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2 - FATORES PRÉ-ABATE PERDAS (CONY, 1997)
- hematomas e lesões de peito: 3,85% - de coxa: 0,57% - fratura de asa: 0,92% - mortalidade no transporte: 0,16%,
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Espera devem permanecer na plataforma de espera o mínimo de tempo possível. proteger as aves sombra, ventiladores e umidificadores. mortalidade cada hora de espera mortalidade: 0,025 a 0,030%. não deve durar > 1 hora. + 1h cobertura c/isolamento e suficiente espaço. uso de ventiladores e aspersores.
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Descarga e pendura Descarga caixas descarregadas individualmente
transportadas plataforma esteiras elevadores para retirar as caixas > comodidade < movimentação das caixas e das aves
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Pendura relativamente rápido
velocidade das nórias contusões nas carcaças aves nos ganchos pressão excessiva pernas hemorragias nos músculos distância pendura - insensibilização acúmulo de sangue nas asas e cabeça aves debatem excessivamente lesões na carne > de 4 para 25%
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Frango no inicio da linha de abate
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Insensibilização Processo de eletroforese: cabeça da ave é mergulhada num tanque com um líquido, geralmente salmoura, por onde passa a corrente elétrica que ocasiona o atordoamento da ave. Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.
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Atordoamento elétrico
- Eficiência depende: * voltagem (25 a 50V) * amperagem * freqüência e (60Hz) * tempo de imersão (7s)
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Razões : minimizar o sofrimento das aves durante ou após a sangria;
diminuir o estresse que pode ocorrer durante a sangria e imobilizar a ave prevenindo as convulsões e facilitando a sangria.
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Método alternativo: atmosfera controlada
Processo é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico. monitoramento automático fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados
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Sangria Principais fatores: Manual
Depende da qualidade da pendura e insensibilização Principais fatores: Posição das aves no gancho e a postura da mesma após a insensibilização Manual Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a aves sangradas Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora (SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1 a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)
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Três problemas: baixa eficiência na insensibilização da ave, por erros no contato com os eletrodos; a ave pode ser insensibilizada inicialmente, mas acaba recobrando a consciência antes de morrer; e a indução do estado de insensibilização pode causar dor ou sofrimento
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Método As aves são penduradas em ganchos individuais e são levadas a um banho de água com corrente elétrica. As cabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuito elétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. A corrente elétrica passa através da ave e é recebida também pelo cérebro e coração
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Teoricamente o processo = perfeito
Prática = extremamente imperfeito Fatores: tamanho, peso e sexo das aves condições climáticas uniformidade de pendura características fisiológicas (requerem monitoramento constante)
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Compensação Resultado - >amperagem e voltagem - hemorragia na asa,
- manchas de sangue, ou - coágulo no peito, e - fraturas nas articulações superiores e asas
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Método alternativo: atmosfera controlada
Processo é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico. monitoramento automático fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados
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ALGUNS RESULTADOS Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa.
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Peso médio na granja, nora e perda de peso em gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de corte fêmeas, aos 35 dias de idade
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Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja
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Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no abatedouro
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Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro
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Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro
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Aves no abatedouro bom peso bom empenamento sem problemas sanitários
hidratadas aspecto externo íntegro (sem lesão de contusão: batidas, arranhões,fraturas)
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Aves no abatedouro Últimas 12 horas: perda de aves
deterioração da qualidade Pontos críticos: jejum e dieta hídrica carregamento e transporte espera
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Aviso de recolhimento Programação e planejamento – redução das perdas
PCP - Planejamento e Controle de Produção 7 dias de antecedência organização de pessoal manejo
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Inspeção pré abate Visita técnica: semana precedente
estado geral do lote peso e uniformidade orientações manejo final
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Jejum desperdício de ração – estresse esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF Tempo de jejum: 6 a 10 h antes carregamento consumo de cama perda de peso
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Apanha Estresse Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes Supervisão e treinamento Comedouros Divisórias
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Apanha Intensidade luminosa – luzes azuis
Apanha pelas pernas – pés e canelas Recomendação: 1 a 1, pelo dorso acondicionamento nos engradados evitar superlotação nunca apanhar pelas asas 12% aves feridas
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Carregamento Ideal: horas mais frescas do dia (noite)
Círculos de captura – 150 a 200 frangos Tempo de carregamento/caminhão: 45 min Movimentação das caixas Cobertura com lona: dias quentes e frios Dias quentes: molhar as aves Amarrar a carga ao caminhão
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Transporte e espera Treinamento dos motoristas Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados Carga viva e delicada Sombreamento e ventilação adequada
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Dieta hídrica Retirada de água – 15 min antes da apanha Gradativamente
Ordem de carregamento Verão ou apanha durante o dia
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Transporte e espera Perda de peso: tempo de viagem
condições climáticas tempo de espera na plataforma horário de transporte 2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda de 4% PV
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Transporte e espera Plataforma: penumbra, ventilada, 18 a 23°C Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2% entrada ao abate: 0,1 a 0,5% plataforma (aves mortas): 0 a 1%
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Contusões 50 a 67% ocorrem antes do abatedouro
Controle de qualidade: tipos e causas 100,0 Total (%) 28,3 23,0 12,4 Plataforma (%) 22,8 26,4 20,0 Transporte (%) 38,2 32,8 11,0 Recolhimento (%) 10,7 17,8 56,6 Manejo (%) ASA COXA PEITO Causas Reali,1994
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Contusões Contusões de peito: correlação com peso médio das aves
manejo Contusões de asas: recolhimento
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Manejo pós abate x qualidade da carne
Produtos de fácil preparo – qualidade e $ Transformação dos sistemas de produção, distribuição e comercialização de carnes Perfil de exportação: ª partes Aproveitamento racional dos subprodutos das salas de cortes Hábitos alimentares Alimentos processados
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Manejo pós abate x qualidade da carne
