Carboidratos.

Apresentação em tema: "Carboidratos."— Transcrição da apresentação:

1 Carboidratos

2 CARBOIDRATOS Podem ser classificados em várias categorias
Baseados na natureza química Baseados em sua utilização pelo corpo Duas classes mais abrangentes Carboidratos disponíveis Carboidratos indisponíveis

3 DISPONÍVEIS CLASSE QUÍMICA CARBOIDRATO Monossacarídeos
Glicose, frutose, galactose Dissacarídeos Sacarose, lactose, maltose Trissacarídeos rafinose Tetrassacarídeos estaquiose Polissacarídeos de reserva Amido e dextrinas

4 MÉTODOS Por diferença Obtenção de carboidratos disponíveis nos alimentos contidos por cálculos tendo estimado todas as outras frações por análises aproximadas % carb disponíveis= ( %umid + % cinzas + %EE + % proteína + % fibra) % carb totais= ( %umid + % cinzas + %EE + % proteína) Desvantagem- erros de outras determinações

5 MÉTODOS REFRACTOMETRIA
Índice de refração de uma solução preparada de alimentos Estima açúcares presentes em solução verdadeira Índice de refração – depende da concentração destes açúcares em solução

6 MÉTODOS COLORIMETRIA Reação entre açúcares e reagentes produzindo cor
Vários métodos baseados nestas reações Somente algumas reações são possíveis com polissacarídeos Maioria açúcares redutores Reações anteriores com ácidos, bases e ácido nítrico

7 MÉTODOS Reagentes mais comuns utilizados
Antrona- cor azul esverdeado com alguns carboidratos inclusive o amido É utilizado para estimar a quantidade total de carboidrato presente em alimentos Corrosivo e perigoso Cor afetada por poeira

8 MÉTODOS Ácido pícrico – reage com açúcares, redutores e é reduzido por tais açúcares para vermelho Potencialmente explosivo Ácido 3,5 DNS – similar ao ácido pícrico, somente reage com açúcares redutores Cor marrom avermelhado Menos perigoso

9 MÉTODOS Hidrólise ácida para monossacarídeos redutores TITULAÇÕES
Açúcares redutores podem ser estimados por método que envolve titulação de uma solução de açúcar para ser estimada contra uma solução de reagente padrão

10 MÉTODOS Métodos de redução do cobre Lane&Eynon, Fehling, Luff-Schorll
Envolve reação entre um açúcar redutor e solução de +2cobre alcalina Comparação a uma solução padrão Ou excesso de agente oxidante e estimação do remanescente por titulação

11 MÉTODOS Lane& Eynon a titulação continuada até a cor azul da solução de Fehling ser removida, uso de indicador azul de metileno facilita a detecção do ponto final Luff-Schorll semelhante, só que utiliza carbonato de sódio na solução de Fehling no lugar do hidróxido de sódio resultando em solução menos alcalina. Menor quantidade de solução da amostra é então requerida para titulação

12 Lane & Eynon São considerados AR todos aqueles açúcares, como glicose e frutose, capazes de reduzir o cobre presente em soluções cuproalcalinas, passando da forma Cu2+ para a forma Cu+ (redução dos íons cúpricos para cuprosos), tendo uma solução de Azul de Metileno como indicador do ponto final da reação. Os açúcares por sua vez, são oxidados a ácidos orgânicos

13 Lane & Eynon Essa reação de oxi-redução não é estequiométrica, mas, sob as mesmas condições, mantém uma mesma proporcionalidade entre as quantidades de AR oxidados e de cobre reduzido. Essa relação empírica pode ser utilizada para calcular a quantidade de AR em uma solução necessária para reduzir, a quente, o cobre presente na forma de íons cúpricos, em uma solução alcalina estabilizada por tartaratos

14 Lane & Eynon Fatores que influenciam o resultado final da análise
As condições utilizadas devem ser mantidas constantes em todas as análises, para que os resultados sejam consistentes e apresentem variações mínimas entre as repetições. Análise AR (medida de glicose e frutose) X Análise ART (medida da sacarose invertida + AR originais na amostra).

15 Lane & Eynon Utiliza-se um volume exato do Licor de Fehling (solução cuproalcalina), de concentração conhecida em íons cúpricos, e, sabendo-se previamente a quantidade de açúcares redutores necessária para reduzir completamente esse cobre, de acordo com o volume de solução dos açúcares gastos, pode-se determinar a concentração de AR nas amostras de teor desconhecido

16 MÉTODOS Métodos simples Baixo custo Porém:
Evitar a interferência de oxigênio Ponto final – exige experiência Reação não específica

17 MÉTODOS MÉTODOS ENZIMÁTICOS
Vários testes enzimáticos são utilizados para a estimação de açúcares. Estimar a glicose, frutose e sacarose Rápido Glicose – hexoquinase e ATP Após seqüência de reações medida do NADPH por espectrofotômetro UV

18 MÉTODOS Frutose Fosforilada para frutose-6-fosfato
Reações até produzir NADPH Sacarose Hidrólise inicial - frutosidase Dosagem de glicose

19 MÉTODOS Cromatografia – camada delgada, gás- líquido e eletroforese
HPLC Entre os métodos de estimação de açúcares é dos mais utilizados Separação e quantificação Detecção – maioria das vezes é baseada na medida do índice de refração

20 MÉTODOS Rápido Simples Vários açúcares Alto custo inicial