BOAS PRÁTICAS O termo de “boas práticas” tem sido utilizado para definir o conjunto de ações que visam o bom processamento ou beneficiamento de produtos.

Apresentação em tema: "BOAS PRÁTICAS O termo de “boas práticas” tem sido utilizado para definir o conjunto de ações que visam o bom processamento ou beneficiamento de produtos."— Transcrição da apresentação:

1

2 BOAS PRÁTICAS O termo de “boas práticas” tem sido utilizado para definir o conjunto de ações que visam o bom processamento ou beneficiamento de produtos (OMS, 2006).

3 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO Conjunto de práticas que objetiva devolver ao ambiente de processamento, boa condição de higiene inicial. Em um ambiente industrial de produção de alimentos pode-se encontrar a presença de sujidades/resíduos que são os restos de alimentos, microrganismos, substâncias químicas e corpos estranhos.

4 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO O processo de higienização deverá ser capaz de suprimir os resíduos visíveis e invisíveis, eliminando os microrganismos causadores de doenças (patogênicos) a fim de não oferecer riscos à saúde dos consumidores e à qualidade dos produtos.

5 PARA QUE SERVE A HIGIENIZAÇÃO? Para manter e preservar a saúde do consumidor; Para aumentar a vida útil do alimento; Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos com microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, substâncias químicas tóxicas, insetos, roedores, odores ou sabores indesejáveis; Para atender aos padrões microbiológicos, químicos, sensoriais e microscópicos exigido pela legislação;

6 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO A higienização poderá ser definida de acordo com o processo de fabricação, tipo de produto, o tipo de sujidades, tipo de superfícies e nível de higiene requerido, qualidade da água e tipo de equipamentos. Assim, as etapas da operação de higienização deverão ser realizadas como descrito abaixo:

7 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO Enxágue: remoção das partículas maiores de sujeira Limpeza: aplicação de detergente para remoção de sujidades Enxágue: remoção do detergente com água correte Desinfecção: aplicação de desinfetante ou calo para remoção dos microrganismos Enxágue: remoção de desinfetante com água corrente Secagem: remoção do excesso de água

8 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO

9 QUALIDADE DA ÁGUA A água utilizada na indústria de alimentos para a higienização deverá ser própria para consumo limpa e transparente, não precipitar sabões nem formar incrustações, não corrosiva e livre de microrganismos. Água com dureza excessiva apresenta quantidade elevada de sais inorgânicos (bicarbonatos, sulfatos, cloretos e cálcio e magnésio) reduzindo a eficácia de desinfetantes e detergentes, favorecendo a formação de incrustações nos equipamentos. No Brasil a RDC nº 2914/ANVISA/2011 legisla sobre qualidade de água.

10 QUALIDADE DA ÁGUA A água destinada às operações de limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos, desempenha o papel fundamental na conservação das instalações, removendo os detritos e sujidades de maquinarias, dos vasilhames e demais utensílios da fábrica em processamento.

11 As principais propriedades que fornecem informações essenciais sobre sua qualidade são: Dureza da água. A utilização de águas duras pode desfavorecer as operações de limpeza e sanitização dos equipamentos, utensílios, instalações, etc., pois, pode haver a formação de crostas e a diminuição da atividade dos agentes de limpeza.

12 Alcalinidade. A alcalinidade consiste na reserva de sais minerais que a água possui para neutralizar possíveis alterações do pH. As principais consequências por excesso de alcalinidade na água são: corrosão dos equipamentos e neutralização dos ácidos utilizados como agentes químicos na limpeza Conteúdo microrgânico Com a utilização de água contaminada com microrganismos, no enxágue e limpeza, poderá provocar a contaminação das superfícies dos equipamentos e utensílios.

13 LIMPEZA Consiste na eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis. Este processo pode ser concretizado através de uma ação física (ex.: varrer, escovar, etc.), química (utilização de detergentes) ou mecânica (bombas de água de alta pressão, etc.) sobre uma determinada superfície.

14 SANITIZAÇÃO É usada para reduzir o número de microrganismos viáveis e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção. Este processo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa.

15 Regras Básicas da Higienização Os procedimentos de higienização, obedecem a um conjunto de regras para que a higienização seja bem sucedida. ANTES: Selecionar criteriosamente os métodos de higienização. Ao definir a sequência de limpeza, deverá ter presente, que esta deve ser realizada das áreas menos contaminadas para as áreas mais contaminadas. A sequência de limpeza e desinfecção deve ser tal forma orientada que seja prevenida a contaminação cruzada.

16 Regras Básicas da Higienização Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada área da fabrico. Colocar vestuário apropriado e luvas. Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienização compreenderam todas as instruções de limpeza. Não deixar acumular lixo nos contentores. Retirar ou cobrir os produtos alimentares.

