Composição centesimal

Apresentação em tema: "Composição centesimal"— Transcrição da apresentação:

1 Composição centesimal
Umidade e Cinzas Profa. Helena T. Godoy Marcelo Prado

2 Composição centesimal
Determinação dos componentes principais contidos nos alimentos. Água Cinzas (minerais) Fibras Lipídios Proteínas Açucares

3 Determinação de umidade
É uma das determinações mais utilizadas em alimentos. Importância Econômica Estabilidade e qualidade dos alimentos Influencia

4 Métodos para a determinação de umidade
Métodos de remoção e separação de água Métodos químicos Métodos físicos Considerações para a escolha: Composição do produto Rapidez Exatidão Equipamentos Alimento Forma da H2O no alimento Quantidade de água no alimento

5 Método de secagem O mais utilizado Considerações em alimentos:
Líquidos Gordurosos Açucarados Tempo e temperatura Vantagens Desvantagens

6 Fontes de Erros Amostragem Adsorção de umidade
Perda de umidade durante preparação de amostra Formação de crostas Reação de decomposição Volatilização incompleta Perda de compostos voláteis

7 Cinzas Do que é composto a cinza de um alimento ?
Constituintes da cinza K, Ca, Na, Mg Al, Fe, Cu, Mn, Zn As, I, F e outros elementos Aplicações

8 Aplicações Qualidade Processo Adulterações Nutricionais

9 Erros na determinação Valores maiores Valores menores
Incineração incompleta Adsorção de água durante a pesagem Contaminação da amostra durante a análise Erro na pesagem Valores menores Perda mecânica Volatilização

10 Considerações Quantidade de amostra Preparo da amostra
Amostras gordurosas Amostras com teores de açúcar Tempo e temperatura

11 Método Determinação de cinza seca Determinação de cinza úmida