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Marysa Carvalho Franco CURSO DE NUTRIÇÃO.    Evitando a inserção de microrganismos  Evitando ou reduzindo a velocidade do desenvolvimento dos microrganismos.

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1 Marysa Carvalho Franco CURSO DE NUTRIÇÃO

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3   Evitando a inserção de microrganismos  Evitando ou reduzindo a velocidade do desenvolvimento dos microrganismos presentes  Eliminando microrganismos  Evitando a inserção de compostos químicos que provoquem reações químicas  Evitando ou reduzindo a velocidade das de reações químicas

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5   Previne a inserção de microrganismos  Previne a ocorrência de algumas reações químicas enzimáticas e não enzimáticas  Auxilia os processos que se baseiam na baixa concentração de oxigênio  Embalagens ativas : veículo de aditivos, barreira seletiva de gases, absorvedora de gases  Embalagens inteligentes Embalagem

6   Embalagens ativas desempenham alguma função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização.  Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.

7  Utilização de absorvedores de etileno, CO 2 e O 2 : embalagens ativas

8  Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno A utilização do Sachê Absorvedor de Etileno, inibe a deterioração; o mofo; a descoloração; a queimadura; o odor; a alteração do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento

9   A embalagem comestível é um composto de amido de mandioca e açúcares Embalagens ativas comestíveis ingredientes naturais à embalagem comestível, como pimenta, canela e extrato de própolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos

10  Embalagens inteligentes Dentro da lata, há uma serpentina oca, cheia de gás carbônico. No momento em que a embalagem é aberta, o gás é expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gás não é prejudicial à camada de ozônio e, se vazar para dentro da lata, não faz mal à saúde

11   Mata microrganismos: coagula proteinas REGRA GERAL  T < C - Mata células vegetativas  T> C - Mata esporos  Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas)  Acelera reações químicas  Q 10 A cada acréscimo de 10 0 C a velocidade das reações duplicam Temperatura alta

12   BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA  Branqueamento 60 0 C < T < C Curto tempo, máximo 5 minutos  Destroi alguns microrganismos  Desnatura enzimas  Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a rapidez  Pasteurização 60 0 C < T < C de alguns segundos a vários minutos  Destroi células vegetativas  Desnatura enzimas  Acelera algumas reações quimicas não enzimáticas  Esterilização T > C alguns segundos  Destroi células vegetativas e esporos  Desnatura enzimas  Acelera algumas reações quimicas nào enzimáticas Temperatura alta

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14 Branqueamento  Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos vegetais são termolábeis 70 a 80 0 C – 2 a 5 minutos.  Por que inativar enzimas?  Afetam  Cor -  Textura  Valor nutritivo  Aroma  Sabor  Consequência  Elimina oxigênio auxiliando na exaustão  Reduz carga microbiana  Auxilia na retenção da cor  Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)

15   Utilizado  Produtos vegetais  Coadjuvante dos outros processos  Pasteurização, esterilização, congelamento,secagem, concentração  Temperatura/Tempo  Depende  Tipo de vegetal  pH  Tamanho dos cortes  Forma de calor empregado e equipamento  Exemplo Sucos de frutas : 90 a 95 C, por segundos Branqueamento

16  Meios e equipamentos  Água quente, vapor, microondas, superfície quente Por quê resfriar rapidamente?? Para evitar cozimento O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência Resfriamento imediato após o aquecimento

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18   OBS:  Branqueamento químico:  Sulfito  Dióxido de enxofre EX: Utilizado em batata, banana desidratadas

19   Tratamento térmico para destruição dos microorganismos patogênicos, bolores e leveduras.  Destroi células viáveis, o binômio tempo/temperatura não é calculado para destruir esporos de bactérias.  Tempo/ temperatura - < C/ segundos a vários minutos  > temperatura <<< tempo  Consequência: cozimento, inativação enzimática

20   Leite Pasteurização lenta – C/ 30 min ( tanque de pasteurização)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )  Leite Pasteurização rápida C/ seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )  Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos. Suco de maracujá - 75ºC/60s 80ºC/41s e 85ºC/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa ) Exemplos de tempo/temperatura

21  Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas

22  Pasteurização OVOS

23   Alimentos mantidos à temperatura ambiente  pH < 4,5  Aw reduzido  Alimentos mantidos sob refrigeração  pH> 4,5  Aw alto Produtos Pasteurizados

24   Produtos com pH< 4,5  Produtos sensíveis ao calor  Se o pH > 4,5, e as características sensoriais não influenciar na aceitação acidificar com adição de ácidos ou fermentação  Coadjuvante de outros processos Quando pasteurizar?

25   Alimentos conservados à temperatura ambiente:  Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou devido à acidificação):  Quanto menor o pH < resistência térmica dos microrganismos  A maioria dos patógenos não se Multiplica em pH, 4,5 OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não patogênicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5 Produtos Pasteurizados sucos, conservas, doces em calda de frutas ácidas sucos de frutas, conservas de vegetais pouco ácidos acidificada

26   Alimentos conservados à temperatura ambiente  Alimentos onde a Aw é reduzida  A pasteurização elimina grande parte dos microrganismos, inativa enzimas, pré-cozinha e a redução da Aw evita proiferação dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes Produtos Pasteurizados EX: Doces pastosos ou de corte, geléias, leite em pó

27   Alimentos conservados à temperaturas baixas  A pasteurização elimina os microrganismos viáveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos  Ex: leite pasteurizado, salsichas Produtos Pasteurizados

28   Tanques, tubulares, placas com aquecimento direto, água quente, vapor  Com a evolução tecnológica dos sistemas eletrônicos, tornou se possível obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altíssima eficiência, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regeneração térmica  UHT- ultrapasteurização ~~ esterilização comercial, utiliza temperaturas acima de C Equipamentos

29   Tanques encamisados Equipamentos pasteurização

30   Tanques Equipamentos pasteurização

31   Tubulares

32  Equipamentos pasteurização  Tubulares

33 Equipamentos pasteurização  Superfície raspada

34  Equipamentos pasteurização  Placas

35   PLACAS  (1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente; (5)- Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)- Leite Pasteurizado Equipamentos pasteurização

36   Pasteurizadores contínuos Equipamentos pasteurização

37   Tratamento térmico para destruição dos microorganismos  Destroi células viáveis e esporos  O binômio tempo/temperatura é calculado para destruir esporos de bactérias termoresistentes  Tempo/ temperatura - > C/ segundos a vários minutos  > temperatura <<< tempo  Consequência: cozimento, inativação enzimática Esterilização

38   Depende do produto  Da embalagem  Do equipamento  Do microrganismo foco  Conserva de carne lata 340 g – C / 120 min Exemplos de tempo/ temperatura de esterilização

39 D – tempo para destruir 90% dos microrganismos Z – aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D

40   Conservas de vegetais pouco ácidos e que não são aceitos se acidificados  Milho verde, ervilha, seleta de legumes, batata, leite Produtos esterilizados

41 Equipamentos de esterilização  Autoclave horizontal

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43   Autoclave vertical

44   Esterilização abaixo de 100 o C  Sucessivos aquecimentos abaixo de 100 o C por curto espaço de tempo  Destroi somente as células viáveis  Permite a transformação de esporos em células viáveis que são destruidas no próximo tratamento térmico Tindalização

45 60 0 C 71 0 C 74 0 C 77 0 C 82 0 C

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47 60 0 C 71 0 C 74 0 C 77 0 C 82 0 C

48  Controle de temperatura


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