17 Regras Básicas da Higienização DURANTE: Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização. Seguir sempre os procedimentos de limpeza. Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo. Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja.

18 Regras Básicas da Higienização Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou de vestuário protetor. DEPOIS: Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio. Lavar, desinfetar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza.

19 Regras Básicas da Higienização Guardar os detergentes num local fechado à chave. Lavar as mãos.

20 Agentes químicos para Higienização DETERGENTES Os detergentes desempenham papel básico nos processos de limpeza. Removem a sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da sujidade.

21 Agentes químicos para Higienização AGENTES ALCALINNOS Agentes altamente alcalinos Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. Exemplos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos. Agentes moderadamente alcalinos São eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos minerais. Exemplo: carbonato de sódio. Agentes alcalinos suaves São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Exemplo: bicarbonato de sódio.

22 Agentes químicos para Higienização AGENTES ÁCIDOS Agentes fortemente ácidos Estes agentes removem minerais e a matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar. O ácido fosfórico é um exemplo deste tipo de compostos. Agentes moderadamente ácidos Estes compostos são ligeiramente corrosivos e adequados para limpezas manuais. Exemplos de agentes moderamente ácidos são: ácidos levulínico, hidroacético e glucónico.

23 Agentes químicos para Higienização SOLVENTES Os solventes consistem em soluções de éter ou álcool. Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos à base de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes.

24 Agentes químicos para Higienização SANITIZANTES Os agentes químicos empregados em soluções sanitizantes possuem alta capacidade esterilizante sobre microrganismos da flora normal e patogênica. Os principais agentes químicos são constituídos por compostos iodados, cloro, quaternários de amônio, ácidos, agentes gasosos e antibióticos.

25 Agentes químicos para Higienização Compostos Clorados Estes compostos são bons antibacterianos e não deixam sabores nos produtos se usados nas concentrações adequadas. Os mais utilizados são: hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio, fosfato trissódico clorado e cloroisocianatos. Compostos de Iodo Podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos. Precisam de pouco tempo de contato com as superfícies e eliminam um largo espectro de bactérias.

26 Agentes químicos para Higienização Compostos de Amónio Quaternário Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienização e têm uma baixa atividade corrosiva. Não são tóxicos. Tendem a permanecer nas superfícies. A sua atividade contra bactérias Gram negativo é menor do que no caso do cloro.

27 TRANSMISSÃO DE DOENÇAS PELOS ALIMENTOS DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

28 Infecções Alimentares Bacterianas Causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos. Exemplos:

29 Intoxicações Alimentares Bacterianas São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos:

30 Toxinfecções São causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Exemplo:

31 Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos Matéria prima contaminada Manipulador com lesão ou doença passível de contaminação Manipulador com práticas de higiene inadequadas Práticas inadequadas de manipulação Falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos Alimentos de fontes não confiáveis Uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos

32 Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos Saneamento deficiente Utilização de água cuja potabilidade não é controlada Aquecimento ou cocção insuficientes Falhas no processo da cocção Reaquecimento insuficiente

33 Como evitar as DTAs Adoção dos Sistemas de Gestão de Qualidade (produtor) Boas Práticas de Fabricação; APPCC; Certificação de Fornecedores; Análise de Risco; Rastreabilidade; ISO.

34 Como evitar as DTAs Consciência Sanitária ( consumidor) Evitar contaminação cruzada ; Manuseio e preparo adequado dos alimentos (refrigeração, cozimento); Ingerir alimentos bem cozidos e leite pasteurizado; Refrigeração e resfriamento corretos dos alimentos; Cozinhar bem os alimentos.

35 HIGIENE PESSOAL DE COLABORADORES. Orientações de estética e asseio pessoal: Tomar banho diário; Manter os cabelos continuamente protegidos; Fazer barba e bigode diariamente; Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base; Usar desodorante sem cheiro e não utilizar perfumes; Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive alianças; Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.

36 HIGIENE PESSOAL DE COLABORADORES. Técnicas utilizadas na higienização das mãos: Umedecer as mãos e antebraços com água corrente; Lavar com sabonete líquido bactericida; Massagear bem as mãos e antebraços, em apenas um sentido; Enxaguar bem as mãos e antebraços; Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado; Não tocar nas torneiras com as mãos, após serem secadas; Descartar o papel dentro da lixeira.

37 HIGIENE PESSOAL DE COLABORADORES. Todos os colaboradores são orientados a: NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer. NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.

38 HIGIENE PESSOAL DE COLABORADORES. JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos. NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível.

39 REFERÊNCIAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1. Portaria ANVISA/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" RJALIMENTOS. Manual De Boas Práticas De Fabricação. Salvador, Bahia, 2011.

40 OBRIGADA!