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PublicouSilvana Licodiedoff Alterado mais de 6 anos atrás
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Me. Adolfo Marcito
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Prof. Adolfo ABORDAGEM Conceito de tecnologia de alimentos Importância da tecnologia de alimentos Processamento de alimentos
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Prof. Adolfo O QUE É TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? Aplicação de métodos e da técnica para preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA) Estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
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Prof. Adolfo IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A tecnologia Alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos. manipulação Elaboração preservação armazenamento comercialização
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Prof. Adolfo Os objetivos da indústria alimentícia hoje e no passado: 1. Aumentar o período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo (vida de prateleira) 2. Aumentar a variedade da dieta fornecendo uma gama de sabores, cores, aromas e texturas atrativas aos alimentos (qualidade sensorial ou organoléptica) COMO?
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Prof. Adolfo Os objetivos da indústria alimentícia hoje e no passado: 3. Fornecer os nutrientes necessários para saúde (qualidade nutricional) 4. Gerar lucro para fabricantes
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Prof. Adolfo QUANDO ESTUDAMOS ESTES OBJETIVOS LEMBRAMOS DAS GRANDES INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
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Prof. Adolfo TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS Bebidas não alcoólicas Bebidas Alcoólicas Amidonaria Derivados de Leite Produtos de confeitaria Óleos comestíveis e margarinas Ovos e produtos derivados Vegetais fermentados Peixes e outros produtos aquáticos Frutas Geléias Carnes Molhos Açúcares e xaropes Hortaliças Ingredientes especiais: condimentos, gelatina, ect Alimentos para crianças Sopa Sal
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Prof. Adolfo FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE Ciência e tecnologia de alimentos Nutrição Química Engenharia Biologia
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Prof. Adolfo ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS Caracteres organolépticos Composição química Estado físico Estado de sanidade Valor nutritivo ALIMENTO
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Prof. Adolfo ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - condições CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS - PERECÍVEIS: U > 50% - SEMI-PERECÍVEIS: U ~ 50% - NÃO PERECÍVEIS: U < 10% Carnes, ovos, hortaliças, peixes, aves Batata doce, batata inglesa, leguminosas Cereais, grãos, nozes, farinhas
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - condições TEMPERATURA DOS ALIMENTOS - entre 32 - 37 0 C : mesófilos Prof. Adolfo
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.) Prof. Adolfo
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1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS (MO) ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas alteração pelos MO sensoriais e produção de toxinas - subdivisão (moídos, triturados, picados) - repetidos cortes - alimentos com vários ingredientes alimentos e produtos alimentícios Prof. Adolfo
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1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - MOFOS - LEVEDURAS - BACTÉRIAS -MOFOS: Umidade: mínimo 10% não perecíveis Aw >0,80 mesófilos: 32 – 37 0 C pH: 2,0 – 8,5 - pH ácido < 4,5 - pH não ácido > 4,5 oxigênio: aeróbios e anaeróbios -MOFOS: Umidade: mínimo 10% não perecíveis Aw >0,80 mesófilos: 32 – 37 0 C pH: 2,0 – 8,5 - pH ácido < 4,5 - pH não ácido > 4,5 oxigênio: aeróbios e anaeróbios Prof. Adolfo
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1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - LEVEDURAS : Umidade: >10% (mofos) <30% (bactérias) Aw > 0,88 mesófilos: 32 – 37 0 C pH ácido: 4,0 – 4,5 oxigênio: aeróbios ou anaeróbios - LEVEDURAS : Umidade: >10% (mofos) <30% (bactérias) Aw > 0,88 mesófilos: 32 – 37 0 C pH ácido: 4,0 – 4,5 oxigênio: aeróbios ou anaeróbios - xarope - mel - xarope - mel Prof. Adolfo - BACTÉRIAS: Umidade: >30% Aw > 0,75 (bactérias > leveduras > mofos) mesófilos, termófilos (45-80 0 C), psicotróficos (5-15 0 C) pH >= 5,5 oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos - BACTÉRIAS: Umidade: >30% Aw > 0,75 (bactérias > leveduras > mofos) mesófilos, termófilos (45-80 0 C), psicotróficos (5-15 0 C) pH >= 5,5 oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos - carnes - frango - ovo - leite - carnes - frango - ovo - leite
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1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - crescimento MO Aw > 0,90 - composição química - pH Prof. Adolfo
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2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - causa: enzimas procedentes no alimentos ou de MO - consequência: alterações sensoriais - Proteinases (ação catalítica ptn e peptídeos) amargor - Pectinolíticas abrandamento da textura - Hidrólise lipídica Ranço hidrolítico Sucos cítricos tratamento térmico = inativar enzimar evitar precipitação Prof. Adolfo
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2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático POLIFENOLOXIDASE - perdas econômicas - perdas de qualidade: nutricional sensorial Prof. Adolfo
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2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático POLIFENOLOXIDASE Compostos fenólicos quinona melanoidinas O2O2 polimerização (taninos e tirosina) (C=O) Prof. Adolfo
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2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático (CAUSAS) -Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal -Embalagens inapropriadas - Armazenamento a frio -Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal -Embalagens inapropriadas - Armazenamento a frio enzima, substrato, oxigênio Prof. Adolfo
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2. AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Escurecimento enzimático (CONSEQUÊNCIA) - Irreversível -Principais problemas da indústria de alimentos - Redução da vida útil e do valor de mercado - Irreversível -Principais problemas da indústria de alimentos - Redução da vida útil e do valor de mercado (50% das perdas de frutas tropicais) Prof. Adolfo - Pode ser desejável na fabricação de café, chá, ameixa seca
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3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Formação de substâncias escuras: melanoidinas = polimerizadas cor amarela dourando caramelo marrom claro amarelado melanoidinas carbonila C=O amina NH 2 Prof. Adolfo
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3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - reação de Maillard - ácido ascórbico - caramelização Prof. Adolfo
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3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas Prof. Adolfo
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3. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas * INDESEJÁVEIS: nutricional e organoléptico - leite e derivados: destruição da lisina tratamento térmico - sucos, vegetais, produtos desidratados, concentrados, cereais e derivados destruição da lisina durante a secagem Prof. Adolfo * DESEJÁVEIS: aparência e “flavor” - crosta do pão - café torrado - cerveja - carne de peixe assado - batata frita
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4. ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR SERES SUPERIORES ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - Alterações na aparência; - Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de insetos; - Favorece um posterior ataque de microorganismos no alimento. Prof. Adolfo
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5. AÇÃO FÍSICA E MECÂNICA ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS - causas - amassamento de latas em conserva; - rachadura na casca de ovo; - queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação - perda de umidade por evaporação da água de constituição etc. Prof. Adolfo
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REFERÊNCIAS GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos – Princípios e aplicações. São Paulo: Manole, 2008. OETTERER, M.; D`ARCE, M. A. B. R; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.
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