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enogastronomia
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ESCOLAS DE HARMONIZAÇÃO ESCOLA FRANCESA ESCOLA INGLESA ESCOLA ITALIANA
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Princípios básicos
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Carne vermelha – vinho tinto?
boas e Velhas regras Peixe – vinho branco? Carne vermelha – vinho tinto?
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semelhança
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O peso PRATOS SUCULENTOS VINHOS ENCORPADOS PRATOS LEVES VINHOS LEVES
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acidez
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doçura
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Contraste DOCE x ÁCIDO
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Contraste GORDURA x ÁCIDO e ÁLCOOL TANINO x SUCULÊNCIA
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Bourgogne e Boeuf bourguignon
Harmonizações Clássicas Sauternes e Foie Gras Bourgogne e Coq au Vin Sauternes e Roquefort Bordeaux e Carneiro Bordeaux e Lampréia Bourgogne e Boeuf bourguignon
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Vinho Verde e Sardinha Assada Bairrada e Leitão Assado
Porto e Stilton Vinho Verde e Sardinha Assada Bairrada e Leitão Assado Jerez e Sopa
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Chianti e Massa c/ Molho de Tomate
Cantuccini e Vin Santo Barolo e Brasato Lambrusco e Presunto
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Novas tendências Cozinha Tai Cozinha brasileira Cozinha Oriental
Churrasco Cozinha Indiana
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combinações difíceis Frutas Cítricas Ovos Vegetais Sopas Vinagre
Chocolate
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Peixes
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frutos do mar
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aves
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Carnes vermelhas
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massas
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queijos
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MÉTODO MERCADINI
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MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL
MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO ALIMENTO PONTO VALORIZAÇÃO SENSAÇÃO SALGADA IMPERCEPTÍVEL 0 / 1 / 2 PERCISTÊNCIA GUSTO-AROMÁTICA TENDÊNCIA AMARGA POUCO PERCEPTÍVEL 2 / 3 / 4 TENDÊNCIA ÁCIDA DOÇURA (Açúcar residual) MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL 4 / 5 / 6 CONDIMENTAÇÃO (Intensidade de temperos) TENDÊCIA AROMÁTICA PERCEPTÍVEL 6 / 7 / 8 UNTUOSIDADE (Provocada pela gordura liquida- azeite, manteiga derretida) SUCULÊNCIA (Presença de umidade – molho, sangue, gordura) MUITO PERCEPTÍVEL 8 / 9 / 10 TENDÊNCIA DOCE GORDURA (Gordura existente no alimento, sensação doce que causa)
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CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO
MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO GUSTO-OLFATIVA EFERVESCÊNCIA DOÇURA ÁLCOOL MACIEZ ACIDEZ TANICIDADE SABOR INTENSIDADE PERSISTÊNCIA Ausente Seco Leve Áspero Chato Mole Insosso Apenas Perceptível Muito curta 1 2 Frisante Meio Seco Pouco Alcoólico Pouco Áspero Pouco ácido Pouco Tânico Pouco Sápido Tênue Breve 3 4 Pouca Efervescência Levemente Doce Meio alcoólico Macio Levemente Ácido Ligeiramente Tânico Ligeiramente Sápido Pouco Intensa Média 5 6 Média Efervescência Doce Quente Redondo Fresco Tânico Sápido Intensa Persistente 7 8 Muita Efervescência Muito Doce Muito alcoólico Aveludado Ácido Adstringente Saboroso Muito Intensa Longa 9 10
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ANÁLISE ORGANOLÉPTICA DO VINHO E DO ALIMENTO
Adaptado de VACCARINI, 2008 Sensação Salgada Persistência Gusto- Aromática Amargor Condimentação Untuosidade Acidez Tendência Aromática Doçura Suculência Gordura 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Tanicidade Álcool Intensidade Olfativa Efervescência Maciez Sabor Estrutura do Alimento Magro Meio Corpo Encorpado Estrutura do Vinho
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CHARDONNAY PIZZATO 2008 EXEMPLO MASSA COM FRUTOS DO MAR
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MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL
MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO ALIMENTO PONTO VALORIZAÇÃO SENSAÇÃO SALGADA 7 IMPERCEPTÍVEL 0 / 1 / 2 PERCISTÊNCIA GUSTO-AROMÁTICA 5 TENDÊNCIA AMARGA POUCO PERCEPTÍVEL 2 / 3 / 4 TENDÊNCIA ÁCIDA 4 DOÇURA (Açúcar residual) MEDIAMENTE PERCEPTÍVEL 4 / 5 / 6 CONDIMENTAÇÃO (Intensidade de temperos) 6 TENDÊCIA AROMÁTICA PERCEPTÍVEL 6 / 7 / 8 UNTUOSIDADE (Provocada pela gordura liquida- azeite, manteiga derretida) SUCULÊNCIA (Presença de umidade – molho, sangue, gordura) MUITO PERCEPTÍVEL 8 / 9 / 10 TENDÊNCIA DOCE GORDURA (Gordura existente no alimento, sensação doce que causa)
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CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO
MÉTODO VACCARINI CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS DO VINHO GUSTO-OLFATIVA EFERVESCÊNCIA DOÇURA ÁLCOOL MACIEZ ACIDEZ TANICIDADE SABOR INTENSIDADE PERSISTÊNCIA 5 7 6 Ausente Seco Leve Áspero Chato Mole Insosso Apenas Perceptível Muito curta 1 2 Frisante Meio Seco Pouco Alcoólico Pouco Áspero Pouco ácido Pouco Tânico Pouco Sápido Tênue Breve 3 4 Pouca Efervescência Levemente Doce Meio alcoólico Macio Levemente Ácido Ligeiramente Tânico Ligeiramente Sápido Pouco Intensa Média Média Efervescência Doce Quente Redondo Fresco Tânico Sápido Intensa Persistente 8 Muita Efervescência Muito Doce Muito alcoólico Aveludado Ácido Adstringente Saboroso Muito Intensa Longa 9 10
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ANÁLISE ORGANOLÉPTICA DO VINHO E DO ALIMENTO
ALIMENTO: MASSA COM FRUTOS DO MAR VINHO: CHARDONNAY PIZZATO 2008 Adaptado de VACCARINI, 2008 Sensação Salgada 7 5 Persistência Gusto- Aromática Amargor 6 Condimentação Untuosidade Acidez 4 Tendência Aromática Doçura Suculência Gordura 10 9 8 ● ●● 3 2 1 Tanicidade Álcool Intensidade Olfativa Efervescência Maciez Sabor Estrutura do Alimento Magro Meio Corpo Encorpado Estrutura do Vinho
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