a padronização se garanta e os custos sejam melhor apurados. Nome da disciplina (INSERIR)

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Vamos exercitar? Exercício 1 – fatores de correção e hidratação Exercício 2 – elaboração de fichas técnicas simples e compostas Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Exercício de Fixação – Atividade 1 1. Determinada ficha técnica possui cenoura na composição, na proporção de 250 g. Cada maço de cenoura custa R$2,30. Considerando que cada maço de cenoura pesa 300 g e que na manipulação (limpeza) ocorre uma perda de 80 g por Kg, calcule: *Qual o índice de fator de correção do produto a ser atribuído à cenoura? *Qual será o custo final da cenoura nesta preparação (ficha técnica)?   2. Após a manipulação de 10Kg de cebola, verificou-se a sobra de 8,7 Kg de produto limpo. Baseado nesses dados, calcule e identifique qual será o índice de fator de correção da cebola? 3. Após proceder a manipulação de 1 Kg de salsão, verificou-se que 70 g não apresentavam condições de aproveitamento. Qual será o índice de fator de correção aplicado a este produto? Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Exercício de Fixação – Atividade 1 4. Para determinado evento para 10 pessoas, precisamos de 100 gramas de abacaxi descascado para atender cada indivíduo. Sabemos, ainda, que há uma perda de 25% do peso do fruto após sofrer descasque e limpeza. Com base nestas informações, identifique:   *Qual a quantidade de abacaxi limpo necessária para a realização do evento? *Qual o índice de fator de correção deste produto? *Qual a quantidade de abacaxi a ser adquirido? 5. Para elaboração da preparação RISOTO DE FRANGO 80 gramas de arroz arbóreo cru são necessários por pessoa. Sabemos que após hidratar este alimento ele passa a ter um peso de 160 gramas cozido. Calcule, a partir desta informação, qual é o índice de hidratação (conversão ou hidratação) deste produto. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Exercício de Fixação – Atividade 1 6. Ao cozinharmos uma determinada carne bovina, sabemos que temos uma redução de 1,8 vezes em seu peso, em virtude da desidratação que a mesma sofre. Se, ao prepararmos um evento, tivermos a necessidade de 1 Kg deste produto cozido, qual será a quantidade de carne (em Kg) a ser comprada e colocada em panela para obtermos este quantitativo final? 7. Ao prepararmos um hamburguer, sabemos que 10% da carne utilizada para sua preparação foi eliminada na limpeza da mesma, além dos 5% perdidos no processo de moagem. Ainda, sabemos que ao grelhar o produto 15% do seu peso se perde, em virtude da desidratação que este produto sofre. Se precisamos oferecer ao cliente um hamburguer grelhado de 170 gramas, qual a quantidade a ser comprada de carne para isso se cumpra? 8. Em nosso empratado o cliente recebe 150 gramas de arroz cozido. Sabemos que ao limpar este arroz, 1% do grão é eliminado e que há um rendimento (hidratação) deste produto ao ser cozido, de 2 vezes a quantidade colocada na panela. Sabendo disso, quantas gramas de arroz devem ser separados do estoque para o atendimento de 10 pessoas?   Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Exercício de Fixação – Atividade 1   9. Calcule o custo de mercadoria vendida (CMV) da ficha técnica abaixo descrita: Nome do preparo: Sopa Purê de Lentilha Rendimento: 1 litro Porção por pessoa: 200 ml Ingredientes Quantidade operacional % de perdas Quant. liquida Fator de correção Fator hidratação bruta Preço Unitário/kg Custo total Lentilha 120 g cozida 5%   1,5 ganho 15,00 Bacon 40 g cru 10% 25,00 Cenoura 30 g cru 20% 2,50 Cebola 45 g cru 15% 1,20 Salsa 3 g cru 3,50 Manteiga 25 g cru -- 10,00 Sal 1 g cru 1,00 Pimenta Valor total CMV/prato Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Exercício de Fixação – Atividade 2   Você é chefe do restaurante de um hotel para executivos que serve sopas diariamente e elaborou um cardápio com seis tipos de sopas. Todas as preparações são servidas no restaurante, que funciona diariamente. Sabe-se que o estabelecimento é optante do super simples estadual e suas compras são efetuadas diretamente de fornecedores cadastrados e selecionados. Todas as fichas técnicas das sopas rendem 01 porção (são para uma pessoa). Ao serem preparadas as sopas, os ingredientes são devidamente porcionados para que a preparação se dê de forma individual. Abaixo estão listados os ingredientes de cada uma das fichas técnicas de sopa, os índices de perdas e os preços por quilo dos alimentos, além do rendimento, atendimento diário e preço de venda, para seu conhecimento. Após analise das receitas e das quantidades, calcule: Receita bruta diária e mensal. Considere que a venda é constante durante os dias e as semanas e que temos 26 dias no mês. Calcule o CMV dos produtos. Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES   Preparação: Creme de Limão Venda diária: 20 preparações Preço de Venda: R$ 6,50 Ingredientes Quantidade liquida por pessoa Perda ocorrida no preparo dos alimentos Índice de fator de correção Quantidade bruta por pessoa Valor em R$ por quilo de alimento comprado Custo de matéria-prima por pessoa Peito de frango Limão Louro em folha Pimenta em grãos Cenoura Alho-porro Aipo Sal Alho 100 gramas 25 gramas 1 grama 50 gramas 2 gramas 20% 5% 15% 10% 12%   7,00  1,50 8,00 1,50 5,00 2,00 Total CMV % = Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES   Preparação: Creme de Cogumelos Venda diária: 30 preparações Preço de Venda: R$ 8,80 Ingredientes Quantidade liquida por pessoa Perda ocorrida no preparo dos alimentos Índice de fator de correção Quantidade bruta por pessoa Valor em R$ por quilo de alimento comprado Custo de matéria-prima por pessoa Cebola Margarina Cogumelos frescos Sal Alho Nata Amido de milho Salsa 13 gramas 125 gramas 1 gramas 2,5 gramas 50 gramas 4 gramas 20%   5% 10% 0,80 12,00 30,00 2,00 5,00 15,00 3,50 Total CMV % = Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Preparação: Sopa Agridoce Venda diária: 20 preparações Preço de Venda: R$ 10,00   Ingredientes Quantidade liquida por pessoa Perda ocorrida no preparo dos alimentos Índice de fator de correção Quantidade bruta por pessoa Valor em R$ por quilo de alimento comprado Custo de matéria-prima por pessoa Lombo suíno Alho Cebola Molho de soja Cogumelo chinês seco Amido de milho Rebentos de soja Tofú Sal Gengibre Cebolinha verde 63 gramas 4 gramas 10 gramas 5 gramas  7 gramas 3 gramas  65 gramas 50 gramas 2 gramas 13 gramas 7 gramas 10% 5% 20%   15% 13,00 5,00 0,80 10,00  130,00 2,00  5,00 8,00 4,00 3,50 Total CMV % = Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES   Preparação: Creme de Cebola Venda diária: 25 preparações Preço de Venda: R$ 6,90 Ingredientes Quantidade liquida por pessoa Perda ocorrida no preparo dos alimentos Índice de fator de correção Quantidade bruta por pessoa Valor em R$ por quilo de alimento comprado Custo de matéria-prima por pessoa Cebola Margarina Palmito Sal Alho Nata Amido de milho 130 gramas 13 gramas 25 gramas 1 gramas 2,5 gramas 50 gramas 20%   5% 0,80 12,00 30,00 2,00 5,00 15,00 Total CMV % = Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES   Preparação: Purê de ervilhas Venda diária: 50 preparações Preço de Venda: R$ 8,00 Ingredientes Quantidade liquida por pessoa Perda ocorrida no preparo dos alimentos Índice de fator de correção Quantidade bruta por pessoa Valor em R$ por quilo de alimento comprado Custo de matéria-prima por pessoa Ervilha seca Cebola Cenoura Água Batata Aipo Cevadinha Bacon Salsa Sal Pimenta em grão 150 gramas 50 gramas 80 gramas 2 litros 100 gramas 20 gramas 5 gramas   20% 15% 10% 3,50 0,80 1,50 0,50 3,00 7,00 6,00 2,00 10,50 Total CMV % = Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES   Preparação: Purê de milho verde Venda diária: 80 preparações Preço de Venda: R$ 7,50 Ingredientes Quantidade por pessoa Índice de Correção dos alimentos Valor em R$ por quilo de alimento comprado Custo de matéria-prima por pessoa Milho verde Cebola Cenoura Batata Aipo Fubá Sal 150 gramas 50 gramas 80 gramas 100 gramas 20 gramas 5 gramas 30% 20% 15% 10%   3,00 0,80 1,50 7,00 3,50 2,00 Total CMV % = Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES Matriz de Analise de Custos Mensal Item Qtd. de venda Preço de venda R$ Custo unitário Total de vendas R$ Total de custos R$ Margem de lucro Total margem de lucro CMV   % Percentual de vendas Creme de limão Creme de cebola Creme de cogumelo Sopa agridoce Purê de ervilha Purê de milho Total 100% Numero de itens CMV médio Média das margens de lucro (eixo X) Linha média de percentuais de vendas (eixo Y) Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES BIBLIOGRAFIA: MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 370 p. ISBN 978-85-224-5940-7 MEZOMO, I. Administração de Serviços de Alimentação. 4a. edição. São Paulo: Livraria Varela, 1994.TEIXEIRA, S. Administração Aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela , 2000.   FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000. KINTON, R., CESARINI,V., FOSKETTI,D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação.S ão Paulo, 1999. MAGNÉE, H. M. Manual do Self Service: roteiro & guia prático para montagem e administração de restaurantes self service ou por quilo. São Paulo: Livraria Varela, 1996. MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 1994. NAKAGAWA, M. ABC - Custeio Baseado em Atividades. São Paulo: Atlas, 1994.S AKURAI, M. Gerenciamento integrado de custos. São Paulo: Atlas, 1997.  Disciplina: FICHAS TÉCNICAS