TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 3 PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado.

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1 TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 3 PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

2 INTRODUÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP A implementação de um sistema de segurança alimentar integra várias fases: 1ª fase – implementação dos Pré-requisitos do sistema 2ª fase – aplicação dos princípios do HACCP Neste tema iremos desenvolver os pré-requisitos necessários à implementação do sistema HACCP / Autocontrolo.

3 HIGIENE PESSOAL PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Os manipulares de alimentos são os principais veículos de contaminação por microrganismos, por isso a Higiene Pessoal é muito importante para a manutenção de boas condições sanitárias dos alimentos. Higiene do Pessoal: - Saúde - Higiene individual ( MÃOS, CABELOS, FARDAMENTO)

4 ATITUDES E COMPORTAMENTOS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Deve: Usar vestuário adequado e limpo Usar touca Lavar as mãos e os antebraços sempre que mudar de tarefa Unhas curtas, limpas e sem verniz Não usar adornos Não deve: Fumar ou comer antes de iniciar a actividade Espirrar ou tossir durante o trabalho Meter os dedos na boca, nariz, etc Roer as unhas Mascar pastilha elástica Começar a trabalhar sem lavar e desinfectar as mãos

5 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes métodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalações e equipamentos Higienização das instalações: Pavimentos Paredes Tectos Janelas Portas Escadas, elevadores e equipamentos acessórios Higienização dos equipamentos: Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em atenção as características de cada um e as indicações fornecidas pelos fornecedores dos produtos de limpeza e desinfecção.

6 HIGIENE DOS UTENSÍLIOS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Higienização dos utensílios: Os utensílios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupação permanente dos manipuladores. Assim sendo, há vários aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos à manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha. Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas. A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Requisitos específicos dos utensílios: Facas Placas de corte Talheres Louças Panelas e frigideiras

7 CORES DAS FACAS E PLACAS DE CORTE PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Carne Peixe Legumes e Frutas Aves Produtos Confeccionados Sobremesas

8 HIGIENE DA PRODUÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP A higiene da produção está relacionada com a escolha de matérias-primas, com o seu armazenamento, preparação e confecção. Preparação das matérias-primas: Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminação, uma vez, que podem estar conspurcados, ou até mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer para os outros alimentos.

9 HIGIENE DA PRODUÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP É fundamental que:  todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas por muretes e afastadas da zona de confecção  os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados  antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mãos, bem como o material e utensílios utilizados  a descongelação de alimentos deve ser efectuada à temperatura de refrigeração, em recipientes perfurados para recolha do exsudado

10 HIGIENE DA PRODUÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Confecção dos alimentos :  manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados  manter os alimentos quentes a mais de 65ºC após confecção  manter os alimentos frios a menos de 4ºC após confecção  os intervalos de tempo entre a preparação e confecção, confecção e empratamento, e empratamento e consumo deve em ser o mais reduzidos possíveis

11 LAY-OUTS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Os lay-outs não são mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e são extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matérias- primas, produtos acabados, lixos e pessoal. Quando falamos de estabelecimento industriais, são à partida escolhidas três zonas distintas: Zona suja – por onde entram as matérias primas e os funcionários Zona semi-limpas – onde as matérias-primas são preparadas para a transformação final Zona limpa – onde é produzido e embalado o produto final Zona Suja Zona semi- limpa Zona Limpa Entrada de Mercadorias Saída de Produtos Acabados Exemplo

12 LAY-OUTS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Quando falamos da restauração, as escolhas não são tão simples, uma vez que normalmente não podemos construir o espaço de raiz, tendo que adaptar o espaço à nossa disposição de forma a obter-se os melhores resultados possíveis. Existem também os casos em que a divisão do espaço já se encontra feita, não deixando grande espaço de manobra para mudanças e neste casos os que devemos fazer é definir circuitos muito específicos de modo o evitarmos as contaminações cruzadas tanto quanto possível.

13 LAY-OUTS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

14 CIRCUITOS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Os circuitos não são mais do que caminhos que definimos para: Matérias-primas Pessoal Louça suja Louça limpa Produtos acabados Lixos Estes caminhos são importantes para que possamos evitar a contaminação cruzada entre os vários elementos e as várias etapas da produção de um alimento acabado.