Década 70: aves evisceradas inteiras, resfriadas e congeladas cortes – aproveitamento de contusões Década 80: exportação de partes - demanda hábitos alimentares – urbanos
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Cuidados com as aves no abatedouro
Linha de abate: sentido único Descarregamento cuidadoso – contusões e queda de peso Ruptura da articulação da coxa Iluminação baixa, azul ou vermelha Exposição do produto para venda x depreciação visual
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Insensibilização ou atordoamento
40 a 60 s antes do atordoamento – acalmar Finalidades: imobilizar a ave (reduz fraturas) facilitar sangria (↑ PA) Atordoador: corrente elétrica
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Insensibilização ou atordoamento
insensibilização momentânea aumento PA vasoconstrição periférica relaxamento do mm. dérmico Sangria: processo passivo – ave morta
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Insensibilização ou atordoamento
Corrente alternada: 60 a 400 Hz Voltagem alta: quebra da asa e movimentos bruscos redução perda de sangue dilatação dos vasos – coágulos Gás carbônico: batimento cardíaco acelerado
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Sangria Influência na qualidade: aparência, cor, microbiologia e vida de prateleira Sangue: 7,5% peso corporal Sangria completa: 50% remoção sangue Sangue na carcaça: meio para microorganismos
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Sangria 12 a 15 s entre atordoamento e sangria SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de aves sangradas incorretamente Sangria incompleta: prejuízo na aparência da carcaça Manual ou mecânica: corte das jugulares
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Sangria Evitar corte de traquéia vértebras: asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria 60 s a 3 min (SIF): contaminação do tanque de escaldagem 40 s → 80% do sangue Local do corte: sob mandíbula inferior Sangria inadequada: laranja-avermelhada Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)
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Escaldagem liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quente agitada até articulação do joelho evitar bolsões frios no tanque, uniformizando T°C Parâmetros: T°C água e tempo de imersão T°C: 52°C / 2,5 min
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Escaldagem T°C muito altas evidenciam contusões
54°C – folículos vermelhos, prejudica aparência Carcaça para resfriamento: 52°C, pele íntegra e corada Carcaça para congelamento: 60°C, processo + rápido, erosões na pele, palidez
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Depenagem Dedos de borracha presos a tambores rolativos
Quebra de asas – tamanho da ave Início: dedos firmes e curtos (limpeza + drástica) Final: dedos longos e flexíveis (limpeza final) Chamuscamento
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Evisceração sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte equipamentos e pessoal distintos Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e moela Remoção do saco pericárdico, vesícula biliar, gorduras e pulmões
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Evisceração Etapas: remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia extração da cloaca abertura do abdômen eventração lavagem final
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Evisceração Toalete: papo, esôfago e traquéia
SIF: elimina aves mortas por doenças, remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas Evitar entradas dos resíduos de evisceração no pré-chiller
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Resfriamento Tanques com gelo, pulverização água gelada, tanques com água e gelo e resfriadores contínuos Dois estágios: Pré-chiller: 10 a 18°C, evita encolhimento do músculo Chiller: 0,5°C T°C carcaça: 2 a 4°C Absorção de água
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Gotejamento Objetivo: reduzir excesso de água absorvida, max. 8%
Suspensas pela asa, coxa ou pescoço 2,5 a 4 min Frango seco: refrigeração por ar frio, umidade natural Controle de absorção de água: pesagem antes e depois do resfriamento
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OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!
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Escaldagem Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas. Agitação (injeção de ar) evitar a aparições de bolsões frios no tanque unifomização da temperatura facilitando a depenagem.
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parâmetros de controle:
- temperatura da água -tempo de escaldagem Temperatura tempo de escaldagem ( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)
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GREGORY,1989 relatou que um possível endurecimento da carne de peito é a temperatura elevada a que as aves são submetidas durante o escaldamento(encolhimento das fibras musculares pelo calor). MORENO & AVENS,1990 Tipos e tamanhos diferentes de aves exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.
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As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:
SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s KIM et al,1988 : 52ºC,120s
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Depenagem Processo de depenagem é a ação de se retirar as penas das aves, pela ação mecânica de dedos" de borracha que são presos a tambores rolativos. dedos são firme e curtos (início) dedos longos e flexíveis (final) Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra dos dedos. Chamuscamento( queimar as filoplumas)
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Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.
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Frangos após a depena
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Evisceração Processo modular, composto de vários subprocessos :
remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ; extração da cloaca ( corte com lamina rotatória); Abertura do abdômen; Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora); OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.
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Evisceração
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Resfriamento Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo. Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores contínuos Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para poder minimizar o risco de contaminação da carcaça. A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e 1,5 litros no Chiller para cada ave.
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Embalagens
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Embalagens Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas) Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil, sendo mais longa do que a carne exposta ao ar). Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil em torno de 21 dias para frangos resfriados.)
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Embalagens Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas) Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas) Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)
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Indústria / Frigorífico
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Distribuição
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Bens Serviços Produto
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Qual é o nosso produto ??? Bens Serviços Produto
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Etapas de Processamento
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Recepção Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.
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Pendura
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Eletronarcose
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Sangria
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Escaldagem e Depenagem
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Evisceração
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Pré Resfriamento
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Espostejamento Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas partes
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