 Exerce ação direta sobre os m.o.  Retarda a ação das enzimas  Conserva, prolongando vida de prateleira. Processo caro: “cadeia do frio” Manutenção.

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2  Exerce ação direta sobre os m.o.  Retarda a ação das enzimas  Conserva, prolongando vida de prateleira. Processo caro: “cadeia do frio” Manutenção da qualidade do alimento Princípio básico: temperatura abaixo do ponto ótimo de crescimento e reprodução dos microrganismos.

3 Relação entre a temperatura, as reações de deterioração e o crescimento e a produção de toxinas de alguns microrganismos de interesse dos alimentos

4  Diminuição de temperaturas compreendidas entre -1ºC e 10ºC  Não ocorre mudança de fase da água do alimento.  Conservação por dias ou semanas.

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6  Temperatura;  Umidade relativa;  Circulação do ar;  Luz;  Composição da atmosfera de armazenamento.

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10 Isolamento térmico em painéis modulados; portas de correr ou giratórias; quadro de comando; evaporadores de ar forçado; unidades condensadoras

11  Diminuição de temperaturas compreendidas entre -10ºC e - 40ºC  Conservação por meses ou anos.

12  Produto  Velocidade de penetração do frio  Temperatura inicial do produto  Sistema de resfriamento

13  LENTA  RÁPIDA O tempo de abaixamento é muito brusco Há produção de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células. O processo é demorado (3-12h) A T vai diminuindo gradativamente Pode causar reações indesejáveis

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15  Congelamento por ar: o ar frio se movimenta em alta velocidade, ocasionando um congelamento rápido que pode ocorrer em uma câmara ou em túnel adaptado  Congelamento por contato: alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante.  Congelamento por imersão: pode ser direta no meio refrigerante ou pela pulverização do líquido sobre o alimento, o que provoca um congelamento quase instantâneo.

16 Métodot de congelação Com embalagem (300g) Ar forçado3 a 5 horas placas0,5 a 2 horas A granel (ar forçado) esteira20 a 30 minutos Esteira fluidizada5 a 10 minutos Criogênica0,5 a 1 minuto

17  versátil: diferentes dimensões, espécies e apresentações, inclusive individualmente congelado (IQF) (Individual Quick Frozen = congelados individualmente de forma rápida)  compacto e tem custo inicial relativamente baixo e alta capacidade (250-2000 kg/h).  O produto é geralmente congelado em bandejas, colocadas em carrinhos.

18 Câmara de Congelamento

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20  congelador de placas foi desenvolvido por Clarence Birdseye, na década de 1920, que o utilizou para congelar filés de peixe embalados em caixas.  congelador de placas é o tipo mais comum para o congelamento por contato

21 Congelamento por Placas

22  usualmente utiliza-se salmoura de cloreto de sódio, 21,1º Bé (Baumé) e -20ºC de temperatura (ex: pescado permanece submerso na salmoura de 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do pescado 0,5 kg).  obtém-se temperaturas de até -8ºC no centro do produto, porém o congelamento à temperatura de -18ºC requer equipamento complementar.

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26  causa degradação de pigmentos (ex: clorofila degrada-se em feofitina, de cor marrom)  frutas, como banana e tomate, não devem ser armazenados em T<13°C: processo de maturação  T < congelamento: perdas de vitaminas hidrossolúveis  branqueamento não eficiente: escurecimento de frutas e hortaliças; desenvolvimento de sabores e odores estranhos - lipoxigenases; enzimas proteolíticas e lipolíticas podem alterar o sabor e a textura de carnes armazenadas por longo período.

27  no caso de emulsões há separação quando descongeladas: devido a ruptura dos glóbulos de lipídeos  a -18°C ocorre oxidação de lipídios com maior velocidade, provocando desenvolvimento de sabores e odores estranhos.  as variações que ocorrem nos cristais de gelo, denominadas de recristalização, são responsáveis pela grande perda de qualidade dos alimentos congelados e é em grande parte causada por flutuações da temperatura de estocagem