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21 MERCADORIAS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP A higiene alimentar começa na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento. Devemos escolher fornecedores que já tenham um sistema de Autocontrolo/ Haccp implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas técnicas (exemplo de ficha técnica de hortofruticolas) de todos os produtos que recebemos Características organolépticas das matérias-primas: carne bovina, ovina, suína e caprina aves pescado chocos, lulas e polvos bivalves (amêijoas, vieiras, ostras, navalhas, mexilhão, berbigão, etc) bacalhau produtos horto-frutícolas ovos produtos de mercearia

22 MERCADORIAS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Após a escolha das mercadorias, a sua recepção é das fases mais importantes, pois devemos verificar se os produtos estão conformes PRODUTO CONFORME - É todo o produto que apresenta as características organolépticas e higiénicas aceitáveis PRODUTO NÃO CONFORME - É todo e qualquer produto que não apresente as características organolépticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido ao fornecedor.

23 MERCADORIAS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP A recepção de mercadorias começa na inspecção das condições de transporte das mercadorias, nomeadamente de higiene e temperatura. Características dos carros de transporte: Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.) boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas paredes como no chão Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de produto Após a verificação das condições de transporte, devemos verificar as características e estado das embalagens, os rótulos e as datas de validade, e fazer uma avaliação do produto pelo seu aspecto visual e a temperatura a que se encontram.

24 Tipos de Produtos Alimentares: Produtos secos – não requerem refrigeração ex: Farinha, açúcar, arroz, batatas, cebolas, alhos Produtos Frescos – requerem refrigeração positiva ex: legumes, refrigerantes, carne, peixe, fruta Produtos congelados – requerem refrigeração negativa ex: carne congelada, peixe congelado, vegetais congelados ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

25 Os produtos alimentares devem ser organizados tendo em conta: Ergonomia Contaminação Conservação Validade ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

26 REGRAS DE ARMAZENAMENTO: FIFO Rótulos virados para a frente Verificar datas de validade Protecção dos produtos abertos Não congelar produtos já descongelados ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

27 Batatas Cebolas Alhos Garrafas Farinha Açúcar Arroz Conservas Guardanapos Papel absorvente Papel Higiénico ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

28 Produtos Agrícolas 4ª Gama Ovos Garrafas Carne e Peixe Fiambre Queijo Manteiga Margarina Mostarda/Maioneses ARMAZENAMENTO A FRIO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

29 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP HIGIENE - é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente SANIFICAÇÃO - é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza, desinfecção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios LIMPEZA - É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos específicos – detergentes, eliminar a sujidade DESINFECÇÃO - É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto de vista do consumidores, a flora microbiana presente

30 PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais devemos estar atentos e adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade: Resíduos de alimentos Gorduras e azeite Lixos, embalagens e papel Pó e areias Corrosão

31 PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Factores que influenciam a higienização Acção química Acção mecânica Acção da temperatura Acção do tempo LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO

32 Detergentes Desengordurantes Agressivos Abrasivos Oxidantes Acidificantes Neutralizantes Corrosivos Desinfectantes Secantes Abrilhantadores Odoríficos Desencrustante s LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

33 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO Detergente Ideal Ter solubilidade rápida e completa Não ser corrosivo nem tóxico Ter capacidade de amolecer a água Ser molhante e penetrante Emulsificante e dissolvente Actuar como dispersante Ser estável durante o armazenamento PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

34 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Procedimentos de limpeza: Pré-lavagem Lavagem com detergente Enxaguamento Desinfecção Enxaguamento Métodos de desinfecção: Físicos: Vapor Água quente Químicos: Compostos clorados Compostos amónio quaternário Compostos iodados Compostos anfotéricos

35 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Planos de Higienização O que higienizar Como fazer Frequência Com que produtos e equipamentos Quantidade a utilizar Medidas de segurança Responsável pelas operações

36 CONTROLO DE PRAGAS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expõem e comercializam géneros alimentícios deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, uma vez que podem ser veículos de contaminação, tendo em conta que são portadores de microrganismos patogénicos. O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica. Contudo, existem medidas que devem de ser tomadas como prevenção ao aparecimento de pragas, tais como: Protecção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de malha apertada, amovíveis e laváveis. Protecção da s portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc) Manter portas e janelas bem fechadas Protecção das condutas de escoamento Instalar insectocoladores em locais adequados Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados diariamente.

37 CONTROLO DE PRAGAS PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Para efectuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas especializadas que já utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias alimentares, e que são conhecedores da legislação em vigor e do que será necessário efectuar em cada situação específica Documentos a disponibilizar pela empresa prestadora de serviços: Fichas técnicas dos produtos utilizados Planta com localização dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados) Fichas de visita com descrição do que foi realizado de cada